[發明專利]一種毛峰茶的加工方法

有效

• 申請號: 201310187537.9
• 申請日: 2013-05-18
• 公開（公告）號: CN103262916A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發明（設計）人: 桂增云
• 申請（專利權）人: 安順增云茶業有限責任公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 袁慶云

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體是一種毛峰茶的加工方法。

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背景技術

現有毛峰茶的制作過程為采摘鮮葉，先在攤青房攤青，攤青后葉含水量在70%左右開始殺青，采用滾筒殺青機殺透殺勻，殺青葉含水量在55%～60%時殺青結束，殺青葉出筒后及時均勻攤涼，冷卻后開始使用揉捻機揉捻，揉捻適度后停機出茶解散團塊，即刻上烘，烘干機干燥，烘干程度至茶葉以呈綠色，柔軟而不成團塊而適度，時間5分鐘，然后做形，手工做型提毫最后進入提香機提香即得。由此可見，現有方法加工得到的毛峰茶產品品質存在香氣不足等缺點，主要體現在多酚類化合物，芳香油，氨基酸相互轉化的芳香物質及一些糖類較少，如苯甲酸、乙烯酯、苯丙醇，芳樟醇、苯乙酮，這些醇類是構成茶葉香氣的主要物質，達不到醇厚的特點。糖類也叫碳水化合物，是滋味物質，具有甜醇味，包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質等，增加茶葉甘醇滋味。

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發明內容

本發明的目的在于克服上述缺點而提供的一種湯色色清、清香，滋味甘醇，外形美觀的毛峰茶的加工方法。

本發明一種毛峰茶的加工方法，包括如下步驟：

（1）搖青：將萎凋葉進行搖青第一次搖青2～3分鐘，涼青4小時，第二次搖青3～5分鐘，涼青5小時，第三次搖青0～20分鐘，涼青0-10小時；當搖青葉葉緣呈現朱砂紅、葉面青色或黃綠、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀，外觀挺硬，嫩葉手模柔軟如調，散發出濃郁的桂花香或蘭花香時即可；

（2）殺青：搖青后立即轉入殺青，殺青機溫度在120～130℃開始投葉，當葉溫達到80℃時，葉色轉暗，葉質柔軟，富有黏性，青草氣消失，茶香顯露，殺青結束；后按常規方法開始揉捻，揉捻結束后停機出茶，解散團塊，使用微型烘干機待烘干機溫度達到110℃時，將揉捻葉均勻撒在烘干網上，經過3層烘干網一次干燥，時間約5分鐘，出烘茶葉5～6成干，呈綠色，柔軟而不成團即達到要求；

（3）做形、提香，提香后簿攤于簸箕內冷涼，揀剔包裝產品。

上述的一種毛峰茶的加工方法，其中：萎凋葉是將鮮葉置于網篩上、下面用鼓風機壓送35～38℃的熱風，萎凋過程中翻葉1～2次，達到葉層疏松透氣，萎凋均勻，萎凋適度后，萎凋葉下機前鼓冷自然風2～5小時，萎凋時間為8～10小時，萎凋失水后萎凋葉含水量保持在58%～64%。

上述的一種毛峰茶的加工方法，其中：做形采用曲毫機做型提毫或手工做型，手工做型，烘焙機溫度控制在150～170℃之間，使茶汁滲出少，保持色澤綠潤、干茶碎片少；

上述的一種毛峰茶的加工方法，其中：提香是將做形結束后茶葉采用提香機溫度設置在125℃，時間12分鐘進行提香。

本發明與現有技術相比，具有明顯的有益效果，從以上技術方案可知：本發明采用先搖青，其作用是使水分傳輸，由于搖青青葉經搬動、并篩、抖動等，促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原來青葉的萎軟狀態消失，轉現復蘇現象，葉片呈現鮮鮮葉的狀態。搖青作為茶梢體內外水分傳輸和擴散的外源驅動力，通過搖青第二葉與梗的水勢達到一個動平衡高點，進入晾青由于梗，葉失水速率不一，葉失水降低水勢，牽動梗水分流向葉片、到晾青結束時梗、葉間水勢處于動平衡低點，下一次的搖青破壞前一個水分動平衡產生新的水分動平衡、搖青和晾青的多次交替過程，茶梢在失水狀態下，其體內水分進行多次的調整，水分不斷形成動態平衡，這一動態平衡使水作為溶媒和深劑，牽動一系列葉內反應。色清、清香，滋味甘醇，外形美觀水分參與各種生理過程和生化反應，引起葉水勢變化的內在原因主要是膨壓和細胞液濃度的變化、生化反應中的吸水反應和放水反應不時地改變水分濃度，多酚類物質的氧化還原，抗壞血酸氧化反應，一些香氣物質（異戊烯醇反～2～烯醇、異戊萜烯、茉莉酮等）的形成。搖青促進香氣的分解與釋放，形成毛峰茶獨特的香味成分。再通過晾青或揉捻，促進內含物的自動氧化與轉化，使葉內可溶物質增加，這是本發明新品質毛峰茶滋味濃厚或醇厚的物質基礎。搖青可使毛峰茶香氣成分顯著增加，如乙酸～順.3～乙烯酯、苯甲酸??～3～已烯酯、順茉莉酮、苯乙晴、橙花叔醇、茉莉內脂、異丁子香酚、苯乙酸和吲哚明顯增加。可見搖青工藝轉變了毛峰茶的內在品質，提高了茶葉香、醇、甜物質，產品具有香、醇、甜的特點。