[發明專利]一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝

有效

• 申請號: 201310206637.1
• 申請日: 2013-05-30
• 公開（公告）號: CN103251013A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發明（設計）人: 程鎮
• 申請（專利權）人: 黑龍江達瀚生態農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 大慶知文知識產權代理有限公司 23115
• 代理人: 陳可鑫

技術領域

本發明涉及一種食品制備方法，尤其是一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝。

背景技術

蔬菜發酵是以蔬菜為原料，利用有益微生物的代謝活動及其生成物，在一定的生產條件下對蔬菜進行保藏的一種方式。酸菜的腌漬更是我國東北、華北地區冬季大量加工保藏白菜的一種方法。發酵蔬菜因其風味獨特、營養易于吸收、口感清爽、酸味濃郁等特點，符合現代人對食品營養健康的要求，已經成為了我國北方地區飲食文化的一大特色。

近年來普遍采用的乳酸發酵酸菜，菌種發酵溫度在25℃至35℃間，該環境下容易滋生大量雜菌，阻礙乳酸菌生長，發酵周期長，產品質量不易控制；并且口味混作不穩定，纖維組織柔軟，在瞬間擠壓后遇液體不能復原，不能更好的保持白菜的本身質地，極易造成雜菌的感染，而使所發酵的菜腐爛變質，不但影響口感質量，也會對人體產生不良的影響。并且包裝出售的調味酸菜，采用單純脫水處理法，調味汁與紅油不能被酸菜吸附融合，經常出現油、水、菜分離的結果，且包裝后乳酸菌容易二次發酵，造成漲袋，變質的現象。

發明內容

本發明在于克服背景技術中存在的乳酸菌發酵酸菜在25℃至35℃環境下發酵容易滋生大量雜菌且口味混作不穩定、纖維組織柔軟及脫水處理后油水菜分離的問題，而提供一種即食調味酸菜制備工藝，該即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝生產速度快、口感好且不易被雜菌感染，不僅保持了原有酸菜的口感、膳食纖維等營養物質，又增添了風味，味道酸香醇厚、清淡爽口、營養健康，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。

本發明解決其問題可通過如下技術方案來達到：該即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝，包括以下步驟：?

一、將原料白菜清洗干凈、消毒滅菌后，將白菜放進漂燙機，溫度控制在82-85℃之間，漂燙時間5-10秒鐘；

二、把漂燙后的白菜迅速降到20℃，放入恒溫15℃至18℃室內發酵罐中，每100斤白菜內，加入1.5斤食用鹽、蘋果去核切片100克、西紅柿切成片100克、梨切成片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龍蒿3克、葡萄酒20克，均勻放在菜中，密封12小時后加入15-18℃的水及按原料重量3%培養好的專用乳酸菌菌液，?在15-18℃恒溫發酵室內低溫密閉深層發酵35-40天，測定PH值在≥3.5時出罐；

三、出罐后通過切絲機將半成品切成絲狀，切絲寬度為1cm；對切好的半成品用壓榨機進行高溫脫水壓榨，預熱高溫鋼板120℃；菜絲堆積的厚度不能超過3CM，高溫瞬間壓榨3秒鐘；

四、將壓榨后的發酵絲狀白菜倒入拌料機中，每1000克加入炸好的紅油50克,食用鹽20克、香油5克?、味精5克,攪拌均勻后倒入容器中密封，12小時后就可使用。

本發明與上述背景技術相比較可具有如下有益效果：該一種即食調味乳酸菌低溫發酵酸菜制備工藝，采用低溫乳酸發酵，溫度在15℃至18℃間，在低溫的環境下雜菌不易滋生，最大限量保存了白菜的本身質地，纖維組織柔韌有彈性，口味純正統一；采用120℃瞬間高溫壓榨脫水法，在瞬間擠壓后遇液體，仍能恢復原有的脆、嫩、鮮的特點，即能恢復原狀即達到脫水的需求同時又不破壞原組織營養成分和口味，而且將乳酸菌與其他雜菌在120℃的高溫下一起滅活，解決了包裝后乳酸菌易二次發酵問題。風味獨特，口感清爽，口感豐富，而且生產過程時間短、生產效率高、生產成本低，酸味濃郁，符合現代人對食品營養健康的需求。?

具體實施方式：

下面將結合具體實施例對本發明作進一步說明：

實施例所用的Lp-植物乳酸菌、b-短雙歧桿菌購自仙農生物科技（上海）有限公司；壓榨機購自?齊齊哈爾市食品機械公司。

實施例1