[發明專利]一種方便即食香辣蟹的加工方法

有效

• 申請號: 201310176466.2
• 申請日: 2013-05-14
• 公開（公告）號: CN103263044A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發明（設計）人: 夏文水;許艷順;呂霞;姜啟興;許學勤;于沛沛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 無錫互維知識產權代理有限公司 32236
• 代理人: 王愛偉

技術領域

一種方便即食香辣蟹的加工方法，提供了一種香辣蟹的工業化生產方法，屬于食品加工與保藏技術領域，特別是水產品加工技術領域。

背景技術

河蟹，又稱毛蟹、清水蟹、螃蟹等，是我國經濟價值較高的水產品。河蟹作為我國特有的名優水產品，養殖規模巨大，其中中小規格河蟹占總產量的20%以上。現代分析測試表明，螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。蟹肉和蟹黃中含有人體必須的氨基酸、微量元素、膠原蛋白、鈣、卵磷脂、維生素等營養成份。

香辣蟹屬川菜菜系，是用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。香辣蟹香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養豐富，受到廣大消費者的青睞。目前在我國，香辣蟹主要以餐廳、酒店中烹調后銷售為主，隨著人們生活節奏的加快，這種加工方式滿足不了現代消費者對食品方便快捷的需求。因此，迫切需要一種方便即食的香辣蟹產品的工業化生產，以滿足日益增長的消費需求。本發明利用工業化生產一種方便即食的香辣蟹產品，保質期可達12個月，完全保留了香辣蟹菜肴原有的風味、質構、色澤和營養，這種加工方式目前尚未有工業化生產即食香辣蟹產品的報道。已報道的河蟹加工的制作在專利CN102485049A中有體現，但是其是將調味好的麻辣蟹直接裝袋制成菜肴且未涉及保藏技術方面。其產品與本發明有很大的區別。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有方便即食香辣蟹的加工方法中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明一個目的是提出一種方便美味河蟹產品的加工方法，通過對原料驗收揀選、預處理、調味、裝罐、真空封口、殺菌工藝的研究，確定了最佳的工藝條件，獲得了質量價值較高的香辣蟹產品。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種方便即食香辣蟹的加工方法，以新鮮河蟹為原料，經過預處理、油炸、調味炒制、裝罐、真空封口、殺菌冷卻工藝，制成罐藏產品；其中，所述預處理是將挑選好的河蟹放至清水中靜養凈化，置于大池內暫養吐去泥沙，暫養鹽、水的混合液質量配比為2～3：100，混合液的水面高出河蟹3～5cm；暫養2小時后將白酒淋入螃蟹的嘴里，過20min～30min打開，去掉蟹腮；其中，質量≤100g/只的河蟹直接備用，質量≥100g/只的河蟹斬成大塊后備用；所述油炸是采用連續式油炸鍋，將預處理后的河蟹和/或塊在色拉油中油炸，170°C～190℃，時間10s～15s，待顏色呈金黃至紅色后撈出備用；所述調味炒制包括香料油配制和調味湯的配制；所述香料油配制是將色拉油加熱到170°C～190℃，按香料油配方放入干辣椒炒制，30s～60s，然后依次加入蔥、姜、蒜、白糖、白酒以及老抽熬制2min～3min；所述調味湯的配制是以質量百分比計,紅辣椒粉1%～2%，白砂糖2%～3%，食鹽0.3%～0.5%，醬油1.0%～2.0%，八角0.1%～0.3%，桂皮0.1%～0.3%，加水補足100%，煮沸，并保持微沸0.7h～1h，撈出香料，制備成調味湯；所述裝罐是采用馬口鐵罐裝，凈含量185±3g，放入香料油10g～15g，并加入油炸好的河蟹和/或塊～110g～120g，調味湯補足；所述真空封口其真空度為0.04MPa～0.06MPa；所述殺菌冷卻工藝是將灌裝后的產品按照步驟A或者步驟B進行殺菌冷卻工藝：步驟A：115°C～121℃，30min～50min殺菌，反壓冷卻至中心溫度40℃以下，反壓0.11MPa～0.12MPa，常溫保藏，12個月以上；步驟B：80°C～100℃，30min～50min巴氏殺菌，殺菌后水浴冷卻至中心溫度20°C～40℃，4℃以下冷藏，15天～30天。

作為本發明所述方便即食香辣蟹的加工方法的一種優選方案，其中：所述預處理前還包括原料驗收及揀選，所述原料驗收是自然環境下養殖的鮮活或冷凍河蟹；所述揀選是選出河蟹完整、無病害、肌肉緊密、有彈性的個體。

本發明的有益效果：

（1）提高附加值：本發明提供了一種低值河蟹深加工的方法，將低值的河蟹資源加工成一種高附加值的營養健康美味的方便即食食品，極大的提高了附加值。

（2）安全性高、保質期長：經本發明生產的香辣蟹產品，屬于商業滅菌，儲藏方便，保質期長。