[發(fā)明專利]一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310202917.5
• 申請日: 2013-05-28
• 公開（公告）號: CN103238817A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 田晶
• 申請（專利權(quán)）人: 天津春發(fā)生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱?？凭曋R產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體地說是涉及一種無雜味，天然感好，特點是小雞燉蘑菇特征風味的雞肉反應(yīng)香精及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著人們生活水平的不斷提高，香味逼真的香精越來越受人們喜愛，在呈肉味的咸味香精中，小雞燉蘑菇風味廣受歡迎，應(yīng)用范圍廣泛，從休閑食品、素食面制品、方便面到冷鮮肉，小雞燉蘑菇風味食品流動快速，消耗量大。回味足的燉雞風味香精越來越受到大家喜歡，也成為香精企業(yè)研究的熱點。主要應(yīng)用于眾多休閑食品之中。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種無雜味，天然感好，特點是小雞燉蘑菇特征風味強的小雞燉蘑菇反應(yīng)香精及其制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精，該小雞燉蘑菇反應(yīng)香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：

還原糖1～12份，氨基酸1～15份，雞肉水解液20～70份，精煉雞油3～10份，酵母抽提物1～10份，植物蛋白水解液1～10份，香菇粉1～10份，VB1為0.1～5份，VC為0～3份，I+G為0.1～2份，蔥泥0～5份，姜泥0～5份，蒜泥0～5份。所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。

優(yōu)選地，該小雞燉蘑菇反應(yīng)香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：還原糖6～12份，氨基酸2～8份，雞肉水解液50～60份，精煉雞油5～8份，酵母抽提物5～7份，植物蛋白水解液3～7份，香菇粉3～7份，VB1為0.1～1份，VC為0～1份，I+G為0.1～1份，蔥泥2～5份，姜泥2～5份，蒜泥0～1份；所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。

優(yōu)選地，所述雞肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到：取雞肉70-90重量份，用絞肉機絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為雞肉和蒸餾水總重的0.05～0.2%，攪拌3～5min后，調(diào)節(jié)pH值為5.5～7.2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解結(jié)束后升溫至80～100℃滅酶10～20min，滅酶結(jié)束后降溫至30～40℃，室溫下靜置15～30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為雞肉水解液。

上述方法步驟中，用于調(diào)節(jié)pH值的物質(zhì)為：1mol/L?HCl溶液或者是1mol/L?NaOH溶液。

優(yōu)選地，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、?；撬?、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。更優(yōu)選地，所述氨基酸為半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和甘氨酸質(zhì)量比2：2：1：1的混合物或者是半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸質(zhì)量比1：2：2：1的混合物。

優(yōu)選地，所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一種或兩種以上混合物。

所述姜泥/蒜泥是將姜/蒜的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀，所述蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀。

所述I+G為市售產(chǎn)品。所述I+G是I和G重量比為1：1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二鈉，G是5’-鳥苷酸二鈉。

本發(fā)明還提供了上述雞肉反應(yīng)香精的制備方法，包括如下步驟：

將上述重量份數(shù)的原料依次加入反應(yīng)器中，攪拌3～5min充分混勻后，加熱升溫，在反應(yīng)溫度90～110℃下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間1～1.5h，反應(yīng)結(jié)束后降溫至30～50℃，室溫下靜置15～30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾液即為雞肉反應(yīng)香精。

本發(fā)明所具有的有益效果：

本發(fā)明的小雞燉蘑菇反應(yīng)香精是將氨基酸、還原糖和雞肉水解液與相應(yīng)的原料經(jīng)美拉德反應(yīng)制得，制造方法簡單，所得雞肉反應(yīng)香精香氣香味強度高，特征香氣香味突出；并且具有肉香濃郁、口感醇厚的優(yōu)點，在加香產(chǎn)品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用。

具體實施方式

為了理解本發(fā)明，下面舉例以進一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護范圍。

實施例1

一種雞肉水解液的制備方法：包括如下步驟：

將洗凈、絞碎的雞肉350g、蒸餾水150g置于反應(yīng)器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，攪拌5min后，調(diào)節(jié)pH值為6.0～7.2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在65℃酶解1h，酶解結(jié)束后升溫至90℃滅酶15min，滅酶結(jié)束后降溫至40℃，室溫下靜置20min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為雞肉水解液。

實施例2

一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精的制備方法，包括如下步驟：