[發(fā)明專利]一種脫模華夫餅及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310153280.5
• 申請日: 2013-04-28
• 公開（公告）號: CN103250763A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙世杰;吳鋒;王明靜;彭小麗
• 申請（專利權(quán)）人: 漯河聯(lián)泰食品有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/26;A21B5/02
• 代理公司: 鄭州中原專利事務(wù)所有限公司 41109
• 代理人: 張春;董曉慧

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種脫模華夫餅及其制備方法。

背景技術(shù)

華夫餅在21世紀引入國內(nèi)以后，以其新穎的外形、綿軟的口感和濃郁的蛋香味，一上市就受到了消費者的熱烈追捧，據(jù)悉目前該產(chǎn)品的單品年銷售額已經(jīng)突破十個億，像盼盼、親親、丹夫等大企業(yè)紛紛從國外引進進口設(shè)備，國內(nèi)的科華、優(yōu)洋等設(shè)備廠也根據(jù)國內(nèi)消費特點設(shè)計了自主的華夫生產(chǎn)線，但是不管是國外進口線還是國內(nèi)生產(chǎn)線在實際生產(chǎn)中均存在粘膜現(xiàn)象，使得廠家不得不大量使用脫模油，大規(guī)模使用脫模油對企業(yè)有三點影響：一是增加了企業(yè)成本，脫模油屬于加工助劑，在生產(chǎn)中消耗而不作為產(chǎn)品銷售，因此增加企業(yè)成本；二是員工操作不利，粘膜情況下需要清理模具，容易出現(xiàn)大量廢次品餅；三是粘膜情況下員工會用手接觸到餅體，容易造成餅體的污染而產(chǎn)生發(fā)霉等產(chǎn)品質(zhì)量問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種脫模華夫餅及其制備方法，其采用幾種膠體進行復(fù)配增加產(chǎn)品淀粉顆粒之間的緊密度，降低因為淀粉顆粒間隙過大，淀粉析出造成的局部淀粉糊化速度過快而產(chǎn)生的黏連模具的情況，從而減少粘膜的情況，降低粘膜的幾率。

??本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：

一種脫模華夫餅，是由下述重量份的原料制備：雞蛋30～33份，白砂糖15～16份，食鹽0.25～0.3份，海藻酸鈉0.03～0.05份，黃原膠粉末0.04～0.05份，甘油1.5～2.3份，山梨醇2.7～3.0份，麥芽糖漿1～1.2份，香精0.05～0.08份，小麥粉21～23份，奶粉1.5～2.0份，山梨酸鉀0.01～0.02份，脫氫乙酸鈉0.02～0.04份，單，雙甘油脂肪酸酯0.07～0.12份，色拉油14～16份。

本發(fā)明原料優(yōu)選重量份為：雞蛋31～32份，白砂糖15～16份，食鹽0.27～0.28份，海藻酸鈉0.03～0.05份，黃原膠粉末0.04～0.05份，甘油1.8～2.0份，山梨醇2.8～2.9份，麥芽糖漿1～1.2份，香精0.06～0.07份，小麥粉21～23份，奶粉1.7～1.8份，山梨酸鉀0.01～0.02份，脫氫乙酸鈉0.02～0.04份，單，雙甘油脂肪酸酯0.08～0.1份，色拉油14～16份。

一種脫模華夫餅的制備方法，包括以下步驟：

（一）配料，A雞蛋單獨配置，B白砂糖、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麥芽糖漿按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麥粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F(xiàn)色拉油單獨配置；

（二）打料，（1）將A、C、D所述原料倒入打料鍋中先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，然后進入40HZ轉(zhuǎn)速攪打3分鐘，將雞蛋、麥芽糖漿、山梨醇、水、香精攪拌均勻；（2）將F、B所述原料倒入步驟（1）所得液體中40HZ轉(zhuǎn)速攪拌5分鐘至白砂糖、海藻酸鈉、黃原膠粉末溶解，形成油包水乳化體系；（3）將E所述原料倒入步驟（2）所得體系中，先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)入50HZ轉(zhuǎn)速攪打4分鐘使得粉料分散在乳化體系中，形成整個油包水的乳化體系；

（三）烘烤，將步驟（3）所得乳化體系放入華夫餅烤爐中進行烘烤，烘烤溫度為140攝氏度，烘烤3分鐘至餅兩面均為金黃色取出晾涼即可食用。

本發(fā)明海藻酸鈉、黃原膠粉末配置形成復(fù)合膠體，增加漿料內(nèi)部淀粉顆粒的緊密度，減少顆粒間的間隙，減少顆粒析出帶來的粘膜，另外通過先進的乳化工藝，使得漿料形成油包水的乳化體系，使?jié){料中淀粉顆粒均勻彌散在漿料中，減少與模具直接接觸的機會，從而降低粘膜的幾率，使得生產(chǎn)華夫餅不再使用脫模油降低了生產(chǎn)成本，由于產(chǎn)品不粘膜又提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)出效率，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟效益。

具體實施方式

實施例1

一種脫模華夫餅，是由下述原料制備：雞蛋30kg，白砂糖15kg份，食鹽0.25kg，海藻酸鈉0.03kg，黃原膠粉末0.04kg，甘油1.5kg，山梨醇2.7kg，麥芽糖漿1kg，香精0.05kg，小麥粉21kg，奶粉1.5?kg，山梨酸鉀0.01kg，脫氫乙酸鈉0.02kg，單，雙甘油脂肪酸酯0.07kg，色拉油16kg。

一種脫模華夫餅的制備方法，包括以下步驟：

（一）配料，A雞蛋單獨配置，B白砂糖、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麥芽糖漿按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麥粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F(xiàn)色拉油單獨配置；