[發(fā)明專利]以植物乳桿菌為發(fā)酵劑制備的乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)、饅頭及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310189225.1
• 申請日: 2013-05-21
• 公開（公告）號: CN103315015A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姚國強(qiáng);高鵬飛;趙樹平
• 申請（專利權(quán)）人: 廈門和美科盛生物技術(shù)有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A23L1/105;C12N1/20;C12R1/25
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11129
• 代理人: 李正清

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)領(lǐng)域，更具體地，涉及能夠改善饅頭的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值的以植物乳桿菌為發(fā)酵劑制備的乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)、饅頭及其制備方法。

背景技術(shù)

饅頭是中國一種歷史悠久的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以小麥粉為主要原料，將小麥粉加水、酵母或面肥、老面、起子、酵汁等起發(fā)劑，攪拌揉和成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、揉制、成型、醒發(fā)等處理，再經(jīng)汽蒸熟化定形的小麥面制食品。

酸面團(tuán)發(fā)酵是一種典型的傳統(tǒng)生物技術(shù)，在發(fā)酵面食中起著重要的作用。乳酸菌通過產(chǎn)生有機(jī)酸使原料快速酸化。酸化作用影響谷物和菌體內(nèi)α-淀粉酶和蛋白酶的活性以及可溶性風(fēng)味物質(zhì)的溶解，此外其產(chǎn)生乙酸、乙醇、芳香物質(zhì)、細(xì)菌素、胞外多糖和一些重要的酶，間接影響面制品的風(fēng)味，質(zhì)地和老化問題。乳酸菌水解蛋白生成氨基酸和小肽成分，可改善面團(tuán)的流變特性和制品口感。乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)可以以不同的方式改善全谷制品的營養(yǎng)：創(chuàng)造富含纖維的低面筋制品，穩(wěn)定和增加其中各種生物活性物質(zhì)，降低淀粉的生物利用度，提高礦物質(zhì)的生物利用度等。

利用乳酸菌發(fā)酵饅頭，能夠改善饅頭的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，延緩饅頭的老化，減少抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值。使用L.plantarum?HM-68發(fā)酵制備的面團(tuán)可改善饅頭風(fēng)味、質(zhì)地、延長保質(zhì)期和延緩饅頭老化，可用于饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種能夠改善饅頭的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值的以植物乳桿菌為發(fā)酵劑制備的乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)、饅頭及其制備方法。

本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。

以植物乳桿菌為發(fā)酵劑制備的乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)，其特征是由下列重量份的原料組成：面粉9～11份、植物乳桿菌L.plantarum?HM-68菌粉0.4～0.5份，所述菌粉含L.plantarum?HM-684×10⁹CFU/g），水9～11份，其中所述的植物乳桿菌L.plantarum?HM-68保藏于地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號：CGMCC?No.6969，保藏日期為：2013年5月10日。

以植物乳桿菌為發(fā)酵劑制備的乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)的制備方法，其特征是包括下列步驟：

將水和、植物乳桿菌L.plantarum?HM-68菌粉混勻，然后將混合溶液緩慢加入面粉，攪拌均勻，調(diào)制成面團(tuán)，將攪拌好的乳酸菌面團(tuán)置于37℃±2℃醒發(fā)室醒發(fā)3小時(shí)，得到乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)。

一種含有植物乳桿菌L.plantarum?HM-68發(fā)酵饅頭的制備方法，其特征是包括下列步驟：

將面粉40～45重量份、水10～12重量份、醒發(fā)好的乳酸菌面團(tuán)18～22重量份加入到攪拌器內(nèi)混勻，然后將0.16～0.18重量份的鮮酵母均勻的撒入攪拌器中調(diào)制成含乳酸菌-酵母菌混合面團(tuán)；

將調(diào)制好的含乳酸菌-酵母菌混合面團(tuán)置于醒發(fā)室醒發(fā)。醒發(fā)溫度：25℃±2℃，相對濕度：50～80%，醒發(fā)時(shí)間1小時(shí)，醒發(fā)終點(diǎn)pH為5.90～6.00。乳酸菌-酵母菌混合面團(tuán)醒發(fā)完成后加入5.0～6.0重量份的面粉，0.09～0.1重量份的面堿（Na₂CO₃）調(diào)制成均勻的面團(tuán)，此時(shí)面團(tuán)pH為7.10～7.20，面團(tuán)經(jīng)機(jī)械滾壓成型后裝盤進(jìn)行三次醒，醒發(fā)溫度：37℃±2℃，相對濕度：50～80%，醒發(fā)時(shí)間為30min，將醒發(fā)好的饅頭坯于100℃±2℃蒸箱中蒸制20min，得到使用L.plantarum?HM-68發(fā)酵面團(tuán)制備的饅頭。

優(yōu)選的，乳酸菌-酵母菌混合面團(tuán)中乳酸菌面團(tuán)占總面團(tuán)重量的1/5。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明提供的L.plantarum?HM-68發(fā)酵饅頭具有下述的積極效果：

采用本發(fā)明方法所得到的乳酸菌發(fā)酵饅頭，酸感適中不刺激，發(fā)酵香氣濃厚宜人，麥香味濃厚，整體香氣清新；表面潔白，色澤均勻一致，有光澤，切面氣孔均勻細(xì)密，無大孔洞，內(nèi)質(zhì)潔白而富有彈性，組織蓬松之海綿狀，無生心；可以有效的延緩老化程度和延長保質(zhì)期。

本發(fā)明在面團(tuán)中接入L.plantarum?HM-68菌種，通過合適的制備工藝，使本發(fā)明的發(fā)酵面包饅頭品質(zhì)（風(fēng)味、質(zhì)地、老化程度和保質(zhì)期）得到改善。

附圖說明

圖1為乳酸菌L.plantarum?HM-68發(fā)酵饅頭工藝流程圖；

圖2乳酸菌L.plantarum?HM-68發(fā)酵饅頭能夠顯著降低水分遷移速率、延緩老化對比圖；