[發(fā)明專利]一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310216299.X
• 申請(qǐng)日: 2013-05-31
• 公開（公告）號(hào): CN103284182A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王天貴;袁邦軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 句容市天貴農(nóng)副產(chǎn)品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/314
• 分類號(hào): A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 王云

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種低亞硝酸鹽的腌制老鵝的制作方法。

背景技術(shù)

鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品。據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量為22.3%，而，鴨肉為21.4％，雞肉為20.6％，豬肉僅為14.8％，比牛羊肉都高很多；賴氨酸含量比雞肉高30%；鵝肉脂肪含量較低，僅為11%左右，且多為有益健康的不飽和脂肪酸(瘦肉型豬的脂肪含量為28.8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中膽固醇含量很低，具有很好的保健功能。

我國傳統(tǒng)腌制老鵝的制作方法通常是包括腌制、漂洗、晾曬、整形、自然成熟等繁雜的工序，往往需要大量的體力勞動(dòng)，不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。近年來，傳統(tǒng)腌制老鵝一般都添加亞硝酸鹽，盡管我國對(duì)亞硝酸鹽的使用量和殘留量有明確規(guī)定。但1997年的一份調(diào)查資料表明，我國大約有10%的傳統(tǒng)腌制老鵝的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，這表明傳統(tǒng)腌制老鵝的硝殘留問題仍是一個(gè)應(yīng)當(dāng)引起重視的問題。亞硝酸鹽在肉制品中可能會(huì)形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)，國外有關(guān)調(diào)查資料也表明一些癌癥的發(fā)病率與傳統(tǒng)腌制老鵝的消費(fèi)量有一定的相關(guān)關(guān)系。因此，如何控制亞硝酸鹽的數(shù)量及如何降低亞硝酸鹽的危害性，是我們必須解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：本發(fā)明的目的是提供一種低亞硝酸鹽的腌制老鵝的制作方法。

技術(shù)方案：本發(fā)明提供的一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法，包括以下步驟：

（1）清洗：鮮活的經(jīng)檢疫合格的生鵝宰殺后，棄其腸肚，在5-10%的鹽水中浸泡0.5-1h后清洗干凈；

（2）腌制：將腌制液置于超聲波腌制裝置中，將洗凈的生鵝置于其中0-4℃超聲波腌制1-3h，所述腌制液包括以下重量份的組份：100份水、食鹽6-8份、白酒1-3份和抑菌劑0.5-1.5份；

（3）煮制：將煮制原料加入50-100倍水中煮沸后，加入將步驟（2）中腌制好的老鵝，繼續(xù)90-100℃煮制0.5-1.5h；冷卻至室溫，加入抗氧化劑0.5-1.5份浸泡0.5-1h；

（4）淋干冷卻：撈出老鵝，淋干，即得。

步驟（2）中，所述抑菌劑為檸檬酸、抗壞血酸、紅區(qū)色素、山梨酸鹽、延胡索酸酯中的一種或幾種。

步驟（2）中，超聲波功率為1.0-1.5w/cm。

步驟（3）中，所述煮制原料至少包括香料，所述香料包括以下重量份的組份：丁香0.1-0.3份、桂皮0.2-0.4份、大茴0.2-0.4份、小茴0.1-0.3份、八角0.2-0.4份、花椒0.1-0.3份、草果0.1-0.3份、豆蔻0.1-0.3份和良姜0.1-0.3份。

步驟（3）中，所述煮制原料還包括藥膳原料，藥膳原料包括以下重量份的組份：黃芪1-3份、枸杞1-3份、茯苓0.5-1.5份、白首烏0.5-1.5份、人參0.5-1.5份、馬齒莧0.5-1.5份、零余子0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份。

步驟（3）中，所述抗氧化劑為維生素C、維生素E、番茄紅素或蝦青素。

有益效果：本發(fā)明提供的腌制老鵝的制作方法工藝簡(jiǎn)單、成本低廉，通過加入抑菌劑與采用超聲波腌制方法配合，能夠促進(jìn)食鹽更快滲入鵝肉內(nèi)，大大減少了腌制時(shí)間，提高了老鵝腌制的效率，在保證腌制效果的同時(shí)，大大降低了產(chǎn)亞硝酸鹽菌的滋生，同時(shí)加入抗氧化劑，能夠有效防止腌制老鵝變質(zhì)。此外，本發(fā)明提供的腌制方法，還可以加入各種中藥藥膳，不僅能夠有效防治老鵝變質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且能夠大大提高腌制老鵝的營(yíng)養(yǎng)。

具體實(shí)施方式

根據(jù)下述實(shí)施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實(shí)施例所描述的具體的物料配比、工藝條件及其結(jié)果僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)當(dāng)也不會(huì)限制權(quán)利要求書中所詳細(xì)描述的本發(fā)明。

實(shí)施例1

低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法，包括以下步驟：

（1）清洗：鮮活的經(jīng)檢疫合格的生鵝宰殺后，棄其腸肚，在8%的鹽水中浸泡1h后，清洗干凈；

（2）腌制：將腌制液置于超聲波腌制裝置中，將洗凈的生鵝置于其中2℃超聲波1.2w/cm腌制2h，所述腌制液包括100份水、食鹽7份、白酒2份和檸檬酸1份；

（3）煮制：將煮制原料加入80倍水中煮沸后，加入將步驟（2）中腌制好的老鵝，繼續(xù)95℃煮制1h后，冷卻至室溫，加入維生素C1份浸泡1h；其中，所述煮制原料至少包括香料，所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份；

（4）淋干冷卻：撈出老鵝，淋干冷卻，即得。