[發明專利]一種艾草綠茶小棗腸的加工方法

有效

• 申請號: 201310197303.2
• 申請日: 2013-05-24
• 公開（公告）號: CN103300405A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 曹錦軒;潘道東;歐昌榮;邵興鋒;翁佩芳;張玉林;蔣亞婷;謝媚
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

1.一種艾草綠茶小棗腸的加工方法，其特征在于包括下述步驟：

?（1）原料肉的選擇

選擇符合獸醫衛生檢驗，將剔除結締組織的牛外脊肉和豬后腿瘦肉成3cm厚的薄片，肥豬肉切成2×2×2cm肉丁待用；

（2）低溫腌制

將腌制輔料混合按質量體積比1.62kg：2L的比例溶于溫水中冷卻至4℃，然后將腌制液倒入牛外脊肉和豬后腿瘦肉薄片中拌勻，于4～10℃，腌制24～48小時；其中所述的牛外脊肉、所述的豬后腿瘦肉和所述的腌制液混合比為25～45kg：40～60kg：2L；

（3）艾草和綠茶的處理

將新鮮艾草的嫩莖和葉片切成1～1.5cm大小的長度，浸入護色液中浸泡20分鐘，然后撈出放入90℃熱水中燙漂2.5分鐘，迅速用流水沖洗冷卻至0～2℃，切碎待用；將新鮮綠茶磨成粉過80目后，將綠茶粉末按質量體積比0.8kg：3L的比例加入到90～100℃飲用水中提取5～9分鐘，迅速冷卻至4℃，并在該溫度下1500×g冷凍離心20分鐘，取上清液得到綠茶提取物，儲存在4℃待用；

（4）制陷

將腌制肉片切成2³～4³cm³的小塊，倒入斬拌機內進行剁制、斬碎，1～2min?后邊斬拌邊加入肥肉丁、斬拌助劑和綠茶提取物；3～4min后加入經處理的艾草莖，總共斬拌7～10min，斬拌結束后，將各種原輔料拌勻，于4℃靜置5小時得到肉餡；其中所述的肥肉丁的添加量為腌制肉片重量的14.3～23.1%，所述的斬拌助劑的添加量為腌制肉片重量的10.0～16.2%，所述的綠茶提取物的添加量為腌制肉片重量的0.76～1.23%，所述的艾草莖的添加量為腌制肉片重量的4.8～7.7%；

（5）灌制

將肉餡灌入口徑1.8～2cm的羊腸衣中，每根長5～8cm；

（6）烘烤

采用烘烤溫度60～68℃，烘烤20～35分鐘；

（7）熏制

采用液熏法或者冷熏法進行熏制；

（8）蒸煮

將熏制后的腸放入蒸煮間內，采用80℃熱蒸汽處理25～35分鐘；

（9）包裝

將熏制好的小棗腸采用尼龍/聚丙烯復合包裝袋進行真空包裝；

（10）殺菌

采用85～95℃的熱水，進行水浴殺菌15～25分鐘，即得到艾草綠茶小棗腸。

2.根據權利要求1所述的一種艾草綠茶小棗腸的加工方法，其特征在于步驟（2）中所述的腌制輔料配置方法如下：壞血酸鈉0.1kg，甘草0.12?kg，大蒜1?kg，胡椒面150g，味精150g，紅曲米100g。

3.根據權利要求1所述的一種艾草綠茶小棗腸的加工方法，其特征在于：步驟（3）中所述的新鮮艾草要求顏色呈均勻墨綠色，具有艾草應有的清香，無異味，無雜色，水分含量86%～91%，pH值7.0～8.2，菌落總數≤300個/g，大腸菌群≤3個/g，致病菌不得檢出。

4.根據權利要求1所述的一種艾草綠茶小棗腸的加工方法，其特征在于：步驟（3）中所述的護色液包括0.03wt%抗壞血酸，0.75?wt?%檸檬酸，0.4?wt?%乙酸鋅，1.5?wt?%氯化鈉，采用0.05wt%的NaOH溶液將pH值調至7.8。

5.根據權利要求1所述的一種艾草綠茶小棗腸的加工方法，其特征在于：步驟（3）中所述的護色液包括0.03?wt?%抗壞血酸，0.25?wt?%L-半胱氨酸鹽酸鹽，0.75?wt?%檸檬酸，0.4?wt?%葡萄糖酸鈣，1.5wt?%氯化鈉，采用0.05wt%的NaOH溶液將pH值調至8.6。

6.根據權利要求1所述的一種艾草綠茶小棗腸的加工方法，其特征在于步驟（4）中所述的斬拌助劑配置方法如下：包括淀粉10kg、單硬脂酸甘油酯40g、蔗糖脂酸酯120g、改性大豆磷脂200g、硬脂酰乳酸鈉200g。

7.根據權利要求1所述的一種艾草綠茶小棗腸的加工方法，其特征在于步驟（7）中液熏法具體如下：將5升的發酵食用醋或者3%的冰醋酸加入20升熏煙液中，再加入75升水，配成熏制溶液，將烘烤過的小棗腸放入熏制溶液中，浸泡20分鐘。