[發(fā)明專利]一種紫薯牛奶布丁及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310232820.9
• 申請日: 2013-06-13
• 公開（公告）號: CN103262992A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉成國;婁愛華
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/187
• 分類號: A23L1/187;A23L1/30;A23L1/216
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 王朋飛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種紫薯牛奶布丁及其加工方法。

背景技術(shù)

牛奶布丁(milk?pudding)是一類凝膠狀固體乳制品，口感細(xì)膩、嫩滑、形態(tài)飽滿，通常用作餐后甜食或甜點心，在歐美各國較為流行。但目前我國市場上牛奶布丁制品品種單一，大多都是通過添加大量的水溶性膠體使產(chǎn)品呈凝膠固體狀，以果凍狀產(chǎn)品銷售，產(chǎn)品在低溫貯藏下保質(zhì)期較長,但含乳果凍類牛奶布丁的營養(yǎng)價值很低，不能滿足群眾對營養(yǎng)和健康的消費需求。果凍類產(chǎn)品曾發(fā)生過很多食用安全事件，歐盟等國家已經(jīng)禁止銷售此類產(chǎn)品。

目前，在市場上主要仍以西餐食品出現(xiàn)在餐桌上，產(chǎn)品形態(tài)較為原始，由于受到殺菌方式和灌裝溫度的制約以及布丁常溫不耐貯的影響，國內(nèi)大部分食品企業(yè)無法將布丁制作成為可貯的即食甜點。

在現(xiàn)有布丁加工技術(shù)中，申請?zhí)枮?00810056806.7的中國專利公開了一種乳布丁及其制作方法，其配料為：每100重量份的乳布丁原料組成包括：液奶原料30-80份、糖4.0-20.0份、穩(wěn)定劑0.1-5.0份和余量水，90-141℃下殺菌4-15s，產(chǎn)品保持均勻穩(wěn)定的糊狀或半流體狀。此技術(shù)的缺陷在于只將液奶原料作為主要原料，制備的產(chǎn)品風(fēng)味較為單一，無法實現(xiàn)風(fēng)味、口感的豐富。

申請?zhí)枮?00910049130.3的中國專利公開了一種牛奶布丁及其制備方法，其配料為：以1000份最終產(chǎn)品計，其各組分按質(zhì)量份計為：牛奶300-850份，甜味劑0.3-150份，菊粉15-30份，食品膠4-15份，變性淀粉5-20份，濃縮乳清蛋白5-30份，食用香精0.1-1份和水48-380份；產(chǎn)品呈半凝固型、膏體狀態(tài)，具有可勺食性，較佳貯藏溫度4-8℃，保質(zhì)期20-25天。

目前市場上現(xiàn)有布丁具有如下缺點：

（1）布丁的品種單一，營養(yǎng)值偏低。多數(shù)布丁的專利或研究報告只將液態(tài)奶原料作為主要原料，制備的產(chǎn)品風(fēng)味較為單一，目前使用穩(wěn)定劑和加工的技術(shù)在布丁的加工中很難將其他的配料，如紅薯類產(chǎn)品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小顆粒的原料應(yīng)用于布丁的生產(chǎn)，因此無法生產(chǎn)風(fēng)味、口感豐富的布丁類產(chǎn)品。

（2）產(chǎn)品的口感不能滿足消費者的需求。隨著人們生活水平的提高，消費者對布丁的需求在逐步提高，傳統(tǒng)的布丁由于脂肪含量低，穩(wěn)定劑形成的凝膠比較脆，因此現(xiàn)有技術(shù)加工出的布丁產(chǎn)品口感粗糙、不細(xì)膩，缺乏牛奶香味和奶油感。

（3）現(xiàn)有的穩(wěn)定劑的凝膠特性比較脆，在運輸過程中凝膠狀態(tài)容易受到機械的破壞，使布丁的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，影響產(chǎn)品的外觀，更為嚴(yán)重的是布丁產(chǎn)品會出現(xiàn)出水的現(xiàn)象，在復(fù)配的穩(wěn)定劑中，很少采用瓊脂；有些采用了瓊脂，由于使用量小，無法全面改善穩(wěn)定劑的凝膠特性。

（4）在現(xiàn)有加工技術(shù)中還不能在產(chǎn)品中添加具有功能特性的配料，還沒有具有特定功能及特性的布丁產(chǎn)品。具體的，還沒有利用紫薯加工牛奶的布丁及其生產(chǎn)技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種紫薯牛奶布丁及其加工方法。

本發(fā)明的紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯5-25份、牛奶60-80份、全脂奶粉1-5份、稀奶油1-10份、甜味劑0.05-10份、瓊脂0.25-0.50份、變性淀粉0.8-1.5份、食用香精0.05-0.15份。

優(yōu)選地，所述紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯10-15份、牛奶65-70份、全脂奶粉3-5份、稀奶油4-8份、甜味劑5-10份、瓊脂0.25-0.40份、變性淀粉1.0-1.5份、食用香精0.1-0.15份。

進一步優(yōu)選地，所述紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯15份、牛奶68份、全脂奶粉3份、稀奶油5份、甜味劑7份、瓊脂0.35份、變性淀粉1.2份、食用香精0.12份。

其中，所述紫薯牛奶布丁的原料還包括1.65-7.6重量份的水。

優(yōu)選地，所述紫薯牛奶布丁的原料還包括1.65-3.3重量份的水。

進一步優(yōu)選地，所述紫薯牛奶布丁的原料還包括3.3重量份的水。

上述紫薯牛奶布丁中：

所述重量份可以是μg、mg、g、kg等本領(lǐng)域公知的重量單位，也可以是其倍數(shù)，如1/10、1/100、10倍、100倍等。

所述紫薯為生紫薯或新鮮的紫薯。

所述牛奶為鮮牛奶或固形物含量不低于11.5%的復(fù)原乳，所述復(fù)原乳為用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

所述甜味劑為白砂糖、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜或木糖醇中的一種或兩種以上。