[發明專利]一種低鈉鹽苦蕎麥復合肉灌腸及其制備方法

無效

• 申請號: 201310208053.8
• 申請日: 2013-05-30
• 公開（公告）號: CN103300406A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 王海濱;鄭剛;張晶;張厚軍;胡秋林;稽春華
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學;武漢中糧肉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30;A23L1/176
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 狄宗祿

技術領域：

本發明屬于食品加工領域，具體涉及肉類加工技術，特別是一種低鈉鹽苦蕎麥復合肉灌腸及其制備方法。

背景技術：

肉灌腸是一種人們喜愛且經常食用的肉制品，傳統的肉灌腸大都加入較多的食鹽，從而增強其風味口感和延長保質期。2013年1月，世界衛生組織在一份聲明中說：“成人每天的食鹽攝入量低于5克”。世界衛生組織稱，鈉元素水平過高的人會面臨高血壓的風險，從而增加罹患心臟病和腦卒中的危險。我國是一個高血壓大國，也是一個高鹽飲食的國家，用鹽量居世界之首。這種高鹽飲食是長期形成的民族飲食習慣。據近年來各地飲食食鹽攝入量調查發現，廣東日人均食鹽接近8克，上海10～12克，北京12～14克，東北地區18克。廣東的高血壓患病率是全國最低的，東北地區則是最高的，京津滬居中。說明我國居民食鹽攝入處于長期明顯超標狀態，這對于國人的健康長壽非常不利。

近年來，有關低鈉鹽食品的報道也相繼出現。中國專利（CN102150885A）公開了一種低鈉鹽火腿腸及其制備方法，其主要特點是在火腿腸中以65%～80%的NaCl和20%～35%的KCl組成的低鈉鹽取代傳統鈉鹽，用谷氨酰胺轉氨酶取代傳統磷酸鹽，對人體健康有利。中國專利（CN101606722A）公開了低鈉休閑禽肉干制品的加工方法，其特點是用食品級的鈉、鉀、鈣復合食鹽替代傳統的鈉鹽，并采用新工藝，簡化傳統工藝，該發明對推動傳統禽肉休閑食品產業具有積極意義。中國專利（CN1403018）提供了一種梅菜的低鹽和即食加工工藝，其特征采用滲透法或離子離解法脫鹽，再以CaCl₂脆化溶液對梅菜保脆脫水處理，該發明可滿足市場對低鈉鹽梅菜的需求。中國專利（CN102028263A）公開了一種利用腌魚制備低鹽休閑鹵魚的方法，它是將魚干或經漂洗的魚進行切割、復合脫鹽之后進行初步干燥、鹵制、干燥、醬制、包裝、殺菌等工藝，加工成低鹽休閑鹵魚，該發明保持了魚體質構的同時，又降低了鈉鹽的含量。中國專利（CN101677609A）公開了無苦味的不含鈉或低鈉鹽組合物，它包括選自檸檬酸、酒石酸、富馬酸、乳酸和其混合物的酸化劑，鉀鹽，鈣鹽，鎂鹽和米粉，在降低鈉鹽的同時，又提供身體飲食補充劑VC、鉀、鈣、鎂等。

苦蕎麥俗稱韃靼蕎麥，其營養成分全面，富含蛋白質、脂肪、淀粉、粗纖維、維生素、礦質元素等，與其它大宗糧食作物相比，具有很多獨特的優勢。其中，苦蕎中的蛋白質含量為10%～15%，高于小麥粉、大米、玉米粉和高粱。苦蕎中脂肪含量較高，約為2.1%～2.8%，含有9種脂肪酸。苦蕎麥，作為一種集營養、保健、醫療于一體的重要小宗雜糧作物，被稱為“食藥兩用”的糧食珍品，具有很多其它農作物無法比擬的優點，現在已經越來越受到食品營養界的廣泛關注。苦蕎風味獨特，營養價值高，并且具有很好的保健食療作用，被譽為“長壽食品”，并且已經得到廣泛應用。現代分析及研究結果表明苦蕎具有營養和藥用雙重價值，特別是其含有蘆丁、蛋白質、抗性淀粉等生物活性物質，具有明顯的降血糖、降血脂作用，對糖尿病有一定治療作用。

鑒于苦蕎麥的特殊保健作用，苦蕎麥的相關食品也有一定的報道。中國專利（CN10259533A）公開了一種即食苦蕎肉食品及其加工工藝，其工藝是以豬皮、雞肉、豬脂肪、黑苦蕎為主要原料，加之適當輔料，制成即食苦蕎肉食品。中國專利（CN102440376A）公開了一種保健苦蕎粉絲及其制備方法，它是以綠豆粉、馬鈴薯粉、玉米淀粉、苦蕎粉為原料，混合攪拌制成粉絲，增加了傳統食用苦蕎的方式。中國專利（CN101836709A）公開了一種苦蕎面條及其制備方法，它是由苦蕎麥面粉、小麥面粉、添加料、魔芋精粉、鹽、堿制成，采用微波預糊化工藝，改善苦蕎面團的粘性、韌性等加工性能。中國專利（CN101336652A）發明了一種苦蕎沙琪瑪，將苦蕎粉添加到沙琪瑪中，降低甜度，并發揮了苦蕎的特殊功能作用。目前，苦蕎麥食品在市場上仍比較少見，關于苦蕎麥肉灌腸的產品幾乎沒有。

本發明是將低鈉鹽合理取代傳統食鹽，并將苦蕎麥以合適比例添加到肉灌腸中，不僅保留了原料肉的營養成分，風味口感，苦蕎麥的優質蛋白、蘆丁、維生素、礦質元素等可發揮一定的生物活性功能，可對人體起到一定的降糖降脂作用。本發明在肉灌腸中以低鈉鹽取代傳統食鹽，并添加適量苦蕎麥，不僅鮮香美味，更是一種低鈉、保健新型復合肉灌腸，是一種適合“三高”人群、特別是高血壓人群以及養生愛好者食用的新型產品，具有廣闊的市場空間和應用價值。

發明內容：

本發明的目的是提供具有營養保健功能的相對低鹽、低脂、低熱量、高營養的新型復合肉灌腸。

本發明的目的可通過以下方案來實現：