[發明專利]一種醬香型白酒的制備方法

無效

• 申請號: 201310165911.5
• 申請日: 2013-05-08
• 公開（公告）號: CN104140906A
• 公開（公告）日: 2014-11-12
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 龍會云
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明屬于酒類生產領域，具體涉及一種醬香型白酒的制備方法。

背景技術

我國白酒分為醬香、濃香、清香、米香、其它香等五大香型，其中醬香型白酒是一種重要的香型，具有醬香突出、優雅細膩、酒體豐滿、醇厚柔和、回味悠長、空杯留香持久的特征，深受消費者的喜愛。醬香型白酒生產歷史悠久，以茅臺酒和郎酒為其典型的代表，其生產工藝特點為：采用一年兩次投料、九次蒸糧、八次發酵、七次取酒、石窖發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、每次發酵30天以上、三年以上長期貯存釀制而得。其中，高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存是產生醬香味物質的關鍵控制環節，尤其是高溫堆積，是醬香型白酒生產工藝區別于其他白酒生產工藝最顯著的地方。

發明內容

由于醬香型白酒生產所用的曲藥是高溫曲，高溫曲是細菌曲，具有糖化力、液化力低，酵母數量少，微生物含量低等特點。如果糟醅不經過高溫堆積而直接加入曲藥后直接入窖發酵，不僅不能產酒，而且生產出來的少量酒也沒有醬香味，因此高溫堆積不僅是醬香型白酒生產工藝中不可缺少的重要環節，而且是產生醬香風味物質及其前體物質的重要環節。

高溫堆積不僅是一個網羅空氣中的微生物，篩選、擴大培養微生物，產生各種生物酶（包括糖化酶、液化酶、蛋白水解酶等）的過程，同時也是產生醬香味物質及其前體物質的過程。經過高溫堆積，糖化堆糟醅的細菌數量、霉菌數量、酵母數量以及糖化酶、液化酶、蛋白水解酶的含量都有了很大的提升，而且糟醅的香味也比堆積前更加濃郁。

然而，現有的糖化堆只經過一次高溫堆積。在糖化堆堆積期間，由于糖化堆內部缺氧，其內部微生物生長比較緩慢，溫度升高也比較緩慢，至堆積結束時，其內部溫度僅從剛開始堆積的28℃左右上升到35℃左右，而且其糟醅的香味比較平淡；而糖化堆表層由于氧氣含量大，微生物生長比較活躍，溫度升高比較快，其產酶代謝和物質代謝也比較活躍，至堆積結束時，表層溫度升高到50℃以上，有的甚至達到58℃左右，而且其糟醅有濃郁的香味。由此可見，高溫堆積的作用主要體現在糖化堆的表層，而其內部由于缺氧，溫度升高不大，其高溫堆積的作用比較有限。

既然氧氣含量對糖化堆堆積溫度的升高如此的重要，而其內部糟醅又缺乏氧氣，因此，可以在第一次堆積結束后將糖化堆內外糟醅充分混合后再堆積，進行第二次高溫堆積，從而可以達到提高糖化堆的整體堆積效果，提高入窖糟醅的醬香物質及其前提物質的含量的目的。

本發明所要解決的技術問題是：糖化堆第一次堆積發酵時，由于其內部缺氧，微生物生長緩慢，溫度升高很慢，第一次堆積結束時，糖化堆內部糟醅溫度升高不大，微生物含量少，各種生物酶含量低，糟醅香味平淡，從而導致生產出來的半成品酒整體醬香風味不夠突出。

本發明的技術方案：待現有的糖化堆第一次堆積結束時，將糖化堆內部糟醅和表層糟醅充分混合，重新堆積，進行第二次高溫堆積發酵。待第二次堆積溫度升高到48℃以上后，破堆，將糖化堆表層和內部糟醅充分混合，下窖發酵。

具體實施方式

一、本領域現有的醬香型白酒常規生產工藝的主要流程：

1、攤晾：將經過蒸餾取酒、沖酸的糟醅平攤在晾堂上，使之降溫，待溫度降到28℃時，即可拌曲藥。

2、拌曲：將已攤晾的糟醅集中，撒上曲藥，然后充分拌勻。

3、高溫堆積：堆積時，將拌好曲藥的糟醅不斷地從糖化堆的頂部堆放，最后使糖化堆堆積成圓錐形或圓臺形。堆積好以后，經過一定時間，糖化堆溫度開始升高，待表層糟醅溫度升高到50℃以上，表層糟醅有濃郁的甜酒香時，高溫堆積完成。

4、破堆、混合：高溫堆積完成后，先在糖化堆的表層灑適量的水，由于表層糟醅溫度較高，需要將糖化堆表層糟醅翻開，并不斷地采取措施降溫，降好溫后即可充分混合，然后下窖。

5、下窖：將充分混合好的糟醅移入窖池內，并根據需要潑灑適量的水。

6、封窖：糟醅全部裝入窖池以后，將糟醅整平，然后用泥巴密封，防止漏氣。

7、窖內發酵：窖內發酵時間根據不同輪次而定，一般為30天以上。

8、開窖起糟：窖內發酵結束后，取開窖池表面的泥巴，然后將窖池內的糟醅取出，加拌谷殼后即可裝甑。

9、上甑：糟醅拌好谷殼以后，即可裝甑，裝甑要求輕、拋、勻、撒，不跑氣，不漏氣。裝好甑后，蓋上甑蓋，加水密封，即可接酒。

10、接酒：上甑好以后，即可放大氣接酒。接酒要注意掐頭去尾，并控制好接酒溫度。