[發(fā)明專利]一種微波輔助高效真空油炸制備調味牛蒡脆片的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310182483.7
• 申請日: 2013-05-17
• 公開（公告）號: CN103238801A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發(fā)明（設計）人: 張慜;祝銀銀;鄭正足;石永文;張衛(wèi)明;段新紅
• 申請（專利權）人: 寧波素子園八味食品有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214;A23L1/01
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種微波輔助高效真空油炸制備調味牛蒡脆片的方法，其特征在于以新鮮牛蒡為原料，將牛蒡清洗后、水中去皮、切片，采用護色液浸泡護色，熱燙滅酶，浸漬一段時間后瀝干，緩凍，微波輔助真空油炸，真空脫油，調味，烘烤，冷卻包裝，成品殺菌保藏；步驟如下：

（1）原料預處理：將牛蒡清洗干凈后放在水中去皮、切片；

（2）護色液浸泡：將切后的牛蒡片放入質量濃度0.5?%抗壞血酸和0.5?%?NaCl的護色液中，常溫浸泡30?min；

（3）熱燙滅酶：將護色后的牛蒡片放入95℃的質量濃度0.5%的D-異VC鈉溶液中熱燙3-5?min滅酶，立即取出后用冷卻水冷卻；

（4）浸漬：將熱燙后的牛蒡片放入質量濃度5%葡萄糖和20%麥芽糊精的浸漬液中浸漬3?h，取出后清洗牛蒡片表面的浸漬液，并瀝干其表面的水分；

（5）緩凍：將瀝干后的牛蒡片放在-20℃下緩凍12?h；

（6）微波輔助真空油炸：打開微波輔助真空油炸設備的微波源，控制微波功率為2000?W，使油溫在很短的時間內上升到95±2℃，油炸的真空度為0.095?MPa，把裝入牛蒡片的內濾籃浸入棕櫚油內開始油炸，油炸時間根據(jù)原料量確定，油炸時間為15-25?min，油炸終點由觀察油炸機的觀察鏡判斷，當油脂內不再有氣泡向外溢出時即為油炸終點；

（7）真空脫油：油炸結束后開啟油脈沖噴動泵，將棕櫚油抽回油槽，開啟離心脫油及攪拌電機，在真空條件下進行離心脫油調節(jié)轉速為300?r/min，離心時間為5-8?min，脫油結束后開啟大氣開關閥門，恢復大氣壓力，然后打開活動真空艙蓋，取出油炸產(chǎn)品；

（8）調味：加入油炸后牛蒡片重量計2%-2.5?%白糖、1%-1.5?%食用鹽、0.01%?I+G、0.2%味精、2%-3%醬油粉或4%-6%奶油粉，拌勻，即得醬油味或奶油味的牛蒡片；

（9）烘烤：將調味好的牛蒡片放入110℃烤箱中烘烤30-45?min，使得產(chǎn)品的風味厚重和均勻；

（10）冷卻，包裝：烘烤后冷卻至室溫，再進行包裝，采用高密度聚乙烯袋進行充氮包裝；

（11）殺菌保藏：包裝后采用遠紅外殺菌，選擇波長為6.0?μm，殺菌0.5-1.0?min后，常溫下避光保藏，即為調味牛蒡脆片產(chǎn)品。