[發明專利]一種冰凍鮮棗酒的釀造工藝

有效

• 申請號: 201310215012.1
• 申請日: 2013-06-03
• 公開（公告）號: CN103320261A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 康志明;馬占儒;齊朕;張智峰;康樹濤;康海濤
• 申請（專利權）人: 寧夏盛康源紅棗酒業生物科技有限公司;寧夏紅棗工程技術研究中心
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
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技術領域

本發明涉及一種冰凍鮮棗酒的釀造工藝。

背景技術

眾所周知，自古以來棗就被列為養生健身的上品之果，紅棗是我國特有的果品之一，在我國北方有很大的栽培面積。營養價值比其它水果高，含有豐富的蛋白質、維生素，因此它具有補益脾胃、養血安神、滋補身體之特殊功效，有很好的藥用和保健價值。

目前，市場上己經存在著很多種鮮棗酒，但冰凍鮮棗酒在國內外市場上還是空白。阻礙冰凍鮮棗酒研制取得進展的主要原因有以下兩個：一個原因是冰凍鮮棗制取難度大。鮮棗果皮較硬、果肉致密，含有較多纖維素、果膠質等成分，處理不當，易破壞物質結構，導致營養成分大量流失；另一個原因是沒有適合的釀酒酵母菌供發酵使用。現有的釀酒酵母大多是用在18-38℃進行發酵，當發酵溫度低于10℃時，一般酵母的代謝受到嚴重抑制，當低于5℃時，酵母菌停止生長，酵母的選擇也很重要。所以，優化冰凍鮮棗酒的生產工藝，提高冰凍鮮棗酒的品質，是目前急需解決的主要問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題，就是提供一種冰凍鮮棗酒的釀造工藝，工藝簡單、成本低，克服工藝技術上的不足，所生產冰凍鮮棗酒具有甘甜的紅棗口感、果香濃郁、風味獨特等優點。

解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

一種冰凍鮮棗酒的釀造工藝，其包括以下步驟：

S1?鮮棗預處理

S1.1選擇成熟度90-95%的無霉爛、無蛀蟲的新鮮紅棗，用清水洗凈后，用烘烤機法將紅棗水分降至50-55%；

S1.2將紅棗在-4-0℃放置10-12h，然后在-7℃至-4℃放置7-8h，最后在-10℃至-8℃放置9-10h，制得冰凍鮮棗；

S2?破碎壓榨

S2.1將冰凍鮮棗破碎后，在-6℃至-4℃低溫下用低溫榨汁機壓榨制得棗汁；

S2.2向棗汁中充入90-100mg/L的SO₂，同時均勻攪拌，加熱至100℃進行殺菌10-20min；

S3?酶解處理

S3.1向棗汁中加入棗汁質量0.1-0.2%的果膠酶和0.02-0.04%的α-淀粉酶，酶解時間120-250min，溫度在32-40℃；

S3.2酶解時對棗汁使用超聲處理，超聲波頻率為25-28kHz，時間為1h；

S4?發酵處理：接入1-2%的釀酒酵母菌，發酵罐控制溫度在15-18℃，發酵32-48d；

S5?陳釀

S5.1在2-4℃存放55-72d，陳釀得到原酒；

S5.2同時向發酵罐中通高壓脈沖電，電場強度為7-8kv/cm，脈沖數為2，時間為15-20min；

S6?澄清：將原酒用0.5pm微膜進行過濾，最后經120-130℃高溫加熱2-3s滅菌得到成品。

所述的烘烤機烘烤是用120-150℃熱風烘烤10-15min。

所述的步驟2中向棗汁中充入90mg/L的SO₂，同時均勻攪拌，加熱至100℃進行殺菌10min。

所述的最佳酶解條件是加入棗汁質量0.1%的果膠酶和0.02%的α-淀粉酶，酶解時間120min，溫度在32℃。

所述的發酵最佳條件是接入2%的釀酒酵母菌，發酵罐控制溫度在15℃，發酵48d。

所述的陳釀最佳條件是在2℃下存放55d。

所述的陳釀時向棗汁中通高壓脈沖電，電場強度為8kv/cm，脈沖數為2，時間為15min。

所述的澄清時經130℃高溫加熱3s滅菌得到成品。

有益效果：本發明工藝，提供一種冰凍鮮棗酒的釀造工藝，工藝簡單、成本低，克服工藝技術上的不足，所生產冰凍鮮棗酒具有甘甜的紅棗口感、果香濃郁、風味獨特等優點。

具體實施方式