[發明專利]一種西瓜醬豆及其制作方法

無效

• 申請號: 201310154916.8
• 申請日: 2013-04-28
• 公開（公告）號: CN103211204A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 李艷梅;楊英軍
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/20
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 羅民健

技術領域

本發明屬于醬豆制品技術領域，特別涉及一種西瓜醬豆及其制作方法。?

背景技術

在我國，醬豆作為調味品或者佐餐食品長期存在。現有的醬豆制作工藝一般包括接種、制曲和發酵過程。在接種步驟中，接入的米曲霉菌需要嚴格控制水分、接種量，料溫、通氣量等，而且還有較繁雜的時機把握，操作復雜，普通人家常制作時不易掌握，條件和時機控制不好時，容易影響醬豆的風味和口感，甚至導致制作失敗，此外醬豆的發酵也學要一定的時間，長時間的發酵造成大豆內營養物質的流失。?

發明內容

[0003]?本發明的目的是提供一種西瓜醬豆及其制作方法，不僅不需添加米曲霉菌，而且縮短了發酵時間，制作容易，營養豐富，用具簡單，成本低，環境容易控制，風味獨特便于普通人家制作。　

本發明所采取的技術方案是：一種西瓜醬豆，所述西瓜醬豆由大豆、淀粉、粘紅酵母、水、食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各組分的重量份數分別為：大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份。

一種西瓜醬豆的制作方法，包括以下步驟：

A、備料：

按照重量份數，取大豆30份、淀粉0.6份、粘紅酵母0.03份、水30份、食鹽10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份，備用；

B、煮豆：

將大豆洗凈后浸泡，至發脹、無皺紋，然后將泡好的大豆置于高壓鍋中煮35～45分鐘，高壓鍋壓力0.1～0.3Mpa；

C、發酵：

將煮好的大豆從高壓鍋內取出后，立即裝入透氣的袋中，向袋中加入淀粉和粘紅酵母，混合均勻，其中，淀粉的加入量為原料大豆重量的1/50，粘紅酵母的加入量為原料大豆重量的1/1000，然后扎緊袋口，放置于相對濕度為40～50%、溫度25～35℃的室內，放置15～20天，進行自然毛霉發酵；

D、清理雜菌：

打開袋口，取出自然毛霉發酵過的大豆，保留菌體為白色的毛霉，切除紅色的粘紅酵母，并清除其余雜菌；

E、裝盆：

將清除雜菌后的大豆裝入盆內，然后加入與大豆原料相同重量的水，水的溫度為30～40℃；

F、加入調味劑：

向盆中加入步驟A備用的食鹽、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分攪拌均勻；

G、晾曬：

用干凈的紗布覆蓋盆上，在光照強度為4萬～8萬lx的光照下晾曬，每隔12小時攪拌一次，待醬體呈紫紅色，即曬制完成。

????所述步驟G曬制完成后，繼續晾曬至水分完全蒸干，制得干制品。

粘紅酵母拉丁名為Rhodotorula?glutinis（Fres.）Harrison。是市場上常見的一種菌種，本發明所用粘紅酵母是從上海志研生物科技有限公司購買的。

本發明的有益效果是，本發明方法不僅不需添加米曲霉菌，而且制作容易，用具簡單，成本低，環境容易控制，風味獨特便于普通人家制作；本發明方法通過加入高濃度食鹽，采用高鹽高滲法實現了產品的長期保藏，不需熱力殺菌；在醬豆的制作過程中，加入少量淀粉，利用毛霉發酵糖化淀粉生成少量乙醇和蛋白酶，用蛋白酶來分解大豆蛋白，從而加快大豆蛋白的分解，縮短發酵時間，減少營養物質的流失。本發明在發酵的過程中引入粘紅酵母，利用毛霉與粘紅酵母的共生關系，兩者共棲時互相吸收對方分泌物，減少了毛霉發酵對維生素B1消耗，縮短了生長時間，并且提高了產品中維生素B1含量。此外,粘紅酵母還可產生脂肪、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸，豐富了醬豆的營養。本發明的醬體風味和口感獨特，添加的西瓜瓤等調味品，發酵形成獨特香味，使醬體色澤鮮艷，味道獨特。本品既可作為家常菜肴的調味品，也可直接作為家常佐餐食品，是一種高品質的純天然食品，沒有添加防腐劑，產品安全性高，久貯不壞。而且本發明在曬制完成后還可以繼續晾曬制得干制品，便于攜帶。

具體實施方式

下面對本發明的實施例做詳細說明：本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但本發明的保護范圍不限于下述的實施例。