[發(fā)明專利]一種功能性重組休閑肉脯及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310197405.4
• 申請(qǐng)日: 2013-05-24
• 公開（公告）號(hào): CN103300385A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹錦軒;潘道東;歐昌榮;邵興鋒;許鳳;張玉林;蔣亞婷;謝媚
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧波大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/308;A23L1/30
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種功能性重組休閑肉脯及其制備方法。

背景技術(shù)

近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)水平的提高，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的改變。高能量肉類食品的攝入提供了豐富的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白，在膳食結(jié)構(gòu)中的比例逐漸升高，但同時(shí)也增加了肥胖病的發(fā)生率。這些慢性疾病發(fā)病率的逐年增加，已成為世界范圍內(nèi)重要的公共衛(wèi)生問題。國(guó)內(nèi)調(diào)查顯示，2002年我國(guó)成年人超重和肥胖發(fā)生率分別為22.8%和7.1%，超重和肥胖已經(jīng)影響到2億7千萬(wàn)人口，肥胖癥及其相關(guān)疾病治療的總費(fèi)用高達(dá)100億人民幣/年。在美國(guó)，64.5%的人群處于超重、肥胖狀態(tài)，防治肥胖癥及其相關(guān)并發(fā)癥的費(fèi)用迅速增加，2003年花費(fèi)達(dá)750億美元，2006年花費(fèi)則增至907億美元，2009年報(bào)道每年花費(fèi)高達(dá)1470億美元。隨著人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)與身體健康之間關(guān)系的認(rèn)識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)于食品的要求已不滿足于單純追求具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的口味，開始追求具有預(yù)防疾病效果、提高健康水平、改善生活品質(zhì)等功能的食品。因此，質(zhì)量可靠、療效高、價(jià)格低、副反應(yīng)小、安全有效的保健食品具有廣闊的市場(chǎng)。

膳食纖維是一類在人體內(nèi)難以被酶解消化的高分子多糖，它能夠防止“糖尿病”、“高血壓”、“心臟肥大”等各種成人病，具有多種生理功能，作為一類較理想的功能保健性食品原料，被醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及食品界所關(guān)注，并被確認(rèn)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。膳食纖維能通過縮短脂肪在消化系統(tǒng)的滯留時(shí)間而減少脂肪吸收，同時(shí)纖維能吸附膽汁酸，加快膽固醇代謝。另一方面膳食纖維產(chǎn)生短鏈脂肪酸，用以調(diào)節(jié)pH值，而且丙酸有減少血清及肝臟膽固醇的作用，降低膽固醇和甘油三醋代謝產(chǎn)物的溶解性，抑制、延緩膽固醇和甘油三醋在淋巴的吸收，因此可調(diào)節(jié)人體的血脂和膽固醇水平。

黃酮類化合物是一類存在于自然界的，具有2-苯基色原酮結(jié)構(gòu)的化合物，其分子中有一個(gè)酮式羰基，第一位上的氧原子具堿性，能與強(qiáng)酸成鹽，其羥基衍生物多具黃色，故又稱黃堿素或黃酮。黃酮類化合物在植物體中通常與糖結(jié)合成苷類，小部分以游離態(tài)（苷元）的形式存在。目前天然產(chǎn)物中黃酮類化合物對(duì)脂肪細(xì)胞糖脂代謝及分化的影響多有報(bào)道。研究表明，黃酮類化合物能抑制脂肪吸收，并且能抑制高脂飲食小鼠體重增長(zhǎng)，降低血中總膽固醇，抑制或促進(jìn)胰島素介導(dǎo)的脂肪細(xì)胞葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)。

目前，富含膳食纖維或者黃酮類化合物功能性食品開發(fā)已成為一個(gè)研究熱點(diǎn)。如申請(qǐng)?zhí)?01110320439.9公布了一種富含膳食纖維的魔芋月餅，申請(qǐng)?zhí)?00910199463.4公布了富含膳食纖維的系列口服液加工方法，申請(qǐng)?zhí)?00610012999.7公布了一種復(fù)合膳食纖維素制品加工工藝；申請(qǐng)?zhí)?00910054292.6公布了一種山豆根總黃酮及黃酮鹽及其制備方法；申請(qǐng)?zhí)?00510048247.1公布了一種由苦參生產(chǎn)苦參總黃酮及黃酮鹽的方法。但是，國(guó)內(nèi)外還沒有公開任何關(guān)于將純天然富含膳食纖維和黃酮類化合物的功能性植物原料進(jìn)行有效配比、復(fù)合加工成休閑肉制品的相關(guān)研究報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低熱量、干爽香脆、具有顯著的降脂作用的功能性重組休閑肉脯及其制備方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種功能性重組休閑肉脯，選用新鮮精瘦肉，剔除骨、脂肪和結(jié)締組織作為原料肉，采用微波提取制備胖大海、何首烏和紅棗混合提取液，采用熱水提取制備仙草和玫瑰混合提取液，將復(fù)合磷酸鹽與精鹽配成的腌制液注射于肉塊中滾揉后，邊斬拌邊依次加入胖大海、何首烏和紅棗混合提取液、雞蛋、白胡椒粉、白糖、白酒、味精和仙草和玫瑰混合提取液，腌制1～4小時(shí)后，裝模、烘烤、切塊、包裝和殺菌即得到富含膳食纖維、黃酮和鐵的功能性休閑肉制品。

所述的原料肉、所述的胖大海、何首烏和紅棗混合提取液、所述的雞蛋、所述的白胡椒粉、所述的白糖、所述的白酒、所述的味精、所述的仙草和玫瑰混合提取液的混合比例為100kg：10L：3kg：0.1kg：14kg：0.5L:0.5kg：10L。

一種功能性重組休閑肉脯的制備方法，以仙草、玫瑰、胖大海、何首烏、紅棗和肉作為原料，具體包括以下步驟：

（1）肉的選擇與處理

選取新鮮精瘦肉為原料，洗凈血水，剔除骨、脂肪和結(jié)締組織，順肌肉纖維方向分割成15～25cm長(zhǎng)的肉塊，用溫水洗去油膩雜質(zhì)，瀝干水分備用；

（2）胖大海、何首烏和紅棗混合提取液的制備