[發(fā)明專利]一種提升小曲白酒品質的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310197665.1
• 申請日: 2013-05-24
• 公開（公告）號: CN103243002A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發(fā)明（設計）人: 汪江波;蔡鳳嬌;薛棟升;陳茂彬;方尚玲;鎮(zhèn)達
• 申請（專利權）人: 湖北工業(yè)大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 汪俊鋒

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技術領域

本發(fā)明涉及一種提升小曲白酒品質的方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

小曲白酒是我國主要的蒸餾酒之一，產量約占我國白酒總量的1/6，其發(fā)酵周期短，出酒率高，但與大曲白酒相比，所產的小曲白酒品質一般、口感單一，且?guī)в谐潭炔灰坏目酀叮酁橹小⒌蜋n白酒。為了擴大市場，提高小曲白酒的檔次，必須提升小曲白酒的品質。

小曲白酒傳統(tǒng)釀造工藝為：糧食→浸泡→初蒸→悶水→復蒸→攤晾加曲→培菌糖化→出箱攤晾→配糟混合→入池發(fā)酵→蒸餾。目前，小曲白酒的發(fā)酵周期普遍為7天左右，此時微生物基本已進入衰退期，若繼續(xù)發(fā)酵反而有利于雜菌生長，產生大量的有害物質，影響小曲白酒的品質。但發(fā)酵周期的長短是影響酒質的關鍵因素之一，整個發(fā)酵期根據其主產物質的不同可依次分為：產酒精期、產酸期和產酯期，所以適當地延長發(fā)酵周期可增長產酯期，有利于有機酸與醇起緩慢的酯化作用生成酯。因此，有必要探索出適宜延長小曲白酒發(fā)酵周期的釀造工藝，使得對釀酒有益的微生物在發(fā)酵過程中的生命期增長，有利于酯香類物質的生成，以提升小曲白酒的品質。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種提升小曲白酒品質的方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案：?

1)將糧食經過浸泡、初蒸、悶水和復蒸，得到含水量51％～55％的熟糧；

2)將熟糧攤晾至30℃后，添加糧食重量0.2%的小曲粉，翻拌均勻；

3)將添加曲粉后的糧糟做箱糖化，糖化時間為22h；

4)糖化結束后，將甜糟攤晾至25℃，加入1.5倍重量的醅糟混合均勻；

5)將混合均勻的甜、醅糟攤晾至16℃入發(fā)酵罐，密封發(fā)酵20天，控制發(fā)酵過程中環(huán)境溫度為20℃。

所加入的曲粉為小曲粉，市售或自制均可。

所述的糧食為稻谷或小麥或高粱或大麥。

上述方法與傳統(tǒng)工藝對比主要在以下方面進行調整：???????????????????????????????????????????????加曲方式由多次下曲改為一次下曲，下曲溫度由多段溫度改為統(tǒng)一采用30℃，曲粉添加量由0.3%～0.5%降為0.2%；培菌糖化時間由24～26h降為22h；甜、醅糟的比例由1:3～1:4改為1:1.5；入池發(fā)酵溫度為16℃，且發(fā)酵過程中控制環(huán)境溫度為20℃，進行低溫緩慢的發(fā)酵。

本發(fā)明通過減少曲粉添加量、開嫩箱、降低入罐發(fā)酵溫度以及控制整個發(fā)酵過程中環(huán)境的溫度，使得酒糟中微生物的對數生長期和穩(wěn)定期得到延長，減緩衰退期的到來，這樣有利于有機酸與醇起緩慢的酯化作用生成酯香類物質。

本發(fā)明方法具有如下有益效果：

與傳統(tǒng)小曲白酒釀造工藝相比，采用本發(fā)明所提供的方法，可將小曲白酒發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的7天左右延長至20天，明顯提升了小曲白酒的酯香味，同時有效的控制了高級醇的生成，所釀造出的小曲白酒總酸含量為：1.48?g/L，總酯含量為：3.01?g/L，高級醇含量為：1.23g/L，酒體柔和，清亮透明，醇香清雅，回甜爽口。

具體實施方式

以下通過具體實施例，對本發(fā)明進行更為詳細的說明：

（1）稱取2Kg稻谷，用72～75℃溫水浸泡12h，泡糧水漫過糧面2～3cm,泡糧結束后，進行初蒸20min，悶水60min，再復蒸60min，得到的熟糧柔熟、裂口、收汗，含水量51％～55％；

（2）將步驟（1）所得到的熟糧攤晾至30℃左右，加入4g安琪釀酒曲（增香高產），翻拌均勻，攤晾至23℃；

（3）對步驟（2）所得到的糧糟按照10cm的厚度進行做箱，培菌糖化22h；

（4）糖化結束后，將步驟（3）所得到的甜糟4.5Kg進行攤晾冷卻至25℃，加入6.75Kg攤晾至25℃左右的醅糟，翻拌混合均勻；

（5）控制步驟（4）所得到的甜、醅混合糟溫度在16℃，進入發(fā)酵罐，放置于20℃的恒溫箱，密封發(fā)酵20天；

（6）發(fā)酵結束后，對發(fā)酵糟進行蒸餾，分段摘酒，取中段酒與按照傳統(tǒng)工藝發(fā)酵7天后蒸餾得到的中段酒進行感官品評和理化指標檢測。

表1發(fā)酵周期為20天的小曲白酒感官品評