[發明專利]一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝

有效

• 申請號: 201310206637.1
• 申請日: 2013-05-30
• 公開（公告）號: CN103251013A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發明（設計）人: 程鎮
• 申請（專利權）人: 黑龍江達瀚生態農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 大慶知文知識產權代理有限公司 23115
• 代理人: 陳可鑫

1.一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝，包括以下步驟：?

一、將原料白菜清洗干凈、消毒滅菌后，將白菜放進漂燙機，溫度控制在82-85℃之間，漂燙時間5-10秒鐘；

二、把漂燙后的白菜迅速降到20℃，放入恒溫15℃至18℃室內發酵罐中，每50千克白菜內，加入750克食用鹽、蘋果去核切片100克、西紅柿切成片100克、梨切成片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龍蒿3克、葡萄酒20克，均勻放在菜中，密封12小時后加入15-18℃的水及按原料重量3%培養好的專用乳酸菌菌液，?在15-18℃恒溫發酵室內低溫密閉發酵35-40天，測定PH值在≥3.5時出罐；

三、出罐后通過切絲機將半成品切成絲狀，切絲寬度為1cm；對切好的半成品用壓榨機進行高溫脫水壓榨，預熱高溫鋼板120℃；菜絲堆積的厚度不能超過3CM，高溫瞬間壓榨3秒鐘；

四、將壓榨后的發酵絲狀白菜倒入拌料機中，每1000克加入炸好的紅油50克,食用鹽20克、香油5克?、味精5克,攪拌均勻后倒入容器中密封，12小時后就可使用。

2.根據權利要求1所述的一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝，其特征在于：所述的紅油制作方法：將色拉油2000克加熱到180℃后，加入粉碎的八角10克、香葉5克、紫草3克、香草3克、丁香3克、草果3克，并加入白酒攪拌均勻小火熬制，溫度150度，?5分鐘后將火關閉待油溫降至80℃時；加入900克辣椒粉并混合芝麻100克放入油里并攪動，待油溫降至30℃時停止攪動，放置一旁待用。

3.根據權利要求2所述的一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝，其特征在于：所述的辣椒粉為子彈頭辣椒、二荊條、小米辣以1:1:1比例混合。

4.根據權利要求1或2所述的一種即食調味酸菜制備工藝，其特征在于：所述的紅油一般在放置2天后使用。

5.根據權利要求1所述的一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝，其特征在于：所述的專用乳酸菌菌液配制工藝為：首先清洗菌種發酵罐：60℃以上的熱水洗滌3-5分鐘，1-2％氫氧化鈉溶液洗10-20分鐘，60℃的清水洗滌5-10分鐘，確保將殘留堿液沖洗徹底；利用蒸汽對清洗后的菌種發酵罐進行消毒，時間≥5分鐘；按要求配制培養基：45kg葡萄糖、15kg乳清粉，80℃熱水溶解后，加水至整罐，約3噸，冷卻至20--25℃，加入40g?Lp-植物乳酸菌菌粉、30g?b-短雙歧桿菌菌粉攪拌，密閉保溫發酵；發酵過程中保證溫度在25℃至26℃間；到PH值≤3.80、OD值≥0.9時，活菌數≥106/ML時成穩定狀態時備用。

6.根據權利要求1所述的一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝，其特征在于：所述的原料白菜的葉片水分不大于90%，每棵凈重≥5市斤。

7.根據權利要求1所述的一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝，其特征在于：所述的高溫脫水壓榨用壓榨機是由六片鋼板組成，上下兩塊是高溫鋼板，四周鋼板周邊帶有圓孔。