[發明專利]一種冰凍鮮棗酒的釀造工藝

有效

• 申請號: 201310215012.1
• 申請日: 2013-06-03
• 公開（公告）號: CN103320261A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 康志明;馬占儒;齊朕;張智峰;康樹濤;康海濤
• 申請（專利權）人: 寧夏盛康源紅棗酒業生物科技有限公司;寧夏紅棗工程技術研究中心
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種冰凍鮮棗酒的釀造工藝，其包括以下步驟：

S1?鮮棗預處理

S1.1選擇成熟度90-95%的無霉爛、無蛀蟲的新鮮紅棗，用清水洗凈后，用烘烤機法將紅棗水分降至50-55%；

S1.2將紅棗在-4-0℃放置10-12h，然后在-7℃至-4℃放置7-8h，最后在-10℃至-8℃放置9-10h，制得冰凍鮮棗；

S2?破碎壓榨

S2.1將冰凍鮮棗破碎后，在-6℃至-4℃低溫下用低溫榨汁機壓榨制得棗汁；

S2.2向棗汁中充入90-100mg/L的SO₂，同時均勻攪拌，加熱至100℃進行殺菌10-20min；

S3?酶解處理

S3.1向棗汁中加入棗汁質量0.1-0.2%的果膠酶和0.02-0.04%的α-淀粉酶，酶解時間120-250min，溫度在32-40℃；

S3.2酶解時對棗汁使用超聲處理，超聲波頻率為25-28kHz，時間為1h；

S4?發酵處理：接入1-2%的釀酒酵母菌，發酵罐控制溫度在15-18℃，發酵32-48d；

S5?陳釀

S5.1在2-4℃存放55-72d，陳釀得到原酒；

S5.2同時向發酵罐中通高壓脈沖電，電場強度為7-8kv/cm，脈沖數為2，時間為15-20min；

S6?澄清：將原酒用0.5pm微膜進行過濾，最后經120-130℃高溫加熱2-3s滅菌得到成品。

2.根據權利要求1所述的冰凍鮮棗酒的釀造工藝，其特征是：所述的烘烤機烘烤是用120-150℃熱風烘烤10-15min。

3.根據權利要求1所述的冰凍鮮棗酒的釀造工藝，其特征是：所述的步驟2中向棗汁中充入90mg/L的SO₂，同時均勻攪拌，加熱至100℃進行殺菌10min。

4.根據權利要求1所述的冰凍鮮棗酒的釀造工藝，其特征是：所述的最佳酶解條件是加入棗汁質量0.1%的果膠酶和0.02%的α-淀粉酶，酶解時間120min，溫度在32℃。

5.根據權利要求1所述的冰凍鮮棗酒的釀造工藝，其特征是：所述的發酵最佳條件是接入2%的釀酒酵母菌，發酵罐控制溫度在15℃，發酵48d。

6.根據權利要求1所述的冰凍鮮棗酒的釀造工藝，其特征是：所述的陳釀最佳條件是在2℃下存放55d。

7.根據權利要求1所述的冰凍鮮棗酒的釀造工藝，其特征是：所述的陳釀時向棗汁中通高壓脈沖電，電場強度為8kv/cm，脈沖數為2，時間為15min。

8.根據權利要求1所述的冰凍鮮棗酒的釀造工藝，其特征是：所述的澄清時經130℃高溫加熱3s滅菌得到成品。