[發(fā)明專利]一種烤腸及其制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201310218964.9
• 申請日: 2013-05-31
• 公開（公告）號: CN103315316A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 安晨明
• 申請（專利權(quán)）人: 駐馬店市晨明生物工程股份有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/314;A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種烤腸及其制作方法。?

背景技術(shù)

現(xiàn)有技術(shù)中的烤腸原料成分較為單一，多是僅有肉制品制作而成，其營養(yǎng)不夠豐富，不能滿足人民群眾日益提高的生活水平對營養(yǎng)食品的需求。?

發(fā)明內(nèi)容

為此，本發(fā)明提出了一種可以解決上述問題的至少一部分的新型烤腸。?

根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種烤腸的制作方法，該方法包括提供原料，所述原料包括以重量計的雞胸肉220～260份、香菇160～190份和雞皮200～220份。?

香菇是香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類。由于它味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之譽。香菇還有″山珍之王″之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。中國歷代醫(yī)學(xué)家對香菇均有著名論述。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。本發(fā)明提供的烤腸中含有香菇，使得烤腸中營養(yǎng)成分更加豐富，更能滿足人民的生活所需。?

可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式，該方法進一步包括提供第一輔料組，所述第一輔料組包括以重量計的食鹽10～12份、磷酸鹽2.4～2.8份、紅曲紅0.03～0.04份和冰水85～90份。?

可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式，所述方法進一步包括提供第?二輔料組，所述第二輔料組包括以重量計的味精2～2.5份、香料0.8～1份、白胡椒粉0.8～1份、增稠劑2.8～3份、白糖40～43份、冰水55～60份、分離蛋白30～33份和淀粉50～55份。?

其中。所述冰水為冰與水的混合物。?

其中，香料是一種能夠使所述香菇提味的增鮮料。?

優(yōu)選地，所述淀粉為木薯變性淀粉，由于木薯變性淀粉的糊化溫度為80℃左右，較普通淀粉低，能夠使含香菇的烤腸在蒸煮步驟后達到最佳的狀態(tài)。?

可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式，所述方法包括進一步包括步驟：?

一次攪拌、腌制步驟S1200：將所述雞胸肉、所述香菇和所述第一輔料組混合并攪拌8分鐘，之后加入所述雞皮形成餡料，將所述餡料在第一真空環(huán)境下攪拌5分鐘后腌制24小時，其中，所述雞皮為未經(jīng)解凍的雞皮；?

二次攪拌步驟S1300：在腌制后的所述餡料中依次加入所述第二輔料組中的所述味精、所述香料、所述白胡椒粉、所述增稠劑、所述白糖和所述冰水，3分鐘后加入所述分離蛋白，再過2分鐘后加入所述淀粉形成灌裝料，以上操作均在攪拌的同時進行；然后將所述灌裝料在第二真空環(huán)境下攪拌7分鐘。二次攪拌出的餡料在2小時內(nèi)必須灌裝完畢。所述分離蛋白為大豆蛋白。?

在步驟S1200之前，進一步包括準備原料步驟S1100：購置所述原料，并將所述雞胸肉和所述雞皮進行冷凍；將所述香菇切成邊長為0.4～0.6cm六面體；將冷凍的雞胸肉在18～20℃的環(huán)境溫度下放置10～12小時以將其解凍；將所述冷凍的雞皮和解凍后的所述雞胸肉用φ5mm孔板進行絞制。?

解凍后雞胸肉中心溫度控制在-2℃～1℃；所述雞皮可以不解凍直接使用。將雞肉嚴格按配方要求進行原料肉的秤重，輔料稱量要嚴格按配方精確稱量。?

可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式，其中，步驟S1200中所述第?一真空環(huán)境和第二真空環(huán)境的真空度均為80MPA。?

可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式，所述方法包括進一步包括步驟：?

干燥步驟S1500：將灌裝后的所述烤腸置于65℃的干燥環(huán)境中40分鐘，以干燥所述烤腸的腸衣。將所述烤腸干燥前須對烤箱進行預(yù)熱，預(yù)熱時使用干燥預(yù)熱。箱內(nèi)溫度達到50度時方可將香腸推入烤箱內(nèi)。以便使干燥后的腸體表面干爽，腸衣與料餡結(jié)合良好。?

在步驟S1500前，進一步包括灌裝步驟S1400：將所述灌裝料裝入腸衣、自動扭結(jié)后制成烤腸，并將所述烤腸掛桿上架。其中打節(jié)間溫度控制在20℃以下。灌裝出的烤腸未來得及烤制時，應(yīng)先暫放于腌制間，防止車間溫度過高使產(chǎn)品表面發(fā)粘影響產(chǎn)品質(zhì)量，灌裝出的烤腸在2h內(nèi)必須推入蒸薰爐進行烘烤。?

可選地，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式，所述方法包括進一步包括步驟：?