[發(fā)明專利]一種微生物混合發(fā)酵快速腌制魚肉的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310227641.6
• 申請日: 2013-06-08
• 公開（公告）號: CN103284225A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發(fā)明（設計）人: 吳燕燕;李來好;楊賢慶;游剛;胡曉;黃卉;岑劍偉;馬海霞;周婉君;鄧建朝
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院南海水產研究所
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

1.一種微生物混合發(fā)酵快速腌制魚肉的方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）配制低溫腌制液：用冰水、食鹽和海藻糖配制腌制液，腌制液中食鹽質量濃度為8-12%，海藻糖質量濃度為2-5%，腌制液溫度控制在10℃以下；

（2）低溫腌制：在腌制容器中層層疊放抹有粗食鹽的魚體；將低溫腌制液緩慢倒入腌制容器內直到完全淹沒魚體；在4-10℃的溫度條件腌制；

（3）浸洗：將低溫腌制好的魚用清水浸洗；浸洗完成后，取出并瀝干表面水分；

（4）配置混合發(fā)酵劑并接種發(fā)酵：先分別將各發(fā)酵菌種經過活化和擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再用無菌水制成含菌量為10¹⁰～10¹²cfu/ml的菌懸液；再按植物乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜面串珠菌、嗜酸乳桿菌、短乳桿菌體積比為4:4:2:3:4混合配置成混合發(fā)酵劑后對浸洗后的魚體接種發(fā)酵；

（5）干燥：采用梯度低溫干燥法，將發(fā)酵好的魚置于28-30℃的低溫干燥鼓風機中，干燥3-10小時，然后放置到35℃～45℃的烘干機內，干燥至魚體含水量在40%～45%之間，即得產品。

2.根據權利要求1所述的一種微生物混合發(fā)酵快速腌制魚肉的方法，其特征在于：所述步驟（2）在腌制容器中，底部撒一層粗食鹽，將清洗干凈的魚體表層和腹腔均勻地涂抹粗食鹽，然后一層一層疊放入腌制容器中，上層魚體也鋪上一層粗食鹽，并用重物壓實。

3.根據權利要求1所述的一種微生物混合發(fā)酵快速腌制魚肉的方法，所述步驟（3）中浸洗三次，第一次浸洗時間為5-10分鐘，第二次浸洗時間為10-15分鐘，第三次浸洗時間為30-60分鐘。

4.根據權利要求1所述的一種微生物混合發(fā)酵快速腌制魚肉的方法，所述步驟（4）中腌制的時間根據魚體大小分為：（a）魚體重量≤300克的魚或魚塊，腌制時間為15-22小時，（b）魚體重量＞300克的魚，腌制時間為40-60小時。

5.根據權利要求1所述的一種微生物混合發(fā)酵快速腌制魚肉的方法，所述步驟（5）中混合發(fā)酵劑的用量為魚體總質量的2%-5%。

6.根據權利要求1或5所述的一種微生物混合發(fā)酵快速腌制魚肉的方法，所述步驟（5）中接種方式采用直接均勻噴淋混合菌液在魚的體表和腹腔上；或者采用注射方式將混合菌液均勻接種至整條魚中；或者將魚浸泡入混合菌液2-5分鐘后撈出瀝干。

7.根據權利要求6所述的一種微生物混合發(fā)酵快速腌制魚肉的方法，所述步驟（5）中發(fā)酵條件為：將接種后的魚置于30℃±2℃的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵18-24小時。