[發(fā)明專(zhuān)利]一種可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品用的蘸液及其加工方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310215518.2
• 申請(qǐng)日: 2013-06-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103262966A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-08-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孔保華;于彩鳳;韓齊;劉騫;夏秀芳
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/03
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/03
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品用的蘸液及其加工方法。

背景技術(shù)

目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的方便速凍油炸食品，基本上還局限于生坯供應(yīng)，而預(yù)油炸食品非常少。制約可微波速凍預(yù)油炸肉制品開(kāi)發(fā)的主要原因是微波加熱與傳統(tǒng)加熱原理之間存在較大差異。即：在微波復(fù)熱過(guò)程中，微波能夠穿透并深入物料內(nèi)部，使物料表面和中心同時(shí)被加熱，導(dǎo)致水分和油脂都有外逸的趨勢(shì)，而使表面脆性層產(chǎn)生浸濕現(xiàn)象，喪失了油炸食品應(yīng)有的松脆口感。因此如何使冷凍預(yù)油炸食品經(jīng)微波加熱后仍然保持良好脆性成為這類(lèi)產(chǎn)品研發(fā)的關(guān)鍵。

通過(guò)查閱文獻(xiàn)，微波過(guò)程中制品內(nèi)芯中水分和油分的外逸程度直接影響到制品微波重制后的脆性。因此，迫切需要開(kāi)發(fā)出能夠有效阻隔微波復(fù)熱過(guò)程中制品內(nèi)芯水分及油分逸出至外涂層的功能性配料，以此來(lái)改善微波復(fù)熱后裹粉類(lèi)制品的脆性，保證微波復(fù)熱制品也具有與新鮮油炸制品相同的酥脆質(zhì)地。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品用的蘸液及其加工方法，在以往的冷凍裹粉肉制品的制作過(guò)程中添加蘸液、預(yù)油炸兩個(gè)步驟，有效保證冷凍裹粉肉制品微波后依然具有與新鮮油炸制品相同的酥脆質(zhì)地。

本發(fā)明的可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品用的蘸液以重量比計(jì)，由下述組分組成：黃原膠2-10、卡拉膠1-10、木薯變性淀粉20-40、大豆分離蛋白10-30、裹粉20-60、單苷酯0-10、復(fù)合磷酸鹽0-10。

本發(fā)明的可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品的加工工藝，具體步驟如下：

1、取新鮮肉制品，去除可見(jiàn)脂肪和結(jié)締組織，切塊、腌制；

2、將腌好的肉制品放于蘸液中浸蘸0.5-2min；

3、在浸蘸后的肉制品表面均勻粘上一層預(yù)混粉，然后于170-190℃油炸20-60s；

4、將油炸后的肉制品外均勻蘸上一層糊料，再蘸上一層面包屑，于170-190℃油炸2.5-5min，然后速凍、冷藏，即得可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)肉制品。

本發(fā)明在蘸液中添加水分、油分平衡配料：大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、復(fù)配食用膠。腌制后的肉塊/雞腿/雞翅中等通過(guò)在蘸液中浸蘸1min，然后預(yù)炸0.5min，可以在肉塊表面形成一個(gè)“硬殼”，在冷凍儲(chǔ)藏和微波復(fù)熱后可以有效阻止水分由肉品內(nèi)芯向外殼遷移以及外殼中的油分向食品內(nèi)部遷移，有效保證冷凍裹粉肉制品微波后依然具有與新鮮油炸制品相同的酥脆質(zhì)地。

本發(fā)明通過(guò)研究改善可微波冷凍預(yù)油炸雞米花微波復(fù)熱后的品質(zhì)，重點(diǎn)是脆性指標(biāo)，開(kāi)發(fā)出微波食品專(zhuān)用配料，確定配料在浸蘸溶液層中的添加量，完善微波裹粉類(lèi)制品的加工工藝，確保微波裹粉類(lèi)制品能夠形成傳統(tǒng)油炸制品的酥脆口感及焦黃色澤，并將以微波雞米花為研究載體而開(kāi)發(fā)出的微波裹粉類(lèi)制品專(zhuān)用配料應(yīng)用于其他可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品(例如微波雞腿、微波雞翅中、微波牛米花)中，開(kāi)發(fā)出更多的中西式相結(jié)合的可微波預(yù)油炸食品，并將研究成果市場(chǎng)化，填補(bǔ)我國(guó)可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品市場(chǎng)的空白。

附圖說(shuō)明

圖1為可微波預(yù)油炸裹粉類(lèi)肉制品加工工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不局限如此，凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。

具體實(shí)施方式一：本實(shí)施方式的可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品用的蘸液以重量比計(jì)，由下述組分組成：黃原膠8、卡拉膠2、木薯變性淀粉30、大豆分離蛋白15、單苷酯5、復(fù)合磷酸鹽5、裹粉35。

具體實(shí)施方式二：本實(shí)施方式的可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品用的蘸液以重量比計(jì)，由下述組分組成：黃原膠5、卡拉膠5、木薯變性淀粉25、大豆分離蛋白20、裹粉45。

具體實(shí)施方式三：本實(shí)施方式的可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品用的4蘸液以重量比計(jì)，由下述組分組成：黃原膠6、卡拉膠4、木薯變性淀粉20、大豆分離蛋白10、裹粉50、單苷酯2、復(fù)合磷酸鹽8。

具體實(shí)施方式四：本實(shí)施方式的可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)制品的加工工藝，如圖1所示，具體步驟如下：

1、取新鮮肉制品(雞胸肉、牛肉、雞腿、雞翅中等)，去除可見(jiàn)脂肪和結(jié)締組織，切塊、腌制；

2、將腌好的肉制品放于蘸液中浸蘸0.5-2min；

3、在浸蘸后的肉制品表面均勻粘上一層預(yù)混粉，然后于180℃油炸30s；

4、將油炸后的肉制品外均勻蘸上一層糊料，再蘸上一層面包屑，于180℃油炸2.5-5min，然后速凍、冷藏，即得可微波冷凍預(yù)油炸裹粉類(lèi)肉制品。