[發明專利]一種功能性重組休閑肉脯及其制備方法

有效

• 申請號: 201310197405.4
• 申請日: 2013-05-24
• 公開（公告）號: CN103300385A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 曹錦軒;潘道東;歐昌榮;邵興鋒;許鳳;張玉林;蔣亞婷;謝媚
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/308;A23L1/30
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

1.一種功能性重組休閑肉脯，其特征在于：選用新鮮精瘦肉，剔除骨、脂肪和結締組織作為原料肉，采用微波提取制備胖大海、何首烏和紅棗混合提取液，采用熱水提取制備仙草和玫瑰混合提取液，將復合磷酸鹽與精鹽配成的腌制液注射于肉塊中滾揉后，邊斬拌邊依次加入胖大海、何首烏和紅棗混合提取液、雞蛋、白胡椒粉、白糖、白酒、味精和仙草和玫瑰混合提取液，腌制1～4小時后，裝模、烘烤、切塊、包裝和殺菌即得到富含膳食纖維、黃酮和鐵的功能性休閑肉制品。

2.根據權利要求1所述的一種功能性重組休閑肉脯，其特征在于：所述的原料肉、所述的胖大海、何首烏和紅棗混合提取液、所述的雞蛋、所述的白胡椒粉、所述的白糖、所述的白酒、所述的味精、所述的仙草和玫瑰混合提取液的混合比例為100kg：10L：3kg：0.1kg：14kg：0.5L:0.5kg：10L。

3.一種根據權利要求1所述的功能性重組休閑肉脯的制備方法，其特征在于以仙草、玫瑰、胖大海、何首烏、紅棗和肉作為原料，具體包括以下步驟：

?（1）肉的選擇與處理

選取新鮮精瘦肉為原料，洗凈血水，剔除骨、脂肪和結締組織，順肌肉纖維方向分割成15～25cm長的肉塊，用溫水洗去油膩雜質，瀝干水分備用；

?（2）胖大海、何首烏和紅棗混合提取液的準備

將胖大海、何首烏和紅棗分別磨細過60～100目篩子，按質量比1～1.5：1：3～5.5的比例混合，按料液質量比1：35～45的比例將胖大海、何首烏和紅棗混合干粉緩慢加入到純凈水中，邊加入邊攪拌，再采用微波功率350KW，提取15～23分鐘，然后濃縮至1/3～1/4的沸水體積后得到胖大海、何首烏和紅棗混合提取液，冷卻至4℃備用；

（3）仙草和玫瑰混合提取液的制備

將仙草和玫瑰分別磨細過60～100目篩子，按質量比2：3的比例混合后，按料液質量比1：30～35的比例將仙草和玫瑰混合干粉緩慢加入到沸水中，同時邊加入邊攪拌，再加熱保持煮沸狀態55～75分鐘，然后濃縮至1/3～1/4的沸水體積后得到仙草和玫瑰混合提取液，冷卻至4℃備用；

（4）滾揉腌制

將復合磷酸鹽與精鹽按質量0.3：2的比例混合后，按料液質量比2.3:5的比例將復合磷酸鹽與精鹽混合物溶解于熱水中得到腌制液，冷卻至常溫后，按料液質量比18～22:1的比例將腌制液均勻注射于肉塊中，注射后放置于真空滾揉機中，在真空度為-0.070～-0.080MPa，轉速為10～12rmp的條件下，滾揉40～90分鐘；

（5）加料斬拌

將滾揉好的肉塊切成12～20cm³的小肉塊，倒入斬拌機內進行剁制、斬碎1～2min?后，邊斬拌邊加入胖大海、何首烏和紅棗混合提取液；3～4min后加入雞蛋，白胡椒粉，白糖，白酒，味精；然后加入仙草和玫瑰混合提取液繼續斬拌得到肉泥，肉塊總共斬拌7～12min，斬拌結束后，靜置1～4小時備用，其中肉塊、胖大海、何首烏和紅棗混合提取液、雞蛋、白胡椒粉、白糖、白酒、味精和仙草和玫瑰混合提取液的混合比例為100kg：10L：3kg：0.1kg：14kg：0.5L:0.5kg：10L；

（6）模具上模

將烤制用的篩盤先刷一層油，然后將斬拌后的肉泥攤在篩盤上，厚度為1～4mm，厚薄均勻一致；

（7）烘烤

將模具放置于高溫烘箱中，50～70℃熱風循環烘干4～6h，再用150～200℃高溫烤燒1～2min，控制水分含量為14～18%，至肉片收縮出油即可；

（8）切塊、包裝、殺菌

將烘烤好的肉塊從模具中取出切片后，進行真空包裝殺菌，即得到功能性重組休閑肉脯。

4.根據權利要求3所述的一種功能性重組休閑肉脯的制備方法，其特征在于：步驟（4）中所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉按質量比1:1:1的比例混合而成。

5.根據權利要求3所述的一種功能性重組休閑肉脯的制備方法，其特征在于步驟（8）中切塊、包裝、殺菌的具體過程為：將烘烤好的肉塊從模具中取出，用切片刀切成8×12cm的長方塊，將切好塊的肉脯采用13×16cm的尼龍/聚丙烯復合包裝袋進行真空包裝，然后采用90-95℃、微波功率為1800瓦，殺菌10-18min，冷卻即為成品。