[發明專利]一種微波輔助高效真空油炸制備調味牛蒡脆片的方法

有效

• 申請號: 201310182483.7
• 申請日: 2013-05-17
• 公開（公告）號: CN103238801A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發明（設計）人: 張慜;祝銀銀;鄭正足;石永文;張衛明;段新紅
• 申請（專利權）人: 寧波素子園八味食品有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214;A23L1/01
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種微波輔助高效真空油炸制備調味牛蒡脆片的方法，涉及一種利用熱效能高的微波輔助真空油炸脫水加工技術，屬于果蔬脆片加工技術領域。

背景技術

牛蒡，拉丁學名為Arctium?lappal，別稱牛菜、大力子、惡實、牛蒡子、蝙蝠刺、東洋蘿卜、東洋參、牛鞭菜等。牛蒡屬菊科二年生草本植物，野生種是多年生宿根植物，栽培種是二、三年生大型草本植物。主要產地是徐州、河北、新疆等地。牛蒡嫩葉及肉質根可食用，是一種營養價值極高的保健型蔬菜，有“蔬菜之王”之稱，其營養價值可與人參相比，在日本有“東洋參”的美譽。牛蒡的根部受到全世界人的喜愛，它是一種可以幫助身體維持良好工作狀態的溫和營養藥草。牛蒡可每日食用而無任何副作用，且對體內各系統的平衡具有復原功能，全世界最長壽的民族——日本人常年食用牛蒡的根部。

營養分析表明,牛蒡根含牛蒡甙、蛋白質、生物堿以及維生素B₁、B₂、及人體必需的各種氨基酸等,尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸占總氨基酸的25%-28?%，精氨酸占18%-20?%。每100?g牛蒡鮮菜中含水分約87?g，蛋白質4.1-4.7?g，碳水化合物3.0-3.5?g，脂肪0.1?g，纖維素1.3-1.5?g，胡蘿卜素高達390?mg，比胡蘿卜高280倍，維生素C?1.9?mg。在礦物質元素中含鈣240?mg，磷106?mg，鐵7.6?mg，并含有其它多種營養素，牛蒡肉質根細嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成飲料。

牛蒡纖維素含量較高，可以促進大腸蠕動，幫助排便，較少毒素、廢物在體內積存，達到預防中風和防治胃癌、子宮癌的功效。西醫認為它除了具有利尿、消積、祛痰止泄等藥理作用外，還用于便秘、高血壓、高膽固醇癥的食療，可用于風熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風疹、咽喉腫痛。研究表明，牛蒡有明顯的降血糖、降血脂、降血壓、補腎壯陽、潤腸通便和抑制癌細胞滋生、擴散及移棄水中重金屬的作用，是非常理想的天然保健食品。2002年國家衛生部把牛蒡列入可用于保健食品的物品名單。

微波輔助真空油炸是真空油炸和微波加熱兩項技術結合起來，當壓力降低時，可以減小氣相中的水蒸汽分壓，物料的沸點溫度降低，因而可使物料處在低溫狀態下進行脫水，使水分擴散速率加快。隨著油炸鍋內壓力的降低，水的沸點溫度降低，物料表面的水分蒸發速度加快，加速了內部水分的遷移速度；由于表面水分的快速蒸發要吸收大量的熱，使得物料表面的溫度迅速降低，從而增加了內外溫度梯度，更加速了內部水分的遷移，形成更高的內部蒸汽壓力差，使物料內部包裹的氣體迅速釋放，促使物料快速膨化，提高膨化效果。真空油炸在較低的溫度（80-120?℃）以及較高的真空度（0.07-0.098?MPa）下進行食品加工，因為物料處于低氧環境中，此過程可以減輕甚至避免食品在高溫加工中的氧化作用，保持原有產品的色澤、風味及營養成份，因此適合休閑食品的加工。真空系統相對于大氣壓而言，是處于負壓狀態，其絕對壓力低于大氣壓。在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。

微波高效加熱具有熱量傳遞快，加熱時間短等突出優點。同時，微波穿透食品物料內部直接作用于水分子，使物料內部瞬間受熱，導致物料內部水分的迅速汽化和遷移，并形成無數微孔通道，產生多孔性的結構，并阻止產品的干縮，從而極大的提高產品的脆性。真空環境可以降低了微波干燥系統的壓強中，同時利用微波能進行物料的干燥和膨化。采用真空微波油炸可以實現物料高效、均勻、低成本脫水，同時保留物料原本的色澤，風味和營養成分且產品含油量低，產品口感松脆。

遠紅外殺菌技術不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內部，因此不僅可以用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅酶以及袋裝食品的殺菌。

出口牛蒡產品質量要求很高，而在實際生產過程中，經常發生牛蒡去皮變色的問題，因此，李建松分析探索了去皮牛蒡在加工中變色的機理和控制方法，解決了牛蒡變色的問題，結果表明采用1%檸檬酸和2%食鹽水溶液護色效果良好，產品質量很好。