[發明專利]肉菜蛋油條及其制備方法

有效

• 申請號: 201310173614.5
• 申請日: 2013-05-13
• 公開（公告）號: CN103210980A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 鄭海鴻
• 申請（專利權）人: 鄭海鴻
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00
• 代理公司: 深圳市中知專利商標代理有限公司 44101
• 代理人: 孫皓;林虹

技術領域

本發明涉及一種油條及其制備方法,特別是一種包有餡的油條及其制備方法。

背景技術

油條是中國著名的傳統小吃。油條又稱“大果子”、“油炸檜”等。油條的口感好，營養價值較高，含有豐富的磷、維生素B5、粗纖維和鈣及較高的能量，易被人體消化吸收，深受人們的喜愛。但是，目前油條的制作主要還停留在小作坊加工模式，分散經營，既存在安全問題，又不是隨時可吃到的小吃。而且現有技術油條為經高溫油炸過的面食制品，營養成分及口感都很單一，加入有明礬，對人體健康不利。至今，未有一種可以工業化生產，且營養豐富、有利健康的油條制品食品出現。

發明內容

本發明的目的是提供一種肉菜蛋油條及其制備方法，要解決的技術問題是使油條具有豐富的營養，口感好，安全，且可實現工業化生產。

本發明采用以下技術方案：一種肉菜蛋油條，由面皮與餡料按質量比1-4:1-4組成；

所述面皮由以下質量份數組成：小麥面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食鹽0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺轉氨酶2.7-3.5份，水33-34份；

所述餡料包括以下質量份數：瘦肉2.5份，雞蛋0.5份，蔬菜1.25份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，醬油0.25份；

所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。

本發明的面皮由以下質量份數組成：小麥面粉59份，酵母1.5-2.5份，食鹽0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺轉氨酶2.9-3.2份，水33.5份。

一種肉菜蛋油條的制備方法，包括以下步驟：

一、配料，按質量份數，將酵母1.2-3.2份，食鹽0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺轉氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入和面機內攪拌均勻，轉速130r/min，時間2min，得配料溶液；

二、第一次和面，將小麥面粉58-60份加入到和面機內，轉速200r/min，時間10min，得面團；

三、第一次醒發，將面團放入醒發箱內，醒發10min，醒發箱溫度28-32℃，相對濕度80-90%，得醒發面團；

四、第二次和面，將醒發面團放入和面機內，轉速200r/min，時間10min，得二次面團；

五、分割，將二次面團放入面團切塊機內，切塊，得面塊；

六、壓片，使用模具將面塊，壓制成片狀，得面片；

七、第二次醒發，將面片放入醒發箱，時間100min，醒發箱溫度28-32℃，相對濕度80-90%，得醒發面片；

八、制餡，按質量份數包括：瘦肉2.5份，雞蛋0.5份，蔬菜1.25份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，醬油0.25份，制成餡料；

所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉；

九、包餡，按二次面團與餡料的質量比1-4:1-4，在醒發面片上沿長度方向，均勻放置共50g餡料，然后沿寬度方向對折掐合，兩頭亦掐合，揉捏使表面均勻，得包餡面坯；

十、油炸，將包餡面坯放入真空油炸機內油炸，真空度0.09MPa，油溫90℃，時間2min，得炸好的油條；

十一、瀝油、冷卻，將炸好的油條放置在漏網上瀝油，自然冷卻，得肉菜蛋油條。

本發明的步驟十一瀝油、冷卻后得到的肉菜蛋油條采用DQB-360W多功能氣調包裝機進行真空包裝，兩根一袋，真空度3kPa。

本發明的餡料的制備方法，包括以下步驟：

一、使用絞肉機將瘦肉2.5份絞成肉餡，篩板孔徑為1.8mm；瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉；

二、使用切菜機將1.25份蔬菜切絲，得蔬菜絲；

三、使用真空拌餡機，將肉餡，蔬菜絲，雞蛋0.5份，鹽1.25份，黃酒0.25份白糖0.5份，花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻，轉速42r/min，真空度0.8Mpa，時間10min，得餡料。

本發明的和面機為青島超群食品機械有限公司生產的H-25型和面機。

本發明的醒發箱為青島超群食品機械有限公司生產的FX-02（36）型醒發箱。

本發明的真空油炸機為ZK-9000A型雙室真空油炸機。

本發明的絞肉機為沈陽東方食品機械廠生產的JR500型絞肉機。

本發明的真空拌餡機為JB-300L型真空拌餡機。