[發(fā)明專利]一種在發(fā)酵過(guò)程有效抑制生花病害的泡菜生產(chǎn)方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310192748.1
• 申請(qǐng)日: 2013-05-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104172030A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張政
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 張政
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 無(wú)
• 代理人: 無(wú)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是提供一種在發(fā)酵過(guò)程有效抑制生花病害的泡菜生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

泡菜是一種既安全又營(yíng)養(yǎng)的蔬菜加工品，主要原料為各種蔬菜，其中的維生素化合物及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富。大量研究成果表明，泡菜具有維持人體消化道系統(tǒng)健康、減肥、抗癌、抗病菌、預(yù)防食物中毒和心腦血管疾病、抗機(jī)體老化等多種保健和醫(yī)療功效。泡菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不僅能增加人體有益菌的數(shù)量，抑制有害菌，防止不正常的人體內(nèi)微生物活動(dòng)，改善腸道內(nèi)菌群環(huán)境，還可以使腸道內(nèi)菌群維持在相對(duì)平衡的狀態(tài)。泡菜發(fā)酵成熟后產(chǎn)生的大量乳酸菌被人體吸收之后，能促進(jìn)人體胃蛋白酶的分泌，抑制人體消化道內(nèi)有害微生物的繁殖，使腸道內(nèi)微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有豐富的膳食纖維，粗纖維在直腸中吸收水分能力強(qiáng)，能促使腸管蠕動(dòng)，使廢物及時(shí)排出體外，以預(yù)防便秘、腸炎和結(jié)腸炎等各種疾病。

泡菜在發(fā)酵過(guò)程中主要靠乳酸菌的生長(zhǎng)產(chǎn)香，但在實(shí)際生產(chǎn)中若是管理不當(dāng)，受到雜菌的污染使其生長(zhǎng)繁殖，極易出現(xiàn)“生花”現(xiàn)象。泡菜“生花”也是泡菜生產(chǎn)過(guò)程中最常見(jiàn)的病害之一。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查表明：泡菜“生花”對(duì)泡菜風(fēng)味影響很大。“生花”俗稱“臭風(fēng)”.泡菜“生花”會(huì)散發(fā)一種令人不愉快氣味，而且會(huì)產(chǎn)生澀味，口感比正常發(fā)酵泡菜差很多。“生花”也叫產(chǎn)膜，產(chǎn)膜主要是由氧化性酵母(包括假絲酵母和畢氏酵母等)所引起的，同時(shí)還附帶產(chǎn)生不愉快氣味。發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，且容易引發(fā)一系列其他的變質(zhì)現(xiàn)象。因此，在泡菜發(fā)酵過(guò)程中必須嚴(yán)格對(duì)生花病害進(jìn)行控制。

國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有學(xué)者對(duì)泡菜“生花”進(jìn)行比較詳細(xì)的研究，泡菜生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)“生花”的防治主要借助于生產(chǎn)工人生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。目前我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)整體加工水平較低，基本還是沿襲傳統(tǒng)加工工藝，大多為作坊式生產(chǎn)，其生產(chǎn)規(guī)模小，品種單一，包裝簡(jiǎn)單，附加值低，尤其對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中生花病害的工藝管理較為缺乏。

專利申請(qǐng)?zhí)枮?4111749.9中國(guó)發(fā)明專利公開(kāi)了一種利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝，該工藝生產(chǎn)的泡菜需在常溫泡制15d左右，并且加入高達(dá)13.5～15.0％食鹽。據(jù)營(yíng)養(yǎng)健康權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的信息顯示，國(guó)內(nèi)居民平均食鹽攝入量已遠(yuǎn)超出合理需求范圍，未來(lái)低鹽泡菜將成為國(guó)內(nèi)外發(fā)酵蔬菜的主流發(fā)展方向。顯然上述工藝生產(chǎn)的泡菜產(chǎn)品已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前健康食品低鹽化的發(fā)展要求。

專利CN100589710C公開(kāi)了一種即食含活益生菌的泡菜及其制備方法。其要求將新鮮蔬菜洗凈、晾干，加入純種益生菌在28～30℃厭氧發(fā)酵60～72h，將發(fā)酵好的泡菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的調(diào)味后進(jìn)行真空包裝。這種工藝方法要求在發(fā)酵過(guò)程中添加一定量的干酪乳桿菌并隨著發(fā)酵在成品泡菜中干酪乳桿菌將有一定數(shù)額的殘留量。雖然干酪乳桿菌屬于益生菌，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有直接危害，但是對(duì)于益生菌的安全性還存在爭(zhēng)議，不能排除長(zhǎng)期攝入后其可能存在的耐藥性轉(zhuǎn)移、敗血癥、產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物的致病風(fēng)險(xiǎn)。且目前我國(guó)國(guó)產(chǎn)益生菌菌種的產(chǎn)量和質(zhì)量較差，進(jìn)口國(guó)外菌種又將直接加大生產(chǎn)企業(yè)的成本，顯然這種方法并不真正符合目前國(guó)內(nèi)泡菜行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際。

隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，發(fā)展具有特異風(fēng)味和保健功能的泡菜加工產(chǎn)品具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種符合國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)實(shí)際的簡(jiǎn)單實(shí)用的在發(fā)酵過(guò)程有效抑制生花病害，而且同時(shí)又不影響原有風(fēng)味的泡菜生產(chǎn)方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案為：

一種在發(fā)酵過(guò)程有效抑制生花病害的泡菜生產(chǎn)方法：

1)選料：新鮮原料經(jīng)充分洗滌后，將不適用的部分如粗皮、粗筋、須根、老葉以及表面的黑斑爛點(diǎn)，一一剔除干凈；

2)烘水：將清洗后的原料置于37℃恒溫烘干90min，使其表面失水率為15％～20％；

3)配制鹽水：水以硬水較好，可以保脆；食鹽宜選用純凈、含雜質(zhì)少的，鹽水濃度為6％～8％；

4)裝壇：將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入洗滌干凈的壇內(nèi)，裝原料至距壇口1寸許為止，隨即注入所配制泡菜鹽水，使鹽水能將蔬菜淹沒(méi)，加入少量輔料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等調(diào)味料后加蓋，并在沿壇水槽中加滿水，形成水封壇口，將壇置于室內(nèi)陰涼處，任其發(fā)酵；

5)發(fā)酵：18～26℃室溫下約需7～9天成熟；

6)成品：在潔凈環(huán)境下包裝成袋裝或罐裝。

上述生產(chǎn)工藝中，裝壇時(shí)分別添加花椒2～10％、姜12～20％、蒜11～20％、白酒12～20％，且姜、蒜須預(yù)先處理成末狀。

技術(shù)效果：