[發明專利]一種用植物蛋白制備肉味香精的方法

無效

• 申請號: 201310221062.0
• 申請日: 2013-06-06
• 公開（公告）號: CN103330179A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 凌元若
• 申請（專利權）人: 吳江市利達上光制品有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 李紀昌

涉及領域：

????本發明涉及一種香精的制備領域，具體涉及用植物蛋白制備肉味香精的制備領域。

技術背景：

水解植物蛋白是一種營養型食品添加劑，以其柔和豐滿的鮮美口感廣泛用于肉產品加工、方便面、膨化食品以及調味品中。水解植物蛋白是通過酸法或酶法水解將蛋白質分解成氨基酸和短肽。酸法水解會產生具有致癌性的1，3-二氯-2-?丙醇和3-氯-1，2-丙二醇，而酶法水解制備的水解產物只有短肽和氨基酸，符合食品衛生的要求，因此酶法水解生產植物蛋白是發展的必然趨勢。

Maillard反應又稱為/非酶棕色化反應,?主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質之間的復雜反應，產生許多香氣揮發物、非酶褐變產物（類黑精）和一些抗氧化物，其中半胱氨酸和蛋氨酸作為含硫氨基酸，對總體肉風味有著突出的貢獻。

迄今,?各種人工合成的Maillard反應香味料已在肉味香精生產上得到廣泛的應用，而利用植物蛋白通過Maillard?反應制備肉味香精尚未見報道。

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發明內容：

本發明的目的是提供一種用植物蛋白制備肉味香精的制備方法，采用植物蛋白通過Maillard?反應制備肉味香精。

本發明的技術方案是，將豆粕粉于0.05MPa加壓蒸煮20~40min進行熟化處理；用1~2%復合胰酶50℃條件下水解24h；添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下反應60min；過濾，濃縮，即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生餅等。復合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶組成。

本發明的原理是利用植物蛋白為原料的Maillard?反應產物中生成了肉味香精貢獻香氣成分，如2－乙酰吡咯；2－環戊烯－1，4－二酮、3－甲基－1，2－環戊二酮等甲基環戊烯醇酮類化合物能提供甜的、燒焦的糖味特征；另外，揮發性成分中還有呋喃、吡咯、吡嗪等多種雜環化合物，這些物質能賦予肉味香精甜烤香、堅果香。

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本發明的有益效果是：

????本發明出產生了香氣強烈而協調的肉味香精；拓寬植物蛋白的精深加工途徑。

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具體實施方法：

實施例1：將豆粕粉于0.05MPa加壓蒸煮20min進行熟化處理；用1%復合胰酶50℃條件下水解24h；添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下反應60min；過濾，濃縮，即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生餅等。復合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶組成。

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實施例2：將豆粕粉于0.05MPa加壓蒸煮40min進行熟化處理；用2%復合胰酶50℃條件下水解24h；添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下反應60min；過濾，濃縮，即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生餅等。復合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶組成。