[發明專利]酪蛋白粉及其制備方法有效

申請號：	201310206502.5	申請日：	2013-05-29
公開（公告）號：	CN103315128A	公開（公告）日：	2013-09-25
發明（設計）人：	呂加平;陳建行;張書文;劉鷺;孫顏君;蘇燕玲;崔文明;孔凡丕	申請（專利權）人：	中國農業科學院農產品加工研究所
主分類號：	A23J1/22	分類號：	A23J1/22
代理公司：	北京紀凱知識產權代理有限公司 11245	代理人：	關暢
地址：	100193 ***	國省代碼：	北京;11
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摘要：
搜索關鍵詞：	蛋白粉及其制備方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及一種酪蛋白粉及其制備方法，屬于乳品加工領域。?

背景技術

牛乳中的蛋白質主要有酪蛋白和乳清蛋白兩種，人們已經利用牛乳生產出了全乳蛋白、酪蛋白和乳清蛋白三種不同類型的乳蛋白產品，其中酪蛋白產品主要為干酪素和酪蛋白酸鈉兩種。干酪素是在脫脂乳中加入酸或凝乳酶使酪蛋白沉淀，再經過洗滌、脫水、造粒干燥、粉碎而制得的粉末或顆粒狀產品，呈白色或微黃色，幾乎不溶于水，在堿性溶液中溶解；由于干酪素具有溶解性差的特點，因此其在食品加工領域中的應用受到了一定的限制，主要應用在化工等領域，如皮革、造紙、涂料、塑料、紡織、膠水等行業。為改善干酪素的溶解性，擴大其在食品領域中的應用，將干酪素經氫氧化鈉、碳酸鈉或碳酸氫鈉等處理后，噴霧干燥制得酪蛋白酸鈉，酪蛋白酸鈉一般含有85％的蛋白質，易溶于水，具有很強的乳化、增稠和持水性能，已廣泛地應用在肉制品、焙烤食品、乳制品的加工過程中。與干酪素相比，酪蛋白酸鈉的溶解性雖有很大提高，在食品中取得了廣泛地應用，但生產過程中酸或酶的加入，不僅使牛乳中的酪蛋白膠束發生解離和聚集，一定程度上降低了酪蛋白的功能特性，而且產品的風味不純正。?

膜分離技術作為一項新技術，由于具有節能、降耗、無污染及操作溫度低等的優點，在乳品工業中已取得了廣泛的應用，如回收乳清、脫脂乳濃縮、微濾除菌等，其中，應用膜技術對乳蛋白的分離已成為目前國內外研究的熱點課題。膜分離技術是一種純粹的物理篩分過程，生產過程中不需添加任何化學物質，而且操作溫度低，不會破壞乳蛋白的天然結構，生產出的乳蛋白產品具有更好的功能特性，在食品加工領域具有更廣泛的應用前景。?

迄今為止，新西蘭等國已使用膜技術工業化生產出乳蛋白濃縮物(MPC，milk?protein?concentrate)，出口至世界各地。MPC中酪蛋白的天然膠束結構沒有破壞，乳清蛋白變性程度低，而且保留了牛乳中二者的原始比例，展現出了比酪蛋白酸鈉更好的功能特性，目前MPC已廣泛應用在干酪、冷凍甜品、高蛋白運動飲料、肉制品、能量棒和營養補充品等食品的生產加工中，并且正逐漸取代酪蛋白酸鈉在食品中的應用。?

發明內容

本發明的目的是提供一種酪蛋白粉及其制備方法。?

本發明提供的制備酪蛋白粉的方法，包括如下步驟：對脫脂乳進行微濾濃縮，得到所述酪蛋白粉。?

上述方法中，所述脫脂乳中脂肪的質量百分含量小于0.08％，具體可為0.06％或0.07％或0.06-0.07％，以防止脂肪球引起的膜孔堵塞；?

所述脫脂乳為按照包括如下步驟方法制備而得：將原料乳殺菌后離心。其中，所述原料乳中，干物質的質量百分含量不低于11％，具體可為12.54％或13.01％或12.54％-13.01％，酸度為18-20°T，細菌總數不高于50萬個/mL，具體為4.8萬個/mL；?

所述原料乳殺菌包括：將所述原料乳先在72℃-80℃加熱12s-20s，以抑制微生物在整個生產過程中的生長和繁殖，同時又防止乳清蛋白發生變性，再于58℃進行一段冷卻，再于50℃進行二段冷卻，以保證在下一步的離心脫脂過程中，料液溫度保持在45℃-50℃，獲得最佳的脫脂效果；?

所述離心步驟中，溫度為45℃-50℃，轉速為6000r/min-15000r/min，具體為15000r/min，入料流速為80L/h-100L/h，具體為100L/h。?

所述微濾濃縮的次數為三次；?

所述三次微濾濃縮步驟是為了分離脫脂乳中酪蛋白和乳清蛋白，同時提高料液的固形物含量，降低蒸發濃縮所需的時間和成本。?

三次所述微濾濃縮步驟具體包括：?

a、將所述脫脂乳通過微濾濃縮至濃縮倍數為4-7倍時得到第一次微濾截留液，第一次微濾結束；?

b、再一次性加水至第一次微濾截留液和加入水的總質量為所述脫脂乳質量的1/2倍，繼續微濾濃縮至濃縮倍數為4-7倍時得到第二次微濾截留液，第二次微濾結束；?