[發明專利]一種方便即食臘肉的制備方法

有效

• 申請號: 201310190640.9
• 申請日: 2013-05-21
• 公開（公告）號: CN103238855A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發明（設計）人: 賈利蓉;訾榮磊;郭洪英;李瑋;趙紫君
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/212
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 鄧繼軒

1.一種方便即食臘肉制品，其特征在于該臘肉制品的起始原料由以下組分組成，按重量份計為：

臘肉?????????????????????????????100份

輔料?????????????????????????60～100份。

2.根據權利要求1所述方便即食臘肉制品的加工方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

1）原料的分別處理：

a將輔料切分為長度2～4cm的條狀；

b將臘肉用清水洗凈后切分為長3～7cm，寬1～2cm，厚0.5～1cm的條狀；

2）輔料護色與臘肉煮制：

a輔料護色：

以輔料重量計，將檸檬酸0.12～0.2份，CaCl_2??1.8～3份，清水600～1000份，配制成護色液，將輔料浸入護色液中，固液比為1∶10，于溫度40～60℃，保溫浸泡110～130min，撈起瀝干備用；

b臘肉煮制：

將切片后的臘肉放入90～100℃的水中，固液比為1∶10，煮制20～40min，撈起瀝干備用；

3）拌料：

a以輔料重量計，將瀝水后的輔料加入1～1.5%食鹽進行拌料，腌漬50～70min；?

b臘肉拌料：

以臘肉重量計，將瀝干后的臘肉加入1.4～1.6%花椒，14～16%老姜，29～31%生抽，6～8%料酒，0.4～0.6%白胡椒粉，4～6%干辣椒段和3～5%白砂糖進行拌料，腌漬110～130min；

4）翻炒：

以輔料和臘肉的重量計，將鍋中加入熟菜油10～30%，倒入上述輔料和臘肉拌料，輔料和臘肉的比例為0.6～1∶1，文火翻炒4～6min時，加入白砂糖2～4%，再翻炒8～10min時，加入辣椒粉2～4%，繼續翻炒9～11min，加入味精0.8～1.0%和雞精0.8～1.0%拌勻；

5）計量包裝：

檢查包裝袋有無破損，盡量避免袋口的污染；按包裝袋標示的凈含量，裝入蒸煮袋內，真空熱封；

6）殺菌：

采用高溫高壓殺菌，于溫度121℃，壓力0.12～0.13MPa，殺菌10min～20min，再卸壓冷卻至室溫；

7）除水，裝箱。

3.根據權利要求1所述方便即食臘肉制品的制備方法，其特征在于臘肉為煙熏臘肉。

4.根據權利要求1所述方便即食臘肉制品的制備方法，其特征在于輔料為脫水蔬菜豇豆、竹筍、菌類或蘿卜干中的任一種。

5.根據權利要求1所述方便即食臘肉制品的制備方法，其特征在于拌料為食鹽、花椒、老姜、生抽、料酒、白胡椒粉、干辣椒段和白砂糖。