[發明專利]格瓦斯面包濃縮物生產方法

無效

• 申請號: 201310192041.0
• 申請日: 2013-05-22
• 公開（公告）號: CN103300284A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 馬永強;王金鳳;房玉明;范洪臣;徐偉
• 申請（專利權）人: 哈爾濱商業大學
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 大慶知文知識產權代理有限公司 23115
• 代理人: 方博

技術領域

本發明涉及一種格瓦斯面包濃縮物生產方法，屬于格瓦斯生產方法技術領域。

背景技術

格瓦斯是俄羅斯傳統發酵飲料，是深受俄羅斯人喜愛的佐餐佳品。上世紀初傳入中國后，以其獨特的風味，受到中國大眾的喜愛。近代研究表明，格瓦斯富含氨基酸、蛋白質及在發酵釀制時所產生的多種維生素和益生菌群等多種營養成份，具有改善人體腸道功能等方面的生理功能。近年來，隨著消費者健康意識的增強，健康食品成為了食品消費的主流，格瓦斯飲料熱開始在中國再度興起。

傳統工藝制做的格瓦斯主要包括面包格瓦斯和麥芽（大麥、黑麥）格瓦斯兩大類，釀制方法簡陋，生產能力較小，產品穩定性差。隨著發酵工業技術的進步，格瓦斯生產技術水平也得到了大幅提升。原有的瓶內發酵為發酵罐發酵所代替，原來的自然發酵法為純種發酵所代替。在面包浸出液的制備上也有了長足進步，改善了浸提條件的同時利用大麥芽中酶的水解作用，大大提高了碳水化合物的溶出效率，也提高了發酵液的非生物穩定性。經過改進后的面包格瓦斯生產工藝包括：格瓦斯面包生產、面包干浸提、微生物發酵和配料灌裝等工藝過程。以哈爾濱秋林-里道斯食品公司為代表的面包格瓦斯生產企業，均采用了該生產技術。該項技術在微生物純種發酵方面相對傳統工藝是一個大的進步，但是由于該技術中包含了格瓦斯面包生產和面包干浸提等工藝過程，所以整體工藝路線較長。由于不同企業的生產的浸提液品質差異較大，導致了最終格瓦斯產品品質的較大差異。而且由于工藝路線過長，一個企業自身生產的浸提液的品質也存在較大的差異。所以，將面包浸提液的生產加工，從格瓦斯生產工藝中分離出來，進行專業化生產就非常必要了。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中包含了格瓦斯面包生產和面包干浸提等工藝過程，所以整體工藝路線較長。由于不同企業的生產的浸提液品質差異較大，導致了最終格瓦斯產品品質的較大差異。而且由于工藝路線過長，一個企業自身生產的浸提液的品質也存在較大的差異的問題，進而提供一種格瓦斯面包濃縮物生產方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種格瓦斯面包濃縮物生產方法，步驟如下：

1、格瓦斯面包切片，焙烤至金黃色再粉碎成20～40目的面包粗粉，備用；2、面包粗粉加入4～10倍質量的水常溫吸水2小時后，在自然pH值條件下，按面包粗粉質量每公斤加5000～20000U的比例添加耐高溫α-淀粉酶，升溫至85～92℃后保溫液化0.5～3小時；3、然后降溫至50～65℃，加檸檬酸調節pH值至4.5～5.5，按面包粗粉質量每公斤加糖化酶10000～50000U、木聚糖酶10000～30000U和木瓜蛋白酶5000～50000U，恒溫酶解2～8小時；4、然后加入碳酸鈉調節pH值為7～10，加熱至110～135℃，保溫反應1～5小時；5、然后降溫至70～85℃，進行降膜濃縮和香氣回收，真空度為（絕對壓力）0.02～0.06Mpa，濃縮至原體積的l/3～1/5體積；6、冷井捕獲的餾出物全量返回濃縮液中，并調整可溶性固形物含量為50～75Brix，即為格瓦斯面包濃縮物。

本發明和現有技術相比具有如下優勢。本發明將面包提取過程標準化，而且復合酶解較大幅度地提高了原料面包的利用率，同時由于美拉德反應過程的引入，制品的香氣更加濃郁，對于提高格瓦斯成品的風味品質具有重要作用。本發明的技術方案縮短了格瓦斯生產工藝路線，解決了不同企業生產的面包浸提液品質差異較大，導致最終格瓦斯產品品質的較大差異問題。同時也解決了一個企業自身生產的浸提液的品質也存在較大差異的問題。

具體實施方式

下面將對本發明做進一步的詳細說明：本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式，但本發明的保護范圍不限于下述實施例。