[發明專利]一種氣膨化漲發豬蹄筋生產方法

無效

• 申請號: 201310227780.9
• 申請日: 2013-06-08
• 公開（公告）號: CN103284180A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 朱云龍;王金志;楊錦泰;莫才巧;李心芯
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23P1/14
• 代理公司: 揚州蘇中專利事務所(普通合伙) 32222
• 代理人: 許必元

技術領域

本發明涉及一種氣膨化漲發豬蹄筋的生產方法，具體涉及一種非油炸的采用熱空氣作為傳熱介質的新型生產方法，按國際專利分類表（IPC）劃分屬于人類生活需要部分，食品加工技術領域。

背景技術

干制豬蹄筋傳統的漲發方法有油發、鹽發和混合發，近50年來最常用的漲發方法是油發。目前，無論是餐飲企業還是社會商業漲法干制豬蹄筋產品生產的單位、企業，油發仍然是其生產的主體方法。油發豬蹄筋是以油為傳熱介質，經低溫油焐制、高溫油膨化兩個階段使干豬蹄筋的組織膨脹松化成孔洞結構。首先，傳統方法漲發豬蹄筋時，介質溫度和漲發時間都是憑經驗，難以控制，不易操作。其次，油發在漲發過程中豬蹄筋的營養成分損失比較大，且漲發使用的油脂多是長期重復使用，再加之食用油脂長時間、高溫加熱會產生有害人體健康的物質，甚至致癌物。再次，油發的豬蹄筋油脂含量高，其間的油污在保存過程中容易氧化而影響豬蹄筋的風味，同時，也縮短了漲法豬蹄筋的保質期。另外，其間的油污清洗困難，食用前常使用強堿進行洗滌，既增加了清理加工的操作程序，又增加了對豬蹄筋的污染環節。

因此，需要一種新的氣膨化漲發豬蹄筋的生產方法。

發明內容

本發明的目的是提供一種氣膨化漲發豬蹄筋生產方法，本發明應用了富含膠原蛋白干貨原料的熱膨脹原理，以熱空氣為傳熱介質對干制豬蹄筋進行漲法，操作簡單，溫度、時間容易控制，完全避免了傳統漲法豬蹄筋生產工藝過程中的弊端，膨化后的豬蹄筋起泡均勻、色澤乳黃、香味濃郁，且含油量低，有利于豬蹄筋的保藏與清洗加工，營養成分損失小，食用時直接復水即可。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的，一種氣膨化漲發豬蹄筋生產方法，包括以下步驟：

（1）豬蹄筋預加工處理

容器內加水燒沸后加入食用小蘇打，放入清理好的豬蹄筋進行脫脂，脫脂時間為18-25min，脫脂后用清水漂洗干凈；所述小蘇打、豬蹄筋和水的質量比為小蘇打:?豬蹄筋:水=1:25-35:100-140；

（2）干燥

將豬蹄筋逐個攤開，置于干燥箱中35-45℃干燥18-22h；

（3）膨化

將電烤箱的第一層上火溫度調至85-95℃、下火溫度調至90-100℃預熱3-7min，電烤箱的第二層上火溫度調至?215-225℃、下火溫度調至215-225℃預熱?8-12?min；將干燥后的豬蹄筋攤開放入烤盤，烤盤入電烤箱的第一層烘制?40-50?min，之后立即將放置有豬蹄筋的烤盤移入電烤箱的第二層烘烤2-3min至豬蹄筋完全膨化。

優選地，步驟（1）所述豬蹄筋進行脫脂時攪動豬蹄筋。

優選地，步驟（1）所述豬蹄的清理工藝為將新鮮的豬蹄筋放入水中，用軟毛刷清洗表面，將表面的血筋、余肉剔凈。

優選地，步驟（1）所述小蘇打、豬蹄筋和水的質量比為小蘇打:?豬蹄筋:水=1:30:120。

優選地，步驟（2）中所述干燥箱為上海精宏實驗儀器有限公司生產的型號為DHG-9148A的干燥箱。

優選地，步驟（2）中所述干燥溫度為40℃干燥時間為20h。

優選地，步驟（3）中所述電烤箱的第一層上火溫度調至90℃、下火溫度調至95℃預熱3-7min，電烤箱的第二層上、下火溫度均調至?220℃預熱?10min；將干燥后的豬蹄筋攤開放入烤盤，烤盤入電烤箱的第一層烘制?45?min，之后立即將放置有豬蹄筋的烤盤移入電烤箱的第二層烘烤2min至豬蹄筋完全膨化。

優選地，步驟（3）中所述豬蹄筋間的距離為1-3cm。

優選地，步驟（3）中所述電烤箱為新麥機械有限公司生產的型號為SM-503+3S的電烤箱。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

第一，氣膨化漲發豬蹄筋是以熱空氣為傳熱介質，采用現代常用的溫度、時間自動調節、控制電烤箱設備。氣膨化漲發豬蹄筋生產方法，其主要工藝流程如下：選料→清洗整理→沸水加食用小蘇打脫脂→干燥→膨化。豬蹄筋預處理、干燥后，直接放進電烤箱按設定的溫度、時間分兩階段進行預熱烘制和烤制膨化。氣膨化漲發豬蹄筋操作簡單，溫度、時間容易控制，完全避免了傳統漲法豬蹄筋生產工藝過程中的弊端，膨化后的豬蹄筋起泡均勻、色澤乳黃、香味濃郁，且含油量低，有利于豬蹄筋的保藏與清洗加工，營養成分損失小，食用時直接復水即可。

第二，本發明采用氣膨化漲發豬蹄筋生產方法，其生產的豬蹄筋起泡均勻、色澤乳黃、香味濃郁，在提高產品質量穩定性的同時又保存了豬蹄筋應有的風味特色（尤其是人們長期以來已經習慣并認同接受的松軟中帶有韌性和酥感）。