[發明專利]一種牛棒骨酶解物及其應用

有效

• 申請號: 201310200376.2
• 申請日: 2013-05-27
• 公開（公告）號: CN103284119A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 陳鈞;張樹林;易封萍;周春飛
• 申請（專利權）人: 天寧香料（江蘇）有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 南京匯盛專利商標事務所(普通合伙) 32238
• 代理人: 陳揚;裴詠萍

技術領域

????本發明涉及一種酶解動物蛋白，具體涉及一種牛棒骨的酶解物。

背景技術

牛棒骨的營養價值很高，?含有豐富的蛋白質、脂肪、礦質元素等營養物質,?易被人體吸收。將牛棒骨經過酶解以后可產生多種呈味物質，以此為原料通過美拉德反應制備的肉味香精屬于天然香精范疇，?營養價值高，風味獨特，香氣逼人，留香持久。

二十年前，我們對牛棒骨的利用一般來說是通過化學方法、冷凍粉碎法、蒸煮法提取，但是投入的成本高，而且其中的營養成分大都被破壞，更由于其提取率低，效果不理想。但是近些年來，隨著酶解技術研究突飛猛進，傳統的冷凍粉碎法、蒸煮法提取等逐漸不再使用，取而代之的是用牛棒骨酶解后制成的酶解物，再通過美拉德反應，加香后，制成各種風味的牛肉香精，被廣泛應用于方便面、火腿腸、調味品等領域。這樣可以提高牛棒骨的利用價值，使其酶解物資源得以充分利用。但傳統酶解多采用單一酶，作用范圍小，酶解效率低，產物成分也不夠豐富。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺陷，提供一種成分豐富的牛棒骨酶解物。

為了達到上述目的，本發明提供了一種牛棒骨酶解物，該牛棒骨酶解物以牛骨泥為原料，通過蛋白酶酶解制備；蛋白酶包括中性蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶；中性蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比為3～5:2～5:2～5；酶解溫度為45～55℃，酶解時間為2～3h；牛骨泥采用牛棒骨磨碎制成。

其中蛋白酶占牛骨泥質量的0.8%～2%。

牛棒骨酶解物的具體制備過程如下：以牛棒骨原材料，經過洗凈后，用鋸骨機將牛棒骨鋸成3～5厘米長度，然后將鋸好的牛棒骨用磨骨粉碎機中磨碎至約80～100目大小的牛骨泥。再將磨好的牛骨泥和一定量的水、中性蛋白酶、風味蛋白酶，木瓜蛋白酶在45～55℃的水浴鍋中酶解2-～3小時，酶解完成后加熱酶解物至95℃左右，保持20分鐘進行滅酶。再冷卻至40℃左右即得。

本發明還提供了上述牛棒骨酶解物在制備牛肉香精方面的應用。該牛肉香精通過以下步驟制備：按重量份取牛棒骨酶解物50～70份、木糖0.5～1份、葡萄糖2～5份、L-胱氨酸0.2～0.5份、HVP?5～8份、酵母提取物1～2份，鹽0.5～1份、L-賴氨酸鹽酸鹽0.5～1份、味精2～3份、水20～35份加熱至105℃進行美拉德反應，反應時間2小時，降溫至95℃，加入玉米淀粉3～4份、黃原膠0.2份，保持此溫度20-25分鐘進行糊化，然后降溫至50℃以下，最后加入調配好的牛骨香基1～3份，即得所述牛肉香精。牛骨香基包括按重量配比的以下組分：?2-甲基四氫呋喃-3-酮?0.3～0.5份，二丁基硫醚0.1～0.3份，2-甲基-3-巰基呋喃0.2～0.5份，二丙基二硫醚0.1～0.3份，糠基硫醇0.1～0.3份，甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚0.2～0.6份，蒸餾姜油0.2～0.5份，甲基糠基二硫醚0.1～0.5份，呋喃酮0.5～1份，乙酸硫酯0.2～0.5份，二糠基二硫醚0.2～0.5份，二丙基三硫醚0.2～0.6份，硫醇0.2～0.5份，色拉油90～96份。

本發明相比現有技術具有以下優點：采用中性蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶進行復配，縮短了酶解時間，提高了酶解效率及酶解程度，同時豐富了酶解物的風味成分。本發明制得的牛棒骨酶解物通過美拉德反應制備的牛肉香精，具有獨特的牛骨髓特征香氣，留香持久風味獨特，產生飄逸的牛肉膻味氣息。

具體實施方式

????下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。?????原料：木瓜蛋白酶購自廣州華琪生物科技有限公司，中性蛋白酶購自無錫市雪梅酶制劑科技有限公司，風味蛋白酶購自丹麥諾維信公司。

實施例1

以牛棒骨原材料，經過洗凈后，用鋸骨機將牛棒骨鋸成3-5厘米長度，然后將鋸好的牛棒骨用磨骨粉碎機中磨碎至約80-100目牛骨泥大小。再將磨好的牛骨泥45份（以下均按照重量份）和純凈水1:1的比例混合，加入0.5份的中性蛋白酶、0.2份風味蛋白酶，0.2份木瓜蛋白酶在50攝氏度的水浴鍋中酶解2小時，酶解完成后加熱酶解物至95度左右，保持20分鐘進行滅酶。再冷卻至40度左右完成牛棒骨酶解物的制備。