[發明專利]一種低脂酸奶的制備方法

有效

• 申請號: 201310180701.3
• 申請日: 2013-05-16
• 公開（公告）號: CN103211011A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 張英華;王喜波;趙春雨;饒麗
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種低脂酸奶的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：（1）向玉米淀粉中加入pH=6的緩沖溶液，制成玉米淀粉溶液，將玉米淀粉溶液在80℃下恒溫加熱30min，同時進行攪拌處理，讓其充分糊化，糊化后冷卻至50℃；（2）向步驟（1）得到的糊化后的玉米淀粉溶液中加入α-淀粉酶進行酶解，酶解后滅酶，得到酶解產物，所述的酶解參數為：酶添加量為6-8U/g，玉米淀粉底物濃度為10-14%，酶解時間為10-20min，酶解產物的DE值控制為3.2-3.6；（3）將酶解產物冷卻至室溫后，進行冷凍干燥，得到干粉，將干粉用組織攪拌機攪碎即得到脂肪替代物；（4）將原料奶離心分離進行脫脂，脫脂溫度為45-50℃，脫脂壓力為0.5bar；（5）將脂肪替代物與脫脂后的原料奶按照0.3:1的質量比進行混合，得到混合液，將混合液進行均質、殺菌處理，所述的均質壓力位17-19MPa，均質溫度65-70℃，殺菌溫度為95-98℃，殺菌時間為300S，均質殺菌后的混合液冷卻至43℃，冷卻后，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±1℃發酵至凝乳，將凝乳的溫度降至10℃以下，在4℃冷藏24小時即得到低脂酸奶。

2.根據權利要求1所述的一種低脂酸奶的制備方法，其特征在于，所述的玉米淀粉酶解參數優化為：酶添加量為7U/g，玉米淀粉底物濃度12%，酶解時間為15min，酶解產物的DE值為3.4。

3.根據權利要求1所述的一種低脂酸奶的制備方法，其特征在于，所述的直投式菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌凍干混合菌種。