[發(fā)明專利]一種千葉豆腐及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310197412.4
• 申請(qǐng)日: 2013-05-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103262911A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-08-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許蘭山;許振國(guó);穆洪靜;盛希艷;董曉燕;金光宏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東省高唐藍(lán)山集團(tuán)總公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 濟(jì)南舜源專利事務(wù)所有限公司 37205
• 代理人: 徐槐

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種千葉豆腐及其制作方法。

背景技術(shù)??????????????????????????

豆腐已有兩千多年的歷史，是東方人主要的食物蛋白來(lái)源，豆腐具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它富含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)、維生素和低飽和脂肪酸、膽固醇和熱量，深受人們的喜歡。199年美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）推薦消費(fèi)者每天應(yīng)該攝入259克大豆蛋白，即每人每天應(yīng)該食用半塊豆腐和一杯豆?jié){，以發(fā)揮其降血壓、降低膽固醇、提高免疫力等保健作用，隨著人們對(duì)豆腐營(yíng)養(yǎng)成分的不斷認(rèn)識(shí)，國(guó)際上豆腐行業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，有專家預(yù)言，代表東方飲食文化的豆腐將風(fēng)靡全球。

豆腐是益氣清熱的食品，經(jīng)常食用，可以補(bǔ)中益氣，清熱潤(rùn)燥、生津止渴，清潔腸胃，適合大眾群體食用。豆腐以其營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉成為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾称贰?/p>

普通豆腐易碎，長(zhǎng)時(shí)間煎煮不易保持其原有的形狀，而千葉豆腐具有彈性和較好的韌性，適用于各種烹調(diào)方式，是近年來(lái)流行的素食新產(chǎn)品，廣泛流行于臺(tái)灣地區(qū)，大陸的沿海城市及北方地區(qū)，它以大豆粉入淀粉為主要原料精制而成，是一種低脂、低碳水化合物而富含蛋白的新世紀(jì)美食，它不僅保持了豆腐原來(lái)的細(xì)嫩，更具備特有的爽脆，還具有超強(qiáng)的湯汁吸收能力，能配合現(xiàn)代廚藝，烹飪成為人們喜愛(ài)的美味佳肴。

CN102613308A公開(kāi)了一種調(diào)味千葉豆腐，其特征在于，所述的調(diào)味千葉豆腐包括黃豆、水、食用植物油、玉米淀粉、醬油、白砂糖、香辛料、食用鹽和食品添加劑。采用該方法制備得到的調(diào)味千葉豆腐，不僅保持了原有豆腐的爽脆，還在原味的基礎(chǔ)上加入了鹵汁，使制備得到的千葉豆腐鹵味厚重，口感純正。該方法以黃豆為主要原料，輔以植物油和淀粉，加入增鮮劑，上述方法中并未增加使蛋白形成網(wǎng)絡(luò)膠凝結(jié)構(gòu)的輔料，黃豆蛋白的膠凝作用較差，不容易形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此外在表現(xiàn)為其易碎，不易保持其形狀。因此需針對(duì)上述的方法進(jìn)行改進(jìn)，生產(chǎn)一種筋道、爽脆的千葉豆腐。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種筋道、有彈性和韌性，具有更好的膠凝效果、通過(guò)蛋白分子之間的吸引力和排斥力形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的千葉豆腐；

本發(fā)明的另一目的還在于，提供了上述的千葉豆腐的制作方法。

大豆分離蛋白粉?100-400??????淀粉?20-90????????????????

冰塊400-800?????????????????蔗糖脂肪酸酯1-3

水150-500???????????????????植物油40-100??????????

白砂糖1-10??????????????????TG酶?1-4????????????????????

凝固劑1-20??????????????????蛋清10-50

雞精1-6?????????????????????食鹽1-6?????????????????

槐花1-20????????????????????鮮味素1-8

上述的淀粉包括：紅薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉中的至少一種。

優(yōu)選的，千葉豆腐，包括下述重量份數(shù)的組分：

大豆分離蛋白粉?200-300???????淀粉?30-80????????????????

冰塊500-700?????????????????蔗糖脂肪酸酯1-3

水200-400???????????????????植物油50-90??????????

白砂糖2-8???????????????????TG酶?1-3????????????????????

凝固劑2-16??????????????????蛋清20-50

雞精1-6?????????????????????食鹽1-6?????????????????

槐花2-16????????????????????鮮味素2-7

上述的淀粉包括：紅薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉中的至少一種。

更優(yōu)選的，一種千葉豆腐，包括下述重量份數(shù)的組分：

大豆分離蛋白粉280???????????淀粉?60??????????????????????

冰塊600?????????????????????蔗糖脂肪酸酯2

水200???????????????????????植物油70??????????