[發(fā)明專(zhuān)利]一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310203960.3
• 申請(qǐng)日: 2013-05-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103243003A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-08-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王鋒;譚興和;張喻;石月;譚亦成
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 長(zhǎng)沙正奇專(zhuān)利事務(wù)所有限責(zé)任公司 43113
• 代理人: 何為;李宇

1.一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將紫甘薯洗凈，去皮；

（2）將去皮后的紫甘薯破碎后，按固液比為1：2-1：4加入質(zhì)量百分比為0.2%-0.8%的有機(jī)酸酸化水，再入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理制得紫甘薯漿；

（3）將制得的紫甘薯漿進(jìn)行渣液分離，并分別收集薯渣和色素液，備用；

（4）往收集的薯渣中加入1-2倍薯渣重的水，調(diào)節(jié)pH值為3-5，再按薯渣鮮重添加5-15U/g果膠酶，在50-55℃溫度下酶解60-90min，制得酶解液；

（5）將上述所得酶解液進(jìn)行渣液分離，去掉液體，收集酶解薯渣備用；

（6）往上述所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重0.5-1.5倍的水，加溫至90-95℃，調(diào)節(jié)pH為5-6.5，按酶解薯渣重添加5-20U/g?α-淀粉酶，酶解60-90min后，降溫至45-60℃，調(diào)節(jié)pH為4-5，按酶解薯渣重添加50-150U/g糖化酶，酶解45-90min，得到糖化液；

（7）往上述所得糖化液中加入上述所得色素液，混勻，采用真空濃縮，蒸發(fā)掉其中部分水分至糖含量為18%-23%，并調(diào)節(jié)pH為4-4.5，得到紫甘薯待發(fā)酵液；

（8）當(dāng)紫甘薯待發(fā)酵液降溫至26℃時(shí)，接種6%-10%體積的酒母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度均控制在18-26℃，發(fā)酵時(shí)間7-14d，得到紫甘薯酒發(fā)酵醪；

（9）過(guò)濾上述所得紫甘薯發(fā)酵醪，得到紫甘薯發(fā)酵液，紫甘薯發(fā)酵液在10-15℃陳釀60d以上，灌裝，用70-75℃溫度殺菌20-30min，得到紫甘薯酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（1）所用的紫甘薯為新鮮的紫甘薯，所去除表皮厚度達(dá)到1mm以上。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（1）的去皮采用去皮機(jī)或手工。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（2）所用的有機(jī)酸酸化水為檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸三種中的一種或多種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（3）和步驟（5）采用的渣液分離方法為離心分離法或過(guò)濾法。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（7）的真空濃縮采用單效或多效濃縮設(shè)備，溫度不超過(guò)55℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（8）所接種的酒母是通過(guò)果酒酵母逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備而成，酒母中酵母菌數(shù)為0.8-1.0×10⁸CFU/mL。