[發明專利]一種柑橘白蘭地的釀制方法

有效

• 申請號: 201310220982.0
• 申請日: 2013-06-05
• 公開（公告）號: CN103275858A
• 公開（公告）日: 2013-09-04
• 發明（設計）人: 何懷功
• 申請（專利權）人: 何懷功
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種柑橘白蘭地的釀制方法。

背景技術

柑橘是我國湖南、江西等幾個南方省份產量最大的水果品種，近幾年來，由于種植面積的擴大，栽培技術的提高，柑橘總產量年年增加，但由于鮮果市場銷量限制，農民賣不出去，豐產不豐收，嚴重挫傷了桔農的積極性。解決這一問題的辦法，除保鮮貯藏之外，就是進行柑橘果實的深加工。目前柑橘果實深加工的產品已有很多，如柑橘汁、糖水囊瓣罐頭、果醬、蜜餞等主產品和香精油、果膠、色素等副產品。但這些產品的市場也受到一定的限制。

現有技術中，以水果為主原料制備白蘭地酒的技術較多，但并不適合柑橘白蘭地的生產實際，在實際釀制過程中營養成份流失較多，且口感不佳。

發明內容

針對上述現有技術，本發明提供了一種柑橘白蘭地的釀制方法，生產過程中柑橘的營養成份流失較少，且得到的白蘭地口感較佳。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種柑橘白蘭地的釀制方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選新鮮成熟的柑橘，清洗瀝干，剝皮，蒸料20～30分鐘，滅菌后打漿，得果漿；

(2)拌曲糖化：上述果漿溫度降至30℃時，拌入甜酒曲(目的是使柑橘變甜)，攪拌均勻，封罐口，控制溫度在25℃～30℃，糖化至料產生甜酸味后(一般是2天)糖化結束，得酒料；

(3)酒精發酵：上述糖化好的酒料，調整糖的濃度至15％～25％(質量百分數；加白砂糖調整)，調整pH值為3.5～6(用稀硫酸或鹽酸調整)，然后加入釀酒曲和復水耐高溫活性干酵母，攪拌均勻，封罐口，定時放出二氧化碳(每當氣壓達0.2Mpa時，打開閥門，放出二氧化碳)，控制溫度在25℃～30℃，每天攪拌2次，發酵8～12天至殘糖含量為0.3％(質量百分數)以下，酒精發酵結束；

(4)蒸餾：

①粗蒸餾：把上述發酵好的酒料倒入蒸餾釜中，裝量約為容量75％，直接蒸餾，得到酒精含量為30％(體積百分數)左右的低度柑橘白蘭地(待餾出液的酒精含量為30度用酒精計查切酒尾)；

②細蒸餾：把上述得到的低度柑橘白蘭地倒入蒸餾釜中，裝量同前，通過慢蒸餾，控制沸點為70℃20分鐘，提出甲醇(甲醇沸點為64.5℃)，而后升高沸點，得到符合國標的度數為38度～44度(體積百分數38％～44％)的柑橘白蘭地(蒸出的酒液濃度低于38°時切去酒尾)；

(5)成品：將上述得到的柑橘白蘭地裝入橡木桶貯存，貯存后調配，冷凍過濾裝瓶，得成品。

所述步驟(2)中，加入甜酒曲的量為果漿質量的0.2％～0.8％。

所述步驟(3)中，加入釀酒曲的量為酒料質量的0.2％～1％，加入復水耐高溫活性干酵母的量為酒料質量的0.2％～1％。

所述甜酒曲為安琪牌甜酒曲，代號QIYB2002S。

所述釀酒曲為安琪牌釀酒曲，代號QIYBJ02.22。

所述耐高溫活性干酵母為安琪牌耐高溫活性干酵母，代號CY、CE。

所述步驟(5)中，柑橘白蘭地裝入橡木桶貯存2～3年，貯存后進行調配，老酒與新酒調配，差酒與好酒調配，冷凍保持-10℃3天，過濾裝瓶。

本方法生產的柑桔白蘭地，不加酶澄清，也不壓榨，過濾，倒罐，生產成本低，過程簡單。所釀制得到的柑桔白蘭地，香醇可口，回味綿長，人人喜愛，不勾兌，純蒸餾，不刺喉，不打頭，同時還有保健作用，有美容作用，含有維生素和氨基酸，有降低膽固醇作用，含有果酸；有抑制癌細胞作用，有抗癌物質，諾米靈；有軟化血管作用，含有膳食纖維。

本發明的優點是：采用全果發酵，充分利用柑橘資源，既節約了成本提高了經濟效益，又避免了環境污染，同時又保留了柑橘中豐富的營養成分，具有很好的保健功效；采用兩次蒸餾方法，收集醛類、酯類、高級醇類等香氣成分，獲得優質蒸餾酒；與傳統工藝相比，大大縮短了柑橘酒制備時間，保證了柑橘酒的特征風味，經調配而成的柑橘蒸餾酒具有柑橘酒獨特的香氣，酒香怡人，酒體醇厚；本發明可以配制出不同香型不同酒精度的柑橘酒，以適合不同口味的消費群體需求，操作簡便，省時。用本發明加工后柑橘白蘭地清亮透明，具有濃郁的柑橘香氣和協調的橡木香，風味獨特，優雅濃郁，口味醇和、甘冽、沁潤、細膩、豐滿、綿延、清爽怡人。