[發(fā)明專利]一種方便即食臘肉的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310190640.9
• 申請(qǐng)日: 2013-05-21
• 公開（公告）號(hào): CN103238855A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 賈利蓉;訾榮磊;郭洪英;李瑋;趙紫君
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/212
• 代理公司: 成都科海專利事務(wù)有限責(zé)任公司 51202
• 代理人: 鄧?yán)^軒

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種方便即食臘肉的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

隨著生活水平提高，工作節(jié)奏加快，人們趨于選擇食用方便快捷的食品，開發(fā)和生產(chǎn)方便食品是食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。開袋即食菜肴是一種新穎的，實(shí)用的，有發(fā)展前途的方便食品。目前人們所食用的臘肉一般都是非即食食品，味道單一，不便于攜帶和儲(chǔ)存，且鹽分含量高，有害健康。我們希望通過現(xiàn)代化的加工工藝解決上述問題，為人們提供一種低鹽分、營(yíng)養(yǎng)搭配合理的方便即食臘肉產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種方便即食臘肉的制備方法，其特點(diǎn)是以傳統(tǒng)臘肉與豇豆、竹筍、菌類、蘿卜等脫水蔬菜為原料，采用現(xiàn)代加工工藝制成方便即食的風(fēng)味臘肉，以供人們食用，適應(yīng)社會(huì)快節(jié)奏的生活，并具有味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)，其中所述原料份數(shù)除特殊說明外，均為重量份數(shù)。

方便即食臘肉的起始原料由以下組分組成：

臘肉?????????????????????????????100份

輔料?????????????????????????60～100份。

方便即食臘肉的制備方法包括以下步驟：

1）原料的分別處理：

a將輔料切分為長(zhǎng)度2～4cm的條狀；

b將臘肉用清水洗凈后切分為長(zhǎng)3～7cm，寬1～2cm，厚0.5～1cm的條狀；

2）輔料護(hù)色與臘肉煮制：

a?輔料護(hù)色：

以輔料重量計(jì)，將檸檬酸0.12～0.2份，CaCl_2??1.8～3份，清水600～1000份，配制成護(hù)色液，將輔料浸入護(hù)色液中，固液比為1∶10，于溫度40～60℃，保溫浸泡110～130min，撈起瀝干備用；

b?臘肉煮制：

將切分后的臘肉放入90～100℃的水中，固液比為1∶10，煮制20～40min，撈起瀝干備用；

3）拌料：

a?輔料重量計(jì)，將瀝水后的輔料加入1～1.5%食鹽進(jìn)行拌料，腌漬50～70min；?

b?臘肉拌料：

以臘肉重量計(jì)，將瀝干后的臘肉加入1.4～1.6%花椒，14～16%老姜，29～31%生抽，6～8%料酒，0.4～0.6%白胡椒粉，4～6%干辣椒段和3～5%白砂糖進(jìn)行拌料，腌漬110～130min；

4）翻炒：

以輔料和臘肉的重量計(jì)，將鍋中加入熟菜油10～30%，倒入上述輔料和臘肉拌料，輔料和臘肉的比例為0.6～1∶1，文火翻炒4～6min時(shí)，加入白砂糖2～4%，再翻炒8～10min時(shí)，加入辣椒粉2～4%，繼續(xù)翻炒9～11min，加入味精0.8～1.0%和雞精0.8～1.0%拌勻；

5）計(jì)量包裝：

檢查包裝袋有無破損，盡量避免袋口的污染；按包裝袋標(biāo)示的凈含量，裝入蒸煮袋內(nèi)，真空熱封；

6）殺菌：

采用高溫高壓殺菌，于溫度121℃，壓力0.12～0.13MPa，殺菌10min～20min，再卸壓冷卻至室溫；

7）除水，裝箱。

所述臘肉為煙熏臘肉。

所述輔料為脫水蔬菜干豇豆、干竹筍或干菌類中的任一種。

所述拌料為食鹽、花椒、老姜、生抽、料酒、白胡椒粉、干辣椒段和白砂糖。

性能測(cè)試

本發(fā)明得到的產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法檢測(cè)，其理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

感官指標(biāo)詳見表1所示，理化指標(biāo)詳見表2所示，微生物指標(biāo)詳見表3所示。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

按照本發(fā)明加工的臘肉產(chǎn)品味道鮮美，鹽分含量低，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，口味多元化，同時(shí)通過加工可以使成品臘肉便于食用和攜帶，滿足人們的多樣化飲食健康搭配的需求，是一道餐桌上的佳肴。

具體實(shí)施方式

以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行的進(jìn)一步說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)人員可以根據(jù)上述發(fā)明的內(nèi)容做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。

實(shí)施例1?為臘肉與干竹筍即食臘肉的制備

1）原料的處理分別為：

a將輔料切分為長(zhǎng)度2～4cm的條狀；

b將臘肉用清水洗凈后切分為長(zhǎng)3～7cm，寬1～2cm，厚0.5～1cm的條狀；

2）輔料護(hù)色與臘肉煮制：

a干竹筍護(hù)色與煮制：