[發明專利]裹粉紫蘇葉竹莢魚的加工工藝及裹粉紫蘇葉竹莢魚

有效

• 申請號: 201310170186.0
• 申請日: 2013-05-10
• 公開（公告）號: CN103284221A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 李國棟;陳曙堂;朱金花
• 申請（專利權）人: 青島耀棟食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 青島聯信知識產權代理事務所 37227
• 代理人: 段秀瑛;王月玲

1.一種裹粉紫蘇葉竹莢魚的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

第一步，竹莢魚原料處理：將竹莢魚原料處理成無刺、干凈的魚片；

第二步，紫蘇葉的處理：將紫蘇葉清洗殺菌后，切成葉片；

第三步，生產加工：

（1）調稱、切段：將魚片切成魚段；

（2）加梅子醬：在所述魚段上加上梅子醬；

（3）加紫蘇葉：用切好的紫蘇葉片將加好梅子醬的魚段包裹住，紫蘇葉要蓋住魚段全身的70%且不能脫落；

（4）打粉：將加好紫蘇葉片的魚段放在薄力粉和小麥淀粉混合粉中均勻沾粉；

（5）調糊：面糊原料各組分質量百分數：水71.30%、薄力粉16.3%、小麥淀粉10.2%、鹽1.6%、黃原膠0.2%、味精0.4%，將各組分稱重后，混合均勻；

（6）掛糊：將沾好粉的產品放在攪拌好的面糊盆中，均勻掛糊，掛糊后用鑷子撈出，輕微控漿；

（7）裹糠：把上一步得到的產品放在盛有面包粉的盆中，并且用手抓面包粉迅速將其蓋住，輕壓，使面包粉均勻的附著在產品的表面；

（8）整形檢品：將裹糠后的產品整理成長方體；

（9）速凍：將上一步得到的產品放在-30℃以下的單凍機中凍結，冷凍好后成品中心溫度要求不高于-18℃時，出機后置入非金屬筐中；

（10）金屬檢測：逐筐過金屬探測儀，確保每一筐都能通過金屬探測儀，每半小時測試金屬探測儀的靈敏度，要求Fe∮＜2.0mm,Sus∮＜2.5mm；

（11）檢品：冷凍后產品檢查面包粉附著是否均勻，是否存在裸露現象，形狀是否在規定范圍內；

（12）裝箱、包裝：把內袋套在紙箱上，然后將產品擺放在紙箱內；?

（13）入庫、冷藏：將包裝好的產品放入-18℃以下的冷庫中存放。

2.根據權利要求1所述的裹粉紫蘇葉竹莢魚的加工工藝，其特征在于：第三步中，所述魚段重量13-17g，長度5-6cm，寬度2-3cm，半成品段呈長方體，尾部肚皮均可折疊，重量不足時用魚肉補充。

3.根據權利要求1所述的裹粉紫蘇葉竹莢魚的加工工藝，其特征在于，所述薄力粉和小麥淀粉混合粉各組分質量百分數為：薄力粉60%，小麥淀粉40%。

4.根據權利要求1所述的裹粉紫蘇葉竹莢魚的加工工藝，其特征在于，所述竹莢魚原料處理步驟為：

（1）原料驗收：首先，查驗竹莢魚原料的海捕、漁船捕撈許可證以及供方證明材料，其次，查看竹莢魚原料質地，要求魚體表面有光澤，冷凍硬度好，原料體表無黃變，無風干、腐敗，氣味為正常的海腥味無異味臭味，包裝完好無污損，且魚體中心溫度-18℃以下；

（2）原料出庫：將竹莢魚原料從庫房中取出，注意輕搬輕放，避免碰撞引起損傷；

（3）原料解凍：將竹莢魚原料放在解凍架上，自然解凍至2成；

（4）去鱗、去頭：將解凍后的竹莢魚原料平放在案板上，將魚體周邊的鱗片刮干凈，然后再去硬鱗：左手按住魚頭部分，右手拿刀沿魚尾處最末端魚硬鱗開始去鱗，一直到魚頭處的魚鱗都要用刀片干凈，去完魚硬鱗兩側的鱗片也要去除干凈，兩邊的魚鱗去除干凈后，沿胸鰭和側鰭之后將魚頭斜切掉；

（5）劃線、去臟：用刀將肚皮劃開，將內臟取出，放入下腳料盒內；

（6）清洗內臟：將產品單枚放在流水中，用手指將魚臟部位輕輕洗掉魚血以及殘留魚臟等污物；

（7）驗鱗：從魚尾處的鱗末端開始，沿魚硬鱗向上仔細檢查是否有遺落的鱗片未去除干凈；

（8）開片、去腹刺：開片時將魚放置平整，魚尾朝自己，豎直擺放；從魚背部下刀?；刀垂直魚直劃，將魚片從腹刺上片下；要肉面朝上放置在開片板上，腹刺去除不凈的，在腹刺和中骨刺之間下刀，輕輕將腹刺去掉，將黑膜去除干凈；?開第二片時將帶有魚排的魚片面向下，也按此法進行，切下的魚排要薄；修魚時將魚片放平整，肉面朝上；

（9）洗魚：將魚片上的魚血、魚油用清水清洗干凈；

（10）拔刺：將魚片肉面朝上放在模具上，左手扶住魚體，右手拿鑷子，從魚身前部開始依次拔出每一根刺和骨片；每拔出一根刺都要放到旁邊的水盒中，不允許拔出刺后將刺粘在魚肉上，注意拔刺的時候不要連魚肉一起拔出，拔刺時不要將魚片壓裂；

（11）檢驗：將拔完魚刺的魚片用手順勢從前至后逐一檢驗魚刺、魚鰭、黑膜以及腹刺；

（12）復檢：重復上一工序的工作內容；

（13）兩次長流水清洗：將檢品后的產品放在長流水中清洗兩次；

（14）殺菌：將產品放在50ppm的消毒液中浸泡1分鐘；

（15）兩次長流水清洗、控水：將殺菌后的產品放入一次長流清水中沖洗，除去余氯以及產品附著物；二次長流水清洗一分鐘后放入控水架控水2/5分鐘；

（16）鹽水清洗：將產品放在1.5%的鹽水中清洗；

（17）控水：將鹽水清洗好的魚片撈出控5分鐘。