[發明專利]一種低甲醇紫甘薯酒的生產方法

有效

• 申請號: 201310203960.3
• 申請日: 2013-05-28
• 公開（公告）號: CN103243003A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發明（設計）人: 王鋒;譚興和;張喻;石月;譚亦成
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;李宇

技術領域

本發明涉及一種低甲醇紫甘薯酒的生產方法。

背景技術

紫甘薯是甘薯中的新型特有品種，肉色紫紅或紫黑，富含花青素、糖蛋白、脂多糖、脫氫表雄甾酮以及礦物質、維生素、膳食纖維等多種營養成分。紫薯中所含色素物質--花青素，自然狀態下多以花色苷的形式存在，花青素不但色澤鮮亮，還具有很強的抗氧化活性，是一種優良的天然抗氧化劑和自由基清除劑，具有抗氧化、抗突變、保護肝臟、預防心血管疾病等功效。將紫甘薯發酵，制成紫甘薯酒，不僅能充分利用紫甘薯中含有的淀粉和可溶性糖，還能保持其抗氧化特性，且顏色鮮艷，具備很好的保健作用，符合當前酒類消費潮流--由飲用高度酒向飲用低度酒轉變。

傳統方法加工紫甘薯酒時存在兩方面的問題。（1）紫甘薯酒的顏色淡，營養損失嚴重。這是因為紫甘薯中存在的色素屬于花色苷類色素，對熱不穩定，加熱容易導致色素遭到破壞、降解，從而使得顏色變淡，營養功能變差。（2）甲醇含量高。因為紫甘薯（尤其是表皮）中含有較多的果膠，而果膠是甲醇生成的基礎。果膠在果膠酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。甲醇毒性大，且甲醇在體內具有蓄積作用，不易被排除體外，其氧化產物為甲酸或甲醛，毒性更大。目前已有的紫甘薯釀酒方式通常以鮮紫甘薯或干紫甘薯為原料，經蒸煮糊化，液化、糖化、發酵等工藝制成，加工過程中高溫使得花色苷的降解加劇，且均沒有考慮如何采取措施或如何通過改進工藝來降低紫甘薯酒中甲醇的含量。

如CN101215506公開了一種紫甘薯酒及其生產工藝。該方法以紫甘薯干為主要原料，粉碎后加水，經60-65℃糊化4小時，45-50℃下果膠酶酶解2.0h，55-60℃下淀粉酶酶解1.0h，60-65℃下糖化酶酶解3.5h，制成紫甘薯糖化液，再接種酵母菌發酵、陳釀而成。該方法沒有考慮原料干制過程中會有一部分花色苷色素損失，而且長時間的保持在45-65℃下，花色苷色素也會加快降解，從而使得顏色變淡。此外，該方法采用果膠酶酶解后，沒有進行脫除甲醇的操作，容易導致最終產品中甲醇含量增加。

???CN102146326公開了一種同時制備系列色彩紫甘薯酒與紫甘薯色素的綜合工藝，包括以下步驟：選取紫甘薯并依次經清洗、蒸煮、加水粗提、過濾、濃縮、柱層析、膜組件濃縮、調節pH、噴霧干燥，制得精制的紫甘薯色素粉末；將上步中的濾渣等殘留物質依次經發酵、過濾、陳釀，制得單一色彩的紫甘薯酒；將精制的紫甘薯色素粉末加入到單一色彩的紫甘薯酒中，通過調節酒精含量、pH?值、糖度等條件，得到系列色彩的紫甘薯酒。該方法在紫甘薯蒸熟、酶解等過程均容易導致花色苷降解，以至于后期發酵成酒后，需要添加紫甘薯色素粉末來調色，而且采用果膠酶酶解后，沒有進行脫除甲醇的操作，會導致甲醇含量增加。

CN?101724533公開了一種紫薯酒的加工方法，其特征是包括下列步驟：取鮮紫薯，經洗凈、切片或切塊，蒸至熟透后，與0.5-3?倍重量的水混勻；添加果膠酶混勻，在45-55℃保溫5-10?小時，再冷卻至35-40℃，制得酶解物料；分成兩份，一份加入0.6％?-1.5％的碾碎的米曲，在35-40℃保溫18-24?小時，制得培菌物料；另一份酶解物料與培菌物料混合，加入釀酒酵母擴大培養液和生香酵母擴大培養液，封罐發酵3-4?天，加入蔗糖再密封發酵3-6?天，過濾，加入適量偏重亞硫酸鉀，再于18-20℃發酵15-20天后，去除沉淀，經陳釀、精濾、殺菌，制得紫薯酒成品。該方法也是對紫甘薯進行蒸煮處理，色素容易降解，且添加果膠酶處理，沒有進行脫除甲醇的操作，會導致甲醇含量增加。

發明內容

本發明目的在于提供一種低甲醇紫甘薯酒的生產方法，并實現釀造過程中花色苷色素損失少的目的。

本發明一種低甲醇紫甘薯酒的生產方法，包括以下步驟：

（1）將紫甘薯洗凈，去皮；

（2）將去皮后的紫甘薯破碎后，按固液比為1：2-1：4加入質量百分比為0.2%-0.8%的有機酸酸化水，再入磨漿機進行磨漿處理制得紫甘薯漿；

（3）將制得的紫甘薯漿進行渣液分離，并分別收集薯渣和色素液，備用；

（4）往收集的薯渣中加入1-2倍薯渣重的水，調節pH值為3-5，再按薯渣鮮重添加5-15U/g果膠酶，在50-55℃溫度下酶解60-90min，制得酶解液；

（5）將上述所得酶解液進行渣液分離，去掉液體，收集酶解薯渣備用；