[發明專利]一種功能性小麥麩皮的制備方法

有效

• 申請號: 201310228873.3
• 申請日: 2013-06-08
• 公開（公告）號: CN103250975A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發明（設計）人: 侯漢學;張憲省;董海洲;張錦麗
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

（一）技術領域：

本發明涉及一種功能性小麥麩皮的制備方法。

（二）背景技術：

小麥麩皮不僅含有豐富的蛋白質、維生素和礦質元素，還含有非常珍貴的酚酸類抗氧化活性物質。小麥麩皮中的酚酸只有小部分以游離形式存在，大部分通過酯鍵或醚鍵與細胞壁多糖結合在一起，這部分酚酸稱為束縛型酚酸。束縛型酚酸在人體內的吸收利用率很低，因而造成很大的資源浪費。目前現有的麩皮酚酸水解技術大多數以懸浮液狀態進行，這種方法溶劑消耗量大，工藝復雜，提取酚酸后留下大量的廢渣、廢液，因而很難在工業上應用。另一方面，小麥籽粒的外皮層含有較多的農藥殘留、重金屬、真菌毒素和有害微生物，因而傳統的小麥麩皮產品存在較多食品安全隱患。安全、高效的功能性小麥麩皮產品制備工藝尚需要進一步研究和開發。

（三）發明內容：

為了解決上述問題，本發明提供了一種功能性小麥麩皮的制備方法。該方法首先采用逐層脫皮技術去除含有較多有害成分的小麥籽粒的麩皮組分a，然后通過繼續脫皮，得到較為純凈的麩皮組分b；通過對麩皮組分b的固態堿解、擠壓膨化、噴霧干燥或滾筒干燥，獲得一種高抗氧化性的功能性麩皮產品。

一種功能性小麥麩皮的制備方法，包括以下步驟:

（1）逐層脫皮：將小麥的含水量調整到13%-20%，靜置1-10min，首先去除占小麥籽粒質量1%-4%外皮層即麩皮組分a，然后繼續進行剝皮，得到占原始小麥籽粒質量5%-10%的麩皮組分b，麩皮組分b作為后續加工處理的原料；

（2）麩皮固態堿解：向麩皮組分b中加入濃度為0.5-6.0mol/L的氫氧化鈉溶液、碳酸鈉溶液或碳酸氫鈉溶液或其混合溶液，至物料的含水量達到15%-50%，混合均勻，在20-60℃下，密封堿解2-48hr，得到堿解麩皮；

（3）利用擠壓機對堿解麩皮擠壓膨化：堿解麩皮的含水量調整到15%-30%,擠壓機三區溫度分別為70-130℃,80-150℃和120-170℃，螺桿轉速為50-300rpm，擠壓膨化得到顆粒料；

（4）粉碎：采用低溫超微粉碎機，溫度-5-10℃，將顆粒料粉碎至60-200目；

（5）調配、均質與干燥：將步驟4）粉碎后的顆粒料加水調成質量百分比濃度為8%-30%的漿料，用檸檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸或蘋果酸的一種或其混合物調整漿料的pH為6-8，在30-60MPa下均質2次，進行噴霧干燥或滾筒干燥,得到功能性麩皮產品。

所述的小麥為籽粒飽滿的硬麥、軟麥、彩粒小麥、糯小麥等小麥品種；

本發明的有益效果是：通過選取小麥麩皮組分b，固態堿解和擠壓膨化，小麥麩皮的可利用酚酸含量提高3-6倍，DPPH·自由基清除能力提高3-5倍，麩皮的總抗氧化能力提高3-4倍。

（四）具體實施方式

實施方式1：將清理干凈的、飽滿的魯麥21小麥的含水量調整到16%，在室溫下靜置10min；采用擦離型小麥剝皮機去除小麥2%的外皮層a，然后繼續脫皮獲得占小麥籽粒8%的麩皮組分b；向麩皮組分b中加入4mol/L的碳酸氫鈉溶液至物料含水量為24%，在45℃下水解36hr；將堿解后麩皮干燥至18%的含水量，雙螺桿擠出機的三區溫度分別為120、140和160℃，螺桿轉速100rpm，擠出物料粉碎至120目，加水調成濃度為12%的乳漿后加入檸檬酸調節pH至7.0,噴霧干燥得功能性小麥麩皮產品。與未處理的麩皮組分b相比，功能性小麥麩皮產品的可利用酚酸含量提高4.7倍，DPPH·自由基清除能力提高4.3倍，麩皮的總抗氧化能力提高3.5倍。

實施方式2：將清理干凈的、飽滿的紫糯1號小麥的含水量調整到20%，在室溫下靜置8min；采用擦離型小麥剝皮機去除小麥3%的外皮層，然后繼續脫皮獲得占小麥籽粒6%的麩皮組分b；向麩皮組分b中加入2mol/L的氫氧化鈉溶液至物料含水量為20%，在60℃下水解24hr；將堿解麩皮干燥至20%的含水量，雙螺桿擠出機的三區溫度分別為130、150和170℃，螺桿轉速200rpm，擠出物料粉碎至100目，加水調成30%的乳漿后加入乳酸調節pH至6.0,滾筒干燥得功能性小麥麩皮產品。與未處理的麩皮組分b相比，功能性小麥麩皮產品的可利用酚酸含量提高5.7倍，DPPH·自由基清除能力提高4.6倍，麩皮的總抗氧化能力提高3.8倍。