[發明專利]裹粉紫蘇葉竹莢魚的加工工藝及裹粉紫蘇葉竹莢魚

有效

• 申請號: 201310170186.0
• 申請日: 2013-05-10
• 公開（公告）號: CN103284221A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 李國棟;陳曙堂;朱金花
• 申請（專利權）人: 青島耀棟食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 青島聯信知識產權代理事務所 37227
• 代理人: 段秀瑛;王月玲

技術領域

本發明涉及一種高檔裹粉紫蘇葉竹莢魚食品的生產加工工藝，具體的說，涉及一種如何生產出高營養高附加值的保質期長、食用方便的裹粉紫蘇葉竹莢魚的加工工藝以及裹粉紫蘇葉竹莢魚。

背景技術

竹莢魚是有較高經濟價值的魚類。雖然市價不高，但卻飽含高單位不飽和脂肪酸，擁有PHA2877mg、EPA927mg等營養成分，可以預防高血壓、腦中風，業者加工制作成魚松、魚丸或花枝丸，將竹筴魚松、魚丸及干貝醬。竹莢魚蛋白質含量高，血紅素含量豐富，脂肪含量中等，此外還含有較多的鈣、鋅、鐵和維生素A、E等。以住人們有種誤解，好像含脂肪量越少魚就越好，科學實驗表明，攝取適當的魚脂肪有利于人的健康。之所以金槍魚腹部中前部位入口即化，那是因為這部分脂肪含量較高的緣故，竹莢魚與金槍魚一樣含有DHA和EPA兩種有保健作用的不飽和脂肪酸。

目前市場上有的竹莢魚的主要產品為冷凍原條魚、魚段、罐頭、魚粉、魚油等。但是適合大多數人口味的裹粉紫蘇葉竹莢魚市場上沒有成品，要想食用這種食品，大都是自己買原材料加工，制作工序非常麻煩且保質期一般不會超過一個月，無法長期儲存，所以市場上一般沒有大量的成品裹粉紫蘇葉竹莢魚販賣。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提供一種可以適應市場買賣、能夠長期儲存、高營養高附加值的成品裹粉紫蘇葉竹莢魚的加工工藝及裹粉紫蘇葉竹莢魚產品。

本發明的技術方案是：一種裹粉紫蘇葉竹莢魚的加工工藝，包括以下步驟：

第一步，竹莢魚原料處理：將竹莢魚原料處理成無刺、干凈的魚片；

第二步，紫蘇葉的處理：將紫蘇葉清洗殺菌后，切成葉片；

第三步，生產加工：

（1）調稱、切段：將魚片切成魚段；

（2）加梅子醬：在所述魚段上加上梅子醬；

（3）加紫蘇葉：用切好的紫蘇葉片將加好梅子醬的魚段包裹住，紫蘇葉要蓋住魚段全身的70%且不能脫落；

（4）打粉：將加好紫蘇葉片的魚段放在薄力粉和小麥淀粉混合粉中均勻沾粉；

（5）調糊：面糊原料各組分質量百分數：水71.30%、薄力粉16.3%、小麥淀粉10.2%、鹽1.6%、黃原膠0.2%、味精0.4%，將各組分稱重后，混合均勻；

（6）掛糊：將沾好粉的產品放在攪拌好的面糊盆中，均勻掛糊，掛糊后用鑷子撈出，輕微控漿；

（7）裹糠：把上一步得到的產品放在盛有面包粉的盆中，并且用手抓面包粉迅速將其蓋住，輕壓，使面包粉均勻的附著在產品的表面；

（8）整形檢品：將裹糠后的產品整理成長方體；

（9）速凍：將上一步得到的產品放在-30℃以下的單凍機中凍結，冷凍好后成品中心溫度要求不高于-18℃時，出機后置入非金屬筐中；

（10）金屬檢測：逐筐過金屬探測儀，確保每一筐都能通過金屬探測儀，每半小時測試金屬探測儀的靈敏度，要求Fe∮＜2.0mm,Sus∮＜2.5mm。

（11）檢品：冷凍后產品檢查面包粉附著是否均勻，是否存在裸露現象，形狀是否在規定范圍內；

（12）裝箱、包裝：把內袋套在紙箱上，然后將產品擺放在紙箱內；

（13）入庫、冷藏：將包裝好的產品放入-18℃以下的冷庫中存放。

優選的是，第三步中，所述魚段重量13-17g，長度5-6cm，寬度2-3cm，半成品段呈長方體，尾部肚皮均可折疊，重量不足時用魚肉補充。

優選的是，所述薄力粉和小麥淀粉混合粉各組分質量百分數為：薄力粉60%，小麥淀粉40%。

優選的是，所述竹莢魚原料處理步驟為：

（1）原料驗收：首先，查驗竹莢魚原料的海捕、漁船捕撈許可證以及供方證明材料，其次，查看竹莢魚原料質地，要求魚體表面有光澤，冷凍硬度好，原料體表無黃變，無風干、腐敗，氣味為正常的海腥味無異味臭味，包裝完好無污損，且魚體中心溫度-18℃以下；

（2）原料出庫：將竹莢魚原料從庫房中取出，注意輕搬輕放，避免碰撞引起損傷；

（3）原料解凍：將竹莢魚原料放在解凍架上，自然解凍至2成；

（4）去鱗、去頭：將解凍后的竹莢魚原料平放在案板上，將魚體周邊的鱗片刮干凈，然后再去硬鱗：左手按住魚頭部分，右手拿刀沿魚尾處最末端魚硬鱗開始去鱗，一直到魚頭處的魚鱗都要用刀片干凈，去完魚硬鱗兩側的鱗片也要去除干凈，兩邊的魚鱗去除干凈后，沿胸鰭和側鰭之后將魚頭斜切掉；

（5）劃線、去臟：用刀將肚皮劃開，將內臟取出，放入下腳料盒內；