[發(fā)明專利]乳品凝膠的制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310228075.0
• 申請日: 2013-06-08
• 公開（公告）號: CN104115928B
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱中亮;鄭大青;王德雄
• 申請（專利權(quán)）人: 財(cái)團(tuán)法人食品工業(yè)發(fā)展研究所
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 隆天知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司72003
• 代理人: 劉春生,于寶慶

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及乳品凝膠，特別是涉及一種乳品凝膠的制造方法。

背景技術(shù)

利用姜汁或其酵素使乳品凝膠制得的產(chǎn)品是源自中國廣州一帶具代表性的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，民間稱為姜汁撞奶。其制造方法是使用熱乳品與姜汁為主原料，將70～80℃的原料乳倒入一定比例的姜汁中，以姜汁中蛋白酶與熱原料作用，促使乳蛋白凝聚，形成具有如布丁般滑嫩口感的姜汁風(fēng)味奶酪產(chǎn)品。

影響姜乳品凝膠特性的因素包括凝乳保持時(shí)間、姜汁添加量、無脂乳固形物含量、硫酸鈣等添加量。過去研究(生姜蛋白酶活性之影響分子及其應(yīng)用于牛乳凝膠制品之試制，陳妍伃，2004，臺灣大學(xué)畜產(chǎn)學(xué)研究所碩士論文)曾指出，隨著保持時(shí)間、無脂乳固形物含量、姜汁與硫酸鈣添加量的增加，凝乳堅(jiān)實(shí)度呈顯著性增加。陳妍伃(2004)論文指出在50mL牛乳中添加2.5mL姜汁及含30mmol/L硫酸鈣與9％(果糖與牛乳的體積比)果糖時(shí)，于80℃下反應(yīng)20分鐘為最具喜好性的產(chǎn)品。

一般傳統(tǒng)的凝膠工藝是于室溫下混合乳品及硫酸鈣后，進(jìn)行攪拌加熱，在溫度達(dá)到70～80℃時(shí)加入姜汁，迅速混合，分裝小包裝后靜置凝膠，待冷卻后得到成品。然而，由于傳統(tǒng)制法中凝乳過程必須迅速且不可過度攪動(dòng)，導(dǎo)致工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，分裝熱乳品與姜汁混合液過程的攪動(dòng)會(huì)對膠體造成破壞，以致該產(chǎn)品至今仍無法量產(chǎn)。

因此，目前需要一種改進(jìn)的凝膠工藝，其能克服工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)分裝不易的困難，以達(dá)到量產(chǎn)的目標(biāo)。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種乳品凝膠的制造方法，包括如下步驟：混合一乳品及一鈣鹽以形成一混合物，其中鈣鹽的含量至少為0.1wt％，以乳品的重量為基準(zhǔn)；以及對混合物進(jìn)行一加壓步驟以形成一乳品凝膠，其中加壓步驟包括施以至少200MPa的壓力。

所述乳品包括：脫脂乳品、低脂乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品或前述的組合。

所述乳品包括哺乳類動(dòng)物的乳汁，其中所述哺乳類動(dòng)物的乳汁包括牛乳或羊乳。

所述鈣鹽包括擇自下列可食性鈣鹽之一：乳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣或前述的組合。

所述乳品凝膠的制造方法還包括于所述混合物中加入0.001～10wt％的姜汁、姜粉、由姜汁制造的粉或分離物、或前述的組合，以該乳品的重量為基準(zhǔn)。

所述乳品凝膠的制造方法，還包括于所述混合物中加入0.001～15wt％的糖，以該乳品的重量為基準(zhǔn)。

所述乳品凝膠的制造方法，還包括在所述加壓步驟前對所述混合物進(jìn)行一分裝步驟。

所述制造方法的所有步驟皆于0～40℃下完成。

所述加壓包括施以200-600MPa的壓力。

所述加壓步驟持續(xù)進(jìn)行1秒鐘至10分鐘。

為讓本發(fā)明的上述和其它目的、特征、和優(yōu)點(diǎn)能更明顯易懂，下文特舉出優(yōu)選實(shí)施例，并配合附圖，作詳細(xì)說明如下。

附圖說明

圖1為根據(jù)本發(fā)明一實(shí)施例的乳品凝膠的制造方法的流程圖。

其中，附圖標(biāo)記說明如下：

100：乳品凝膠的制造方法

110、120、130、140為具體步驟。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種利用高壓處理來啟動(dòng)乳品凝膠作用發(fā)生的技術(shù)，全程室溫制備，不僅可以簡化工業(yè)化生產(chǎn)程序，更可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)的目標(biāo)。

圖1為根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的一種乳品凝膠的制造方法100，首先進(jìn)行步驟110，在室溫下混合一乳品及一鈣鹽以形成一混合物。在一些實(shí)施例中，乳品包括：脫脂乳品、低脂乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品、或前述的組合。在另一些實(shí)施例中，乳品還包括：哺乳類動(dòng)物的乳汁，其中所述哺乳類動(dòng)物的乳汁包括牛乳或羊乳。應(yīng)注意的是，在本發(fā)明中，乳品的蛋白質(zhì)含量及濃度均未經(jīng)過濃縮處理。在一些實(shí)施例中，所使用的鈣鹽可包括擇自下列可食性鈣鹽之一：乳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、或前述的組合。其中，鈣鹽的含量至少為0.1wt％，例如：0.1～0.5wt％，以乳品的重量為基準(zhǔn)。