[發明專利]一種燒雞加工工藝

有效

• 申請號: 201310158693.2
• 申請日: 2013-05-02
• 公開（公告）號: CN103251067A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發明（設計）人: 劉金華
• 申請（專利權）人: 宿州市符離集劉老二燒雞有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 陳其霞

1.一種燒雞加工工藝，其特征在于包括以下步驟：

????（1）選料

精選生長期大于120天的淮北平原散養麻雞，要求雞只黑爪，體重2-2.5kg，原料雞須經衛生檢疫檢驗，確認來自非疫區和健康無病方可使用，在收購和運輸時不得擠壓和捆綁，待宰活雞喂水停食16-24h；

（2）宰殺脫毛

一刀割斷活雞的食管、氣管、血管，瀝血3-4分鐘，使體內余血充分散盡，隨后將其浸入62-66℃的熱水浸燙，將燙后的雞送進入脫毛機，進行脫毛；

（3）開膛去內臟

雞毛脫凈后用涼水沖洗干凈，將腿的邊腿上兩條骨頭磕斷，便于白條雞的盤腿、造型，從肛門下1.5-2cm開丁字口，從丁字口扒出內臟，在雞脖子上開一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗凈雞胴體上的細毛，用流動水徹底洗涮內外胴體殘余血，保持雞全身清潔；

（4）注射腌制

將洗好的雞放在容器里，然后把注射液配好，即100kg雞用蜂蜜1-2kg、黃酒4-5kg、姜汁2-3kg、食鹽3-4kg，用20-25kg冰水溶解，然后采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿各兩處，注射完畢把剩余的注射液倒入滾揉機中,?連續滾揉2-3h后放入冷庫中腌制，在0-4℃的溫度下腌制24-36h；

（5）別雞造型

剪開胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿過，雙腿填腹，把雞別成九龍八卦形狀，似睡美人；

（6）炸雞

將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入大油鍋中油炸，油溫控制在150-180℃,?時間為1-2min,?表皮顏色呈金黃色出鍋；

（7）煮雞

在大鍋內放足水，水以沒過雞體為宜，中間不再加水，將水燒開，把特制調味料裝入一只紗布袋中，每千克雞體加入的調味料為50-100g，扎緊袋口，將炸好的雞整齊地放好，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5-6min，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4-6h，以肉爛脫骨為止，得到濃香燒雞。

2.???根據權利要求1所述的燒雞加工工藝，其特征在于，所述的特制調味料是由以下重量份的原料組成：大茴香80-100、草蔻60-90、桂皮50-60、榧子70-90、丁香50-80、小茴香40-65、砂仁50-70、花椒60-80、橙葉90-110、花生殼40-50、干姜100-120、草果55-75、白芷60-80、白蔻70-90、葛縷子50-60、高良姜80-110、瓜萎葉50-80、蓽撥75-95、山楂30-50、山萘70-90、荊芥75-85、代代花40-55。