[發(fā)明專(zhuān)利]一種燒雞加工工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310158693.2
• 申請(qǐng)日: 2013-05-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103251067A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-08-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉金華
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 宿州市符離集劉老二燒雞有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/315
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 陳其霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種燒雞加工工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

燒雞作為一種具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的上乘食品,已越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞。現(xiàn)有燒雞的口味比較淡，其鮮度略顯不足，不能深入雞肉內(nèi)部，多吃容易產(chǎn)生膩味，且骨與肉不能完全分離，吃起來(lái)比較麻煩，如果要想使其完全分離，又會(huì)因?yàn)榧庸み^(guò)火而使雞肉太爛，影響入口感覺(jué)。隨著人民生活水平的日益提高，人們?cè)陲嬍成弦巡粌H僅滿(mǎn)足于溫飽和食品數(shù)量的增加,?開(kāi)始講求安全、營(yíng)養(yǎng)和美味,?如何提升燒雞的口感風(fēng)味和質(zhì)量安全等問(wèn)題已越來(lái)越引起消費(fèi)者的關(guān)注。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩的燒雞加工工藝。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種燒雞加工工藝，包括以下步驟：

（1）選料

精選生長(zhǎng)期大于120天的淮北平原散養(yǎng)麻雞，要求雞只黑爪，體重2-2.5kg，原料雞須經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)，確認(rèn)來(lái)自非疫區(qū)和健康無(wú)病方可使用，在收購(gòu)和運(yùn)輸時(shí)不得擠壓和捆綁，待宰活雞喂水停食16-24h；

（2）宰殺脫毛

一刀割斷活雞的食管、氣管、血管，瀝血3-4分鐘，使體內(nèi)余血充分散盡，隨后將其浸入62-66℃的熱水浸燙，將燙后的雞送進(jìn)入脫毛機(jī)，進(jìn)行脫毛；

（3）開(kāi)膛去內(nèi)臟

雞毛脫凈后用涼水沖洗干凈，將腿的邊腿上兩條骨頭磕斷，便于白條雞的盤(pán)腿、造型，從肛門(mén)下1.5-2cm開(kāi)丁字口，從丁字口扒出內(nèi)臟，在雞脖子上開(kāi)一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗凈雞胴體上的細(xì)毛，用流動(dòng)水徹底洗涮內(nèi)外胴體殘余血，保持雞全身清潔；

（4）注射腌制

將洗好的雞放在容器里，然后把注射液配好，即100kg雞用蜂蜜1-2kg、黃酒4-5kg、姜汁2-3kg、食鹽3-4kg，用20-25kg冰水溶解，然后采用高壓注射器分別注射六個(gè)部位即背、胸、腿各兩處，注射完畢把剩余的注射液倒入滾揉機(jī)中,?連續(xù)滾揉2-3h后放入冷庫(kù)中腌制，在0-4℃的溫度下腌制24-36h；

（5）別雞造型

剪開(kāi)胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿過(guò)，雙腿填腹，把雞別成九龍八卦形狀，似睡美人；

（6）炸雞

將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入大油鍋中油炸，油溫控制在150-180℃,?時(shí)間為1-2min,?表皮顏色呈金黃色出鍋；

（7）煮雞

在大鍋內(nèi)放足水，水以沒(méi)過(guò)雞體為宜，中間不再加水，將水燒開(kāi)，把特制調(diào)味料裝入一只紗布袋中，每千克雞體加入的調(diào)味料為50-100g，扎緊袋口，將炸好的雞整齊地放好，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5-6min，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4-6h，以肉爛脫骨為止，得到濃香燒雞。

所述的特制調(diào)味料是由以下重量份的原料組成：大茴香80-100、草蔻60-90、桂皮50-60、榧子70-90、丁香50-80、小茴香40-65、砂仁50-70、花椒60-80、橙葉90-110、花生殼40-50、干姜100-120、草果55-75、白芷60-80、白蔻70-90、葛縷子50-60、高良姜80-110、瓜萎葉50-80、蓽撥75-95、山楂30-50、山萘70-90、荊芥75-85、代代花40-55。

本發(fā)明有益效果：

本發(fā)明制備的燒雞整潔無(wú)毛體態(tài)完整，形態(tài)美觀(guān)，表面發(fā)亮有光澤，肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩，口味鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。咸淡均勻適口，冷食熱食均可，老幼適宜。

具體實(shí)施方式

一種燒雞加工工藝，包括以下步驟：

（1）選料

精選生長(zhǎng)期大于120天的淮北平原散養(yǎng)麻雞，要求雞只黑爪，體重2.5kg，原料雞須經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)，確認(rèn)來(lái)自非疫區(qū)和健康無(wú)病方可使用，在收購(gòu)和運(yùn)輸時(shí)不得擠壓和捆綁，待宰活雞喂水停食24h；

（2）宰殺脫毛

一刀割斷活雞的食管、氣管、血管，瀝血4分鐘，使體內(nèi)余血充分散盡，隨后將其浸入65℃的熱水浸燙，將燙后的雞送進(jìn)入脫毛機(jī)，進(jìn)行脫毛；

（3）開(kāi)膛去內(nèi)臟

雞毛脫凈后用涼水沖洗干凈，將腿的邊腿上兩條骨頭磕斷，便于白條雞的盤(pán)腿、造型，從肛門(mén)下2cm開(kāi)丁字口，從丁字口扒出內(nèi)臟，在雞脖子上開(kāi)一3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗凈雞胴體上的細(xì)毛，用流動(dòng)水徹底洗涮內(nèi)外胴體殘余血，保持雞全身清潔；

（4）注射腌制