[發明專利]一種小米香醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201310230128.2
• 申請日: 2013-06-09
• 公開（公告）號: CN103305399A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 王德才
• 申請（專利權）人: 山西三盛合釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原高欣科創專利代理事務所(普通合伙) 14109
• 代理人: 崔雪花

技術領域

????本發明一種小米香醋及其制備方法屬于小米醋生產技術領域。

背景技術

?????小米是大家公認的營養價值最高的谷物，產婦、病人及小孩都用小米作為滋補品。在《本草綱目》中記載：小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃”；“胃熱消渴、反胃吐食（脾胃氣弱，食不消化）、鼻血不止、湯火傷”?等功效。小米熬粥營養豐富，有“代參湯”之美稱。用小米做出的醋也是與眾不同，比用其它原料做出的食醋營養價值高。目前市場上生產的小米醋多是單一采用小米作為原料，進行發酵制醋，同時酒精發酵時的大曲量和醋酸發酵的醋酸菌添加量都較少，風味單一，香氣不足，生產周期長，使得生產成本較高。

發明內容

本發明為了克服現有技術的不足，提供一種發酵原料增加大麥芽，并在酒精發酵和醋酸發酵中增大菌種添加量，產品香氣飽滿且協調，生產周期短的小米香醋及其制備方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：一種小米香醋所用原料按照以下重量份配比：小米80-120份、大麥芽10-25份。

一種小米香醋的制備方法，按照所述小米和大麥芽的重量份稱取原料，進行糖化制得待發酵漿，再進行酒精發酵和醋酸發酵，酒精發酵中添加的大曲量占所述待發酵漿重量百分比15-20%，醋酸發酵中添加的醋酸菌占酒醪重量百分比11-17.5%。

小米醋制備方法的具體步驟為：

a、取小米80-120份、大麥芽10-25份，粉碎成40目的混合米料，用蒸汽加熱水溫至30-35℃，投入粉碎后的所述混合米料混勻，所述混合米料與水的重量份比為1:3.5，制成漿料；

b、加入重量為所述漿料重量的0.05%的淀粉酶，混合均勻，升溫至88-93℃，保溫1-1.2小時，碘試合格后，加熱煮沸10分鐘，降溫至58-63℃時，加入重量為所述漿料重量0.05%的糖化酶，混合均勻保溫2-3小時，降溫至28-30℃，制成待發酵漿；

c、向所述待發酵漿中添加占待發酵漿重量百分比15-20%的大曲，混合均勻后置于發酵罐中，開口發酵8小時，當發酵溫度高于34℃時攪拌，然后密封繼續發酵144-192小時至酒精度為7-8度，制成酒醪；

d、按照100:?20-24:18-20的重量份比將所述酒醪和稻殼、麩皮混合放于發酵罐中，再加入占所述酒醪重量百分比11-17.5%的醋酸菌，制成醅料，醅料混合均勻，至醅料溫度升至38-40℃，用發酵罐中的發酵液重復回流發酵至醅料中酒精含量為0.2-0.3%時，用水淋洗，制成醋液；

e、將醋液滅菌，滅菌后的醋液密封陳釀90-120天，制成香醋。

本發明與現有技術相比具有的有益效果為：本發明生產的產品，香氣飽滿且協調，發酵時間短，可以縮短生產周期，節省成本。

在原料中添加大麥芽，使得大麥芽中豐富的γ-氨基丁酸起到糖化劑的作用，同時與小米的營養成分形成互補，在發酵完成時香氣更飽滿。

同時在酒醪中多添加稻殼有利于吸濕儲存酒液，便于醋酸菌的有氧發酵，提高了醋酸發酵的效率，使產品風味更好。

本發明所用的淀粉酶和糖化酶均為市售現有用酶。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

小米醋的制備方法具體步驟為：

a、取小米120份、大麥芽25份，粉碎成40目的混合米料，用蒸汽加熱水溫至30-35℃，投入粉碎后的所述混合米料混勻，所述混合米料與水的重量份比為1:3.5，制成漿料；

b、加入重量為所述漿料重量的0.05%的淀粉酶，混合均勻，升溫至93℃，保溫1.2小時，碘試合格后，加熱煮沸10分鐘，降溫至63℃時，加入重量為漿料重量0.05%的糖化酶，混合均勻保溫2小時，降溫至30℃，制成待發酵漿；

c、向所述待發酵漿中添加占待發酵漿重量百分比15%的大曲，混合均勻后置于發酵罐中，開口發酵8小時，發酵溫度高于34℃時攪拌，然后密封繼續發酵192小時至酒精度為8度，制成酒醪；

d、按照100:24:20的重量份比將所述酒醪和稻殼、麩皮混合放于發酵罐中，再加入占所述酒醪重量百分比17.5%的醋酸菌，制成醅料，醅料混合均勻，至醅料溫度升至40℃，用發酵罐中的發酵液重復回流發酵至醅料中酒精含量為0.3%時，用水淋洗，制成醋液；

e、將醋液滅菌，滅菌后的醋液密封陳釀90天，制成香醋。

實施例2

小米醋的制備方法具體步驟為：