[發明專利]一種牡丹醋的生產工藝

無效

• 申請號: 201310183734.3
• 申請日: 2013-05-17
• 公開（公告）號: CN103525680A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發明（設計）人: 王進卿;周泓海
• 申請（專利權）人: 洛陽建洛生物科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及保健醋生產工藝技術領域，尤其是一種牡丹醋的生產工藝。

背景技術

人類生產醋已有7000年的悠久歷史，隨著營養醋食療作用的不斷挖掘和發現，消費者已逐漸認識并開始接受營養醋，現在已經有了一定的市場；營養醋的產品種類較多，用途廣泛；近年來，人們對牡丹花的綜合開發能力不斷加大，如已開發出牡丹花飲料、花茶、花酒、牡丹醬、牡丹糕點、牡丹花精油眾多產品；牡丹花瓣含有豐富的鈣、錳、鐵、銅、鋅、氨基酸以及多樣人體必需的微量元素和礦物質元素，同時還含有能夠清除人體自由基的類黃銅等物質；以牡丹花瓣入醋，可以在養血活肺、減低血壓、鎮咳、抗腫瘤、增強免疫功能方面起到較好的食療作用；目前，經檢索國內外尚無牡丹花醋生產的相關報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種牡丹醋的生產工藝，其以牡丹花瓣為原料加以其它輔料制備的牡丹醋，以牡丹花瓣入醋，可以在養血活肺、減低血壓、鎮咳、抗腫瘤、增強免疫功能方面起到較好的食療作用。?

?本發明一種牡丹醋的生產工藝采用如下工序：用料配比——原料處理——酒精發酵——醋酸發酵——淋醋——滅茵泡制——檢驗灌裝。

上述用料配比按照質量配比選用如下：小米90~110份，麩皮20~30份，麩曲35~45份，稻糠?80~100份，水300~400份，牡丹花0.3~0.7份，鹽7~10.5份，干酵母0.04~0.06份。

上述原料處理中小米浸泡4~6小時，冬季6~8小時，與麩皮，稻糠混合拌勻，常壓蒸一個小時，出鍋攤涼至28~30℃。

上述酒精發酵中將0.04~0.06份的干酵母用37℃水攪勻活化40分鐘，加入麩曲和水密封，酒精發酵7天。

上述醋酸發酵為待溫度上升至42℃時，開始翻醅，溫度控制在40~42℃之間，6~7天后，把溫度控制在36~38℃之間，繼續翻醅，4~5天后，把溫度降至33℃以下，至酸度不再上升，停止翻醅。

淋醋中將醋酸發酵結束后醋醅中拌入1%的食鹽，后熟一個月后，淋出酸度在3.5?g／100ml以上的醋酸。

上述滅茵泡制中將淋出的醋加熱到85~100℃，冷卻至80℃加入牡丹花，保持溫度在60~80℃之間，泡制3小時以上，加入食鹽，使鹽含量在1~1.5%之間，過濾。

?本發明一種牡丹醋的生產工藝的有益效果是：采用牡丹花瓣生產出的牡丹醋，采用米醋為溶劑提取牡丹花的營養成分，利用食醋作為載體，使牡丹花中的保健成分類黃酮等和食醋有機結合，在養血活肺、減低血壓、鎮咳、抗腫瘤、增強免疫功能方面起到較好的食療作用。

具體實施方式

實施例1

取小米90份，麩皮20份，麩曲35份，稻糠?80份，水300份，牡丹花0.3份，鹽7份，干酵母0.04份。

將小米浸泡4小時，冬季可6小時，然后與麩皮，稻糠混合拌勻，開汽裝鍋，常壓蒸一個小時，燜鍋30分鐘，出鍋攤涼至28℃。

先將0.04份的干酵母用37℃水攪勻活化40分鐘以上后與麩曲一同加入出鍋后的料中，再加入剩余的水，攪拌均勻，入缸或池壓實，用塑料布密封，在自然條件下酒精發酵7天。

醋酸發酵：酒精發酵結束后，揭去塑料布，翻醅、表面接入醋酸茵，待溫度上升至42℃時，開始翻醅，每天翻醅一次，溫度控制在40℃，6天后，把溫度控制在36℃，繼續每天翻醅一次，4天后，把溫度降至33℃以下，直至酸度不再上升，停止翻醅。

將醋酸發酵結束后醋醅中拌入1%的食鹽，拌勻壓實，后熟一個月后，淋出酸度在3.5???g／100ml以上的醋酸。

滅茵泡制：將淋出的醋加熱85℃，然后冷卻至80℃加入牡丹花，保持溫度在60℃，泡制3小時以上，再加入食鹽，使鹽含量在1~1.5%之間，過濾。

檢驗后無茵灌裝。

實施例2

取小米100份，麩皮25份，麩曲40份，稻糠90份，水350份，牡丹花0.5份，鹽8.8份，干酵母0.05份。

原料處理：將小米浸泡5小時，冬季可7小時，然后與麩皮，稻糠混合拌勻，開汽裝鍋，常壓蒸一個小時，燜鍋30分鐘，出鍋攤涼至29℃。

先將0.05份的干酵母用37℃水攪勻活化40分鐘以上后與麩曲一同加入出鍋后的料中，再加入剩余的水，攪拌均勻，入缸或池壓實，用塑料布密封，在自然條件下酒精發酵7天。