[發(fā)明專利]一種方便即食香辣蟹的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310176466.2
• 申請(qǐng)日: 2013-05-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103263044A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-08-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏文水;許艷順;呂霞;姜啟興;許學(xué)勤;于沛沛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/33
• 分類號(hào): A23L1/33
• 代理公司: 無(wú)錫互維知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32236
• 代理人: 王愛(ài)偉

1.一種方便即食香辣蟹的加工方法，其特征在于：

以新鮮河蟹為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、油炸、調(diào)味炒制、裝罐、真空封口、殺菌冷卻工藝，制成罐藏產(chǎn)品；其中，

所述預(yù)處理是將挑選好的河蟹放至清水中靜養(yǎng)凈化，置于大池內(nèi)暫養(yǎng)吐去泥沙，暫養(yǎng)鹽、水的混合液質(zhì)量配比為2～3：100，混合液的水面高出河蟹3～5cm；暫養(yǎng)2小時(shí)后將白酒淋入螃蟹的嘴里，過(guò)20min～30min打開(kāi)，去掉蟹腮；其中，質(zhì)量≤100g/只的河蟹直接備用，質(zhì)量≥100g/只的河蟹斬成大塊后備用；

所述油炸是采用連續(xù)式油炸鍋，將預(yù)處理后的河蟹和/或塊在色拉油中油炸，170°C～190℃，時(shí)間10s～15s，待顏色呈金黃至紅色后撈出備用；

所述調(diào)味炒制包括香料油配制和調(diào)味湯的配制；所述香料油配制是將色拉油加熱到170°C～190℃，按香料油配方放入干辣椒炒制，30s～60s，然后依次加入蔥、姜、蒜、白糖、白酒以及老抽熬制2min～3min；所述調(diào)味湯的配制是以質(zhì)量百分比計(jì),紅辣椒粉1%～2%，白砂糖2%～3%，食鹽0.3%～0.5%，醬油1.0%～2.0%，八角0.1%～0.3%，桂皮0.1%～0.3%，加水補(bǔ)足100%，煮沸，并保持微沸0.7h～1h，撈出香料，制備成調(diào)味湯；

所述裝罐是采用馬口鐵罐裝，凈含量185±3g，放入香料油10g～15g，并加入油炸好的河蟹和/或塊～110g～120g，調(diào)味湯補(bǔ)足；

所述真空封口其真空度為0.04MPa～0.06MPa；

所述殺菌冷卻工藝是將灌裝后的產(chǎn)品按照步驟A或者步驟B進(jìn)行殺菌冷卻工藝：

步驟A：115°C～121℃，30min～50min殺菌，反壓冷卻至中心溫度40℃以下，反壓0.11MPa～0.12MPa，常溫保藏，12個(gè)月以上；

步驟B：80°C～100℃，30min～50min巴氏殺菌，殺菌后水浴冷卻至中心溫度20°C～40℃，4℃以下冷藏，15天～30天。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便即食香辣蟹的加工方法，其特征在于：所述預(yù)處理前還包括原料驗(yàn)收及揀選，所述原料驗(yàn)收是自然環(huán)境下養(yǎng)殖的鮮活或冷凍河蟹；所述揀選是選出河蟹完整、無(wú)病害、肌肉緊密、有彈性的個(gè)體。