[發(fā)明專利]一種方便即食香辣蟹的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310176466.2
• 申請(qǐng)日: 2013-05-14
• 公開（公告）號(hào): CN103263044A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏文水;許艷順;呂霞;姜啟興;許學(xué)勤;于沛沛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/33
• 分類號(hào): A23L1/33
• 代理公司: 無錫互維知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32236
• 代理人: 王愛偉

技術(shù)領(lǐng)域

一種方便即食香辣蟹的加工方法，提供了一種香辣蟹的工業(yè)化生產(chǎn)方法，屬于食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域，特別是水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

河蟹，又稱毛蟹、清水蟹、螃蟹等，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水產(chǎn)品。河蟹作為我國(guó)特有的名優(yōu)水產(chǎn)品，養(yǎng)殖規(guī)模巨大，其中中小規(guī)格河蟹占總產(chǎn)量的20%以上。現(xiàn)代分析測(cè)試表明，螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血、通經(jīng)絡(luò)、利肢節(jié)、續(xù)絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。蟹肉和蟹黃中含有人體必須的氨基酸、微量元素、膠原蛋白、鈣、卵磷脂、維生素等營(yíng)養(yǎng)成份。

香辣蟹屬川菜菜系，是用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。香辣蟹香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，受到廣大消費(fèi)者的青睞。目前在我國(guó)，香辣蟹主要以餐廳、酒店中烹調(diào)后銷售為主，隨著人們生活節(jié)奏的加快，這種加工方式滿足不了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品方便快捷的需求。因此，迫切需要一種方便即食的香辣蟹產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，以滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。本發(fā)明利用工業(yè)化生產(chǎn)一種方便即食的香辣蟹產(chǎn)品，保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月，完全保留了香辣蟹菜肴原有的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營(yíng)養(yǎng)，這種加工方式目前尚未有工業(yè)化生產(chǎn)即食香辣蟹產(chǎn)品的報(bào)道。已報(bào)道的河蟹加工的制作在專利CN102485049A中有體現(xiàn)，但是其是將調(diào)味好的麻辣蟹直接裝袋制成菜肴且未涉及保藏技術(shù)方面。其產(chǎn)品與本發(fā)明有很大的區(qū)別。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有方便即食香辣蟹的加工方法中存在的問題，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明一個(gè)目的是提出一種方便美味河蟹產(chǎn)品的加工方法，通過對(duì)原料驗(yàn)收揀選、預(yù)處理、調(diào)味、裝罐、真空封口、殺菌工藝的研究，確定了最佳的工藝條件，獲得了質(zhì)量?jī)r(jià)值較高的香辣蟹產(chǎn)品。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種方便即食香辣蟹的加工方法，以新鮮河蟹為原料，經(jīng)過預(yù)處理、油炸、調(diào)味炒制、裝罐、真空封口、殺菌冷卻工藝，制成罐藏產(chǎn)品；其中，所述預(yù)處理是將挑選好的河蟹放至清水中靜養(yǎng)凈化，置于大池內(nèi)暫養(yǎng)吐去泥沙，暫養(yǎng)鹽、水的混合液質(zhì)量配比為2～3：100，混合液的水面高出河蟹3～5cm；暫養(yǎng)2小時(shí)后將白酒淋入螃蟹的嘴里，過20min～30min打開，去掉蟹腮；其中，質(zhì)量≤100g/只的河蟹直接備用，質(zhì)量≥100g/只的河蟹斬成大塊后備用；所述油炸是采用連續(xù)式油炸鍋，將預(yù)處理后的河蟹和/或塊在色拉油中油炸，170°C～190℃，時(shí)間10s～15s，待顏色呈金黃至紅色后撈出備用；所述調(diào)味炒制包括香料油配制和調(diào)味湯的配制；所述香料油配制是將色拉油加熱到170°C～190℃，按香料油配方放入干辣椒炒制，30s～60s，然后依次加入蔥、姜、蒜、白糖、白酒以及老抽熬制2min～3min；所述調(diào)味湯的配制是以質(zhì)量百分比計(jì),紅辣椒粉1%～2%，白砂糖2%～3%，食鹽0.3%～0.5%，醬油1.0%～2.0%，八角0.1%～0.3%，桂皮0.1%～0.3%，加水補(bǔ)足100%，煮沸，并保持微沸0.7h～1h，撈出香料，制備成調(diào)味湯；所述裝罐是采用馬口鐵罐裝，凈含量185±3g，放入香料油10g～15g，并加入油炸好的河蟹和/或塊～110g～120g，調(diào)味湯補(bǔ)足；所述真空封口其真空度為0.04MPa～0.06MPa；所述殺菌冷卻工藝是將灌裝后的產(chǎn)品按照步驟A或者步驟B進(jìn)行殺菌冷卻工藝：步驟A：115°C～121℃，30min～50min殺菌，反壓冷卻至中心溫度40℃以下，反壓0.11MPa～0.12MPa，常溫保藏，12個(gè)月以上；步驟B：80°C～100℃，30min～50min巴氏殺菌，殺菌后水浴冷卻至中心溫度20°C～40℃，4℃以下冷藏，15天～30天。

作為本發(fā)明所述方便即食香辣蟹的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述預(yù)處理前還包括原料驗(yàn)收及揀選，所述原料驗(yàn)收是自然環(huán)境下養(yǎng)殖的鮮活或冷凍河蟹；所述揀選是選出河蟹完整、無病害、肌肉緊密、有彈性的個(gè)體。

本發(fā)明的有益效果：

（1）提高附加值：本發(fā)明提供了一種低值河蟹深加工的方法，將低值的河蟹資源加工成一種高附加值的營(yíng)養(yǎng)健康美味的方便即食食品，極大的提高了附加值。

（2）安全性高、保質(zhì)期長(zhǎng)：經(jīng)本發(fā)明生產(chǎn)的香辣蟹產(chǎn)品，屬于商業(yè)滅菌，儲(chǔ)藏方便，保質(zhì)期長(zhǎng)。