[發明專利]非油炸方便面的生產方法

無效

• 申請號: 201310229768.1
• 申請日: 2013-06-09
• 公開（公告）號: CN103734610A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 申義春
• 申請（專利權）人: 申義春
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品制造，具體地說是非油炸方便面的生產方法。

背景技術

非油炸方便面現分為：濕面、干面兩種。濕面是經沸水煮熟后過冷水包裝而成。在國外市場占50~60%的市場銷售份額，在國內不到5%，原因大致有：1、國外更注重健康；國內宣傳、重視不夠。2、由于含水，保質期短或添有防腐劑，沖泡不便，冷天需多次過開水或重煮加熱；且食用時有異味不適感。3、由于生產、運輸成本高，售價偏高；且不具復水性，單份分量偏低。

干面在國外和國內市場銷售都很有限，未形成規模和氣候，究其原因有：1、復水性不好，口感差。2、生產成本高，價格偏高。3、生產工藝可控性差，質量不穩定，等三項不足。

傳統及近年生產干面的方式大致有四種：一：蒸煮后熱風烘干；導致：復水性不好，口感差。二：蒸煮后高溫蒸汽快速干燥；但投資生產成本高，企業、消費者皆難承受。三：蒸煮后微波高溫快速干燥；但由于溫度可控性差，能耗高，導致質量不穩、價格偏高，且生產中輻射大、不能混入金屬至安全性低。四：用50%以上含水率的漿狀面片在100°C溫度下蒸煮糊化，然后預干——時效——制條——定量切斷——入模盒干燥——包裝——成品。該工藝多出預干、時效工步，增加時間和成本，同時高含水率漿狀面片在100°C溫度下蒸煮糊化，不但增加了去水成本，且該步驟工藝性不佳；產品有其局限性，更適合寬條面的生產。

發明內容

鑒于上述現有技術的不足。本發明提供了一種非油炸方便面的制造方法，其特征在于：采用含有紅外線參與加熱的方法加熱面食材；該方法解決了以往非油炸方便面復水性不佳、口感差，生產成本高，工藝性差、質量不穩的技術難題。

所述的紅外線，其發射光譜的輻射強度或出射度為峰值處的波長與被加熱面食材的紅外吸收光譜中吸光度為峰值處的波長相匹配，即相等或相近；從而使得紅外線光能最大化地被面食材吸收轉化成熱能。由于不同物質、不同溫度的發光體，其紅外發射光譜都不一樣，優選與面食材紅外吸收光譜的吸光度峰值和該峰值對應的波長二者都相匹配的紅外發射光譜及其發光體，只有這二者都相匹配，才能理想化地使得紅外線的全輻射量與面食材能夠吸收輻射的總量相匹配，即相等或相近，從而實現能源的高效利用，大幅降低生產成本，提高生產效率。

所述的加熱為烘干、蒸煮或熟化；烘干時采用80~250℃的溫度加熱面食材，優選90~200℃的溫度，由于紅外線的穿透力強，使面食材中的水分瞬間升溫汽化，而使面食材內部產生空隙，同時也能進一步增加面食材的糊化度，致使復水性優良、口感佳；蒸煮時采用50~105℃的溫度，優選60~95℃，期間保溫、保濕、保持一定時間，使糊化度達到80％以上。熟化時采用40~60℃的溫度，優選40~50℃的溫度使面團充分熟化，或保持一定時間使面團自然熟化。

所述的面食材由麥粉、米粉、玉米粉、蕎麥粉、豆粉、高粱粉、等五谷雜糧粉的單種粉或多種粉的混合物為主料加水或蔬菜水果汁混合攪拌加工制成。

具體實施方式

具體步驟如下：用小麥粉加水混合攪拌成含水率≤38%的面團，測得該面團的紅外吸收光譜峰值處的波長為3.6μm，吸收峰值為0.026w/(㎝2·μm)；采用紅外發射光譜峰值處的波長為3.8μm，發射峰值為0.03w/(㎝2·μm)的紅外線發光體，該發光體優選材質為發熱陶瓷、或合金電熱絲，進行輻射加熱，使面團在40~45℃下充分熟化5~10分鐘。

1、壓片。

2、制條。

3、蒸煮：面條進入上述紅外線波峰波長匹配加熱生產線，前段溫度設定在50~60℃，后段溫度設定在95℃，保持適當濕度，蒸煮時間1.5~5分鐘，使糊化度在80％以上。

4、定量切斷。?

5、導入模盒。

6、高溫烘干：模盒進入上述紅外線波峰波長匹配加熱生產線，溫度設定在115~120℃，由于本紅外線穿透力較強，面條內部水分在高溫下會瞬間汽化，形成面條內部大量空隙，使得復水性優良，口感佳，同時面條在高溫下進一步糊化，使面條含水率在10%以下出線。

7、冷卻。

8、包裝。

本工藝生產中，一旦生產工藝參數確定，該生產線工藝可控性極佳，質量穩定。有效解決了以往生產非油炸干面方法的3項不足，使生產價廉物美的非油炸干面成為可能，給廣大消費者帶來福音。????????????????????????????????????????