[發明專利]一種微生物混合發酵快速腌制魚肉的方法

有效

• 申請號: 201310227641.6
• 申請日: 2013-06-08
• 公開（公告）號: CN103284225A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 吳燕燕;李來好;楊賢慶;游剛;胡曉;黃卉;岑劍偉;馬海霞;周婉君;鄧建朝
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院南海水產研究所
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

技術領域

本發明涉及一種利用混合微生物的發酵劑快速制備腌干魚肉的方法，屬于生物技術在海洋食品中的應用技術領域。

背景技術

現有魚類腌制品是我國傳統的水產加工食品，由于風味獨特，深受消費者喜愛。而目前我國的腌制魚都是采用傳統的腌制方法，主要是通過高濃度的食鹽進行較長時間的腌制、曬干而成，產品存在生產周期長，含鹽量高、脂肪氧化過度、含有較多的亞硝酸鹽、亞硝基化合物等有害物質，使得產品存在一定的安全隱患，也不符合現代健康食品的理念。

由于安全性低、易受環境影響等問題的存在，導致了我國市場上提供的腌制魚主要由作坊式的生產企業以傳統制作工藝加工而成，批量小，生產效益和產品競爭力低。為了改變這種現狀，有必要對腌制魚加工工藝進行深入研究，亟需開展傳統腌制魚類加工技術的革新研究，開發出具有傳統腌制魚類風味但又健康安全的現代腌制魚類加工新技術。

發明內容

本發明所要解決的技術問題，就是提供一種微生物混合發酵快速腌制魚肉的方法，該方法可縮短魚類腌制加工的時間，提高魚類腌制品的風味，防止腌制魚類產品中亞硝酸鹽和亞硝基化合物的產生，保證腌制魚類產品的食用安全。

為實現上述發明目的，本發明采用以下技術方案：

一種微生物混合發酵快速腌制魚肉的方法，包括以下步驟：

（1）配制低溫腌制液：用冰水、食鹽和海藻糖配制腌制液，腌制液中食鹽質量濃度為8-12%，海藻糖質量濃度為2-5%，腌制液溫度控制在10℃以下；

（2）低溫腌制：在腌制容器中層層疊放抹有粗食鹽的魚體；將低溫腌制液緩慢倒入腌制容器內直到完全淹沒魚體；在4-10℃的溫度條件腌制；

（3）浸洗：將低溫腌制好的魚用清水浸洗；浸洗完成后，取出并瀝干表面水分，魚體鹽含量在6%-9%（W/W）；

（4）配置混合發酵劑并接種發酵：先分別將各發酵菌種經過活化和擴大培養，培養液離心后再用無菌水制成含菌量為10¹⁰-10¹²cfu/ml的菌懸液；再按植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus?pentosaceus）、腸膜面串珠菌（Leuconostoc?mesenteroides）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus?acidophilus）、短乳桿菌（Lactobacillus?brevis）體積比為4:4:2:3:4混合配置成混合發酵劑后對浸洗的魚體接種發酵；

（5）干燥：采用梯度低溫干燥法，將發酵好的魚置于28-30℃的低溫干燥鼓風機中，干燥3-10小時，然后放置到35℃～45℃的烘干機內，干燥至魚體含水量在40%～45%之間，即得產品。

所述步驟（2）在腌制容器中，底部撒一層粗食鹽，將清洗干凈的魚體表層和腹腔均勻地涂抹粗食鹽，然后一層一層疊放入腌制容器中，上層魚體也鋪上一層粗食鹽，并用重物壓實；

所述步驟（3）中浸洗三次，第一次浸洗時間為5-10分鐘，第二次浸洗時間為10-15分鐘，第三次浸洗時間為30-60分鐘。第一次去掉魚體表面的鹽，第二和第三次，是為了將魚體中過量的鹽分泡走一些，使魚體中的鹽分達到需要的產品含鹽量，而且這個鹽度適合的菌種生長；鹽度太高也不適合菌生長。

所述步驟（4）中腌制的時間根據魚體大小分為：（a）魚體重量≤300克的魚或魚塊，腌制時間為15-22小時，（b）魚體重量＞300克的魚，腌制時間為40-60小時；

為了保證混合菌有足夠的菌量對魚體進行發酵，菌量太高，魚肉會發酸，菌量太低，達不到較好的風味效果；所述步驟（5）中混合發酵劑的用量為魚體總質量的2%-5%。

所述步驟（5）中接種方式采用直接均勻噴淋混合菌液在魚的體表和腹腔上；或者采用注射方式將混合菌液均勻接種至整條魚中；或者將魚浸泡入混合菌液2-5分鐘后撈出瀝干。

所述步驟（5）中發酵條件為：將接種后的魚置于30℃±2℃的恒溫發酵箱中發酵18-24小時。

與現有技術相比，本發明具有的有益效果為：

1）縮短腌制時間，且產品的含鹽量低。采用添加海藻糖為腌制液，保證了魚在一定鹽度充分的條件下快速腌制，可以抑制蛋白質的變性，加速鹽的滲透，縮短腌制時間，提高腌魚品質。傳統腌制魚類腌制時間長，產品含鹽量高，含鹽量在13%及以上，采用本方法腌制魚類，可以較大的縮短腌制所需時間，鹽含量在6%～9%。