[發(fā)明專利]一種低脂酸奶的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310180701.3
• 申請(qǐng)日: 2013-05-16
• 公開（公告）號(hào): CN103211011A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張英華;王喜波;趙春雨;饒麗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/127
• 分類號(hào): A23C9/127;A23C9/13
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)，主要涉及一種低脂酸奶的制備方法。

背景技術(shù)

脂肪是食品的主要成分之一，在食品中起著重要的作用。脂肪不僅可以提供能量及人體必需脂肪酸，而且還是脂溶性維生素及風(fēng)味物質(zhì)的載體,?與此同時(shí)食品的質(zhì)構(gòu)、貯藏、外形，以及食品潤滑的口感都與它相關(guān)。由于過多的攝入脂肪會(huì)危害人體健康。醫(yī)學(xué)研究表明：在攝入過量脂肪的情況下，會(huì)引發(fā)肥胖癥、高血脂、動(dòng)脈硬化等疾病。同時(shí)脂肪攝入過量與某些癌癥的發(fā)生相關(guān)：如腸癌、乳腺癌等的發(fā)病率升高。

正如此前所描述脂肪在食品中具有重要作用，如果直接降低食品中的脂肪含量必然會(huì)影響食品的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味。雖然消費(fèi)者期望降低食品中的脂肪含量，但又無法接受低脂或無脂食品粗糙的口感，因此在減少食品中脂肪含量的時(shí)候，必須同時(shí)考慮脂肪對(duì)食品的影響，期望可以有一種物料，當(dāng)其應(yīng)用在食品中時(shí)既可以替代脂肪，產(chǎn)生或模擬出全脂產(chǎn)品的口感，又不會(huì)產(chǎn)生太高熱量。

乳類制品是一個(gè)具有許多功能特性的食品，液態(tài)乳制品中一般含有大約3.0%的脂肪，過量的乳類制品的攝入也會(huì)帶來過量的脂攝入，所以消費(fèi)者對(duì)低脂乳制品的需求不斷增加。目前，國內(nèi)市場少見低脂酸奶，主要問題在于產(chǎn)品的口感和質(zhì)地?zé)o法滿足消費(fèi)者的需求。添加脂肪替代物可以使酸乳達(dá)到一定的表觀黏度,?具有增稠的作用,?解決凝膠酸乳組織砂狀和口感粗糙、減少乳清析出量等問題。國內(nèi)生產(chǎn)低脂酸奶的技術(shù)主要集中于通過提高蛋白質(zhì)含量，同時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)來滿足產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的要求，但相應(yīng)提高了產(chǎn)品成本和技術(shù)難度。以淀粉為基質(zhì)的脂肪替代物的生產(chǎn)，并將其應(yīng)用于低脂酸奶中，工藝條件易控制，成本低，適合在工業(yè)上大規(guī)模的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是，通過中溫α-淀粉酶對(duì)玉米淀粉進(jìn)行水解，得到理想的低DE值的脂肪模擬物，并將其應(yīng)用于酸乳凝膠中，通過其流變、凝膠特性分離出最佳DE值脂肪模擬物，使得其特性與全脂酸奶相似。

本發(fā)明的產(chǎn)品及制備方法如下：

一種低脂酸奶的制備方法，該方法包括以下步驟：（1）向玉米淀粉中加入pH=6的緩沖溶液，制成玉米淀粉溶液，將玉米淀粉溶液在80℃下恒溫加熱30min，同時(shí)進(jìn)行攪拌處理，讓其充分糊化，糊化后冷卻至50℃；（2）向步驟（1）得到的糊化后的玉米淀粉溶液中加入α-淀粉酶進(jìn)行酶解，酶解后滅酶，得到酶解產(chǎn)物，所述的酶解參數(shù)為：酶添加量為6-8U/g，玉米淀粉底物濃度為10-14%，酶解時(shí)間為10-20min，酶解產(chǎn)物的DE值控制為3.2-3.6；（3）將酶解產(chǎn)物冷卻至室溫后，進(jìn)行冷凍干燥，得到干粉，將干粉用組織攪拌機(jī)攪碎即得到脂肪替代物；（4）將原料奶離心分離進(jìn)行脫脂，脫脂溫度為45-50℃，脫脂壓力為0.5bar；（5）將脂肪替代物與脫脂后的原料奶按照0.3:1的質(zhì)量比進(jìn)行混合，得到混合液，將混合液進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理，所述的均質(zhì)壓力位17-19MPa，均質(zhì)溫度65-70℃，殺菌溫度為95-98℃，殺菌時(shí)間為300S，均質(zhì)殺菌后的混合液冷卻至43℃，冷卻后，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±1℃發(fā)酵至凝乳，將凝乳的溫度降至10℃以下，在4℃冷藏24小時(shí)即得到低脂酸奶。

所述的玉米淀粉酶解參數(shù)優(yōu)化為：酶添加量為7U/g，玉米淀粉底物濃度12%，酶解時(shí)間為15min，酶解產(chǎn)物的DE值為3.4。

所述的直投式菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌凍干混合菌種。

本發(fā)明最終產(chǎn)品內(nèi)容物特點(diǎn)：脂肪含量為1%，形成相對(duì)穩(wěn)定的感官上具備平滑、油狀、類似脂肪的性質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的弱凝膠，組織狀態(tài)、口感和質(zhì)構(gòu)與全脂酸乳相似。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的工藝流程圖；

圖2是酶添加量與底物濃度交互作用的曲面圖；

圖3是酶添加量與反應(yīng)時(shí)間交互作用的曲面圖；

圖4是反應(yīng)時(shí)間與底物濃度交互作用的曲面圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖來對(duì)具體實(shí)施例來進(jìn)一步描述。