[發明專利]含有原奶或脫脂奶、羽化穩定且牛奶風味得到提高的咖啡奶精的制備方法

有效

• 申請號: 201310173764.6
• 申請日: 2013-05-10
• 公開（公告）號: CN104137885A
• 公開（公告）日: 2014-11-12
• 發明（設計）人: 樸鐘洙;申玹受;洪準杓
• 申請（專利權）人: 南陽乳業株式會社
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/156
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 謝順星;張晶

技術領域

本發明涉及一種咖啡奶精的制備方法及由上述方法制備的咖啡奶精。其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：滅菌步驟（第一步驟），對原奶或脫脂奶進行滅菌；冷卻步驟（第二步驟），以及冷卻上述第一步驟中的滅菌奶；真空濃縮步驟（第三步驟），預熱上述第二步驟中的冷卻奶，并進行真空濃縮；混合及均質化步驟（第四步驟），在常壓或真空壓力條件下，將上述第三步驟中的濃縮奶、咖啡奶精原料、濃縮牛奶蛋白粉末和乳鈣進行混合及均質化；以及干燥步驟（第五步驟），干燥上述第四步驟中的均質化混合物。

背景技術

為了使咖啡的風味變得溫和，達到增白咖啡的效果，將牛奶或煉乳（加糖或無糖）添加至咖啡中的方法已使用了很長時間。由于液相產品的保存性和可攜帶性等缺點的突顯，目前主要使用工業化生產的粉末產品，即植物性咖啡奶精（non-dairy?coffee?creamer）。

但植物性咖啡奶精由30～35重量%的植物性硬化油，2～5重量%的酪蛋白酸鈉等蛋白質，60重量%左右的碳水化合物、乳化劑以及酸度調節劑構成，因此具有無法賦予咖啡豐富的牛奶風味的缺點。

要使咖啡具有牛奶風味就必須使用原奶或脫脂奶，但在粉末化過程中加熱處理時，牛奶蛋白質的結構發生改變或酪蛋白膠束（casein?micelle）的結構蛋白質的游離和解離，會使水化性和膠束（micelle）的穩定性降低，引起酪蛋白和熱變性乳清蛋白質的復合體的形成，從而發生凝固沉淀。并且，游離的鈣和蛋白質的反應，可促進加熱變形和凝固性，這些是使用原奶或脫脂奶的咖啡奶精產生羽化（feathering）現象的主要原因。

作為植物性咖啡奶精的蛋白質添加的酪蛋白或酪蛋白酸鈉是乳蛋白的一種，不僅能產生牛奶風味，還能起到維持由于均質或者噴射干燥過程引起的細小脂肪球粒子穩定性的功能。

好的咖啡奶精首先需要具有與熱咖啡混合時的穩定性，但能使作為休閑食品的咖啡風味變得溫和的功能也很重要。包含有酪蛋白或酪蛋白酸鈉的咖啡奶精，其具有酪蛋白特有的敗味（off-flavor），因此與使用原奶或脫脂奶的咖啡奶精相比，會降低使咖啡風味變溫和的感官特性。

另外，原奶或脫脂奶可導致由牧場味、飼料味及低級脂肪酸引起的敗味或異味的產生。產生敗味、異味的成分是揮發性的低級化合物，它們不會在密閉空間進行滅菌處理的間接滅菌過程中揮發，比如板式（plate?type）、管式（tubular?type）滅菌等方式。它們是與其它成分發生化學反應而產生的，是降低牛奶純正味道的重要原因。

因此，使用原奶或脫脂奶制備咖啡奶精時，應盡力使咖啡奶精與熱咖啡混合時具有優異的羽化等穩定性，并且滅菌處理后將產生敗味、異味的成分最少化，使原奶或脫脂奶的多個感官項目（牛奶風味、香甜的味道、溫和、美味、易于吞咽、余味等）調和得非常理想。

為了改善咖啡奶精的羽化等穩定性及感官性能，現有技術中嘗試了多種方法。韓國授權專利第0133586號涉及一種咖啡奶油組合物，所述組合物對于咖啡奶油中發生的羽化現象具有穩定性。所述對于羽化現象穩定的咖啡奶油組合物包含酪蛋白、1.5～2.5重量%的磷酸二氫鹽和0.2～0.6重量%的三聚磷酸鹽。韓國授權專利第0647057號提供了一種制備富有香味的可溶性奶精粉末的技術，該技術通過將水性咖啡香味成分和可溶性咖啡固體物質混合于奶精粉末中制得所述可溶性奶精粉末，是一種將咖啡香味存留于咖啡油內，從而增加咖啡風味的技術。韓國公開專利第2007-0069176號中記載有一種組合物，該組合物含有足量的苦味去除劑，所述苦味去除劑用于減少或阻斷添加了奶精飲料的不好的香味特性。并且，日本專利公報第2005-73527號中記載有一種奶油粉及其制備方法。其是對作為熱滯后指標的F值顯示為12以上，且含有0.3%以上乳果糖的熱處理（135℃，30秒以上）脫脂奶粉進行混合及干燥，從而制得能防止羽化現象的混合有脫脂奶粉的奶油粉。